Венгерская история любви...
В сообществе gotovim_vmeste объявлен раунд венгерской выпечки...Я этим летом в очередной раз посетила Будапешт и все что связано с Венгрией "еще живO в воспоминаниях":)..Торты "Эстерхази " и "Добош" я сразу "вычеркнула из своего списка" ..времени на приготовление этих шедевров у меня не было(работа знаете-ли..),по той же причине была отвергнута горячо мной любимая "Шомлойская галушка",на основе рецепта которой я когда-то еще на "кукинге" пекла торт под названием "Венгерская рапсодия", одно из любимейших моих пирожных "Жербо" я делала и рецепт,уже, есть у меня в журнале вот здесь (пардон за фотографии:)) http://buxgalter-sofia.livejournal.com/1733.html
и тогда я вспомнила знаменитую Будапештскую историю любви между первой цыганской скрипкой Риго Янчи и молоденькой герцогиней Мэри Шимэ (урожденной Морган) :
"В кухню ресторана «Геллерт» вошел Риго Янчи:
- Якош, я тебя умоляю… Ты всегда был мне, как отец, и ты такой же маг в кулинарии, как я в музыке! Когда я вижу человека, я уже чувствую, что нужно для него исполнить, чтобы его взяло за душу… Посмотри на то чудесное создание за столиком! Ты сможешь сделать лакомство только для нее и именно для нее?!
Через полчаса Мэри, маленькими глоточками отпивающая турецкий кофе, была поражена звуками удивительной мелодии. Она была уверена, что никогда раньше не слышала этой музыки, но еще более была уверена, что знает ее с детства или слышала в забытом сне. Это было то, что она ждала услышать всю свою жизнь. К столику молча подошел немолодой человек в высоком снежно-белом поварском колпаке и поставил перед нею необычное пирожное. Мэри поблагодарила, попробовала-и вдруг… с ней произошло то же самое. Это был вкус, который она никогда не пробовала, но знала его с детства…
- Постойте!-позвала Мэри неспешно удаляющегося Якоша Ракоци.- Как название этого чуда? Как мне его в следующий раз заказывать?
Шеф-повар на секунду задумался, глубокие серые глаза в лучиках веселых морщинок лукаво блеснули:
- Спросите пирожное «Риго Янчи». "
Полностью историю удивительной любви,ставшей одной из легенд Будапешта, вы можете прочитать здесь:
http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts69/articl844/
а знаменитое пирожное, рецепт которого дан в "Малой поваренной книги" К.Гунделя 1954 года издания, мы приготовим сейчас:
Пирожное "Риго Янчи"
На 14- 18 штук
Бисквит:
100 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
4 больших яйца(комнатной температуры) разделить на белки и желтки
20 г просеянного какао
80 г просеянной муки
Крем:
100 г горького шоколада(разломать на маленькие кусочки)
500 мл холодных жирных сливок *
20 г сахарной пудры **
30-40 г абрикосового конфитюра
Шоколадная глазурь:***
1/2 ст.молока
4 ст.ложки сахара
130 г горького шоколада
40 г сливочного масла
1 ст.ложка "Геннесси" бренди(не обязательно)
Духовка: 190-200 гр
Время выпечки 10-12 мин.
Форма 25*40 ****
1.Белки взбить с 50 г сахарной пудры в крепкую,устойчивую пену.
2.Желтки,мягкое масло и 30 г сахарной пудры взбить до образования белого однородного крем(венчики после взбивания белков мыть не надо).
3.Муку смешать с какао.
4.К масляной массе попеременно добавлять взбитые белки и смесь какао с мукой (в 3 приема).Хорошо,но недолго размешивать методом "складирования"(пишем "8" снизу в верх).
5. Полученную массу равномерно разложить в форму, покрытую бумагой для выпечки) и выпекать в заранее нагретой духовке 10-12 мин.
6.Готовый бисквит слегка припудрить мукой и перевернуть на доску(блюдо,форму),снять бумагу и дать бисквиту полностью остыть.
7.Пока корж остывает,растопить шоколад.Сливки взбить с сахарной пудрой( до образования очень устойчивых "пик"). В слегка остывший шоколад(ни в коем случае не в горячий) добавить немного взбитых сливок,хорошо и быстро перемешать, а затем эту массу добавить в оставшиеся взбитые сливки и быстро перемешать до образования однородного крема
8.Теперь сварим глазурь:
В маленькую кастрюлю положить сахар и налить молоко.Поставить на огонь,довести до кипения и уварить на маленьком огне 5 минут.Снять с огня добавить мелкополоманный шоколад и мягкое масло.Все хорошо перемешать.Дать немного остыть,добавить бренди и слегка взбить ручным венчиком(чтобы масса была однородной ,гладкой и блестящей)
9 Сборка:
Корж разрезать на два прямоугольника приблизительно размером 12.5*35 :
а. Один корж покрыть тонким слоем конфитюра *****, полить шоколадной глазурью комнатной температуры****** и, когда глазурь полностью застынет нарезать на квадраты размером примерно 5х5см(я нарезала на 4.5*4.5 ,но можно нарезать и на меньшие квадраты).*******
б.На другой корж толстым слоем выложить крем и разровнять его.
в.Сверху на крем вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо "застынет", нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х.5 см.
Примечания:
Хотя и написано,что рецепт из книги ,но я его напсиала,уже в своей, "более разжеванной" и дополненной(тоже мне ..Ракоци нашелся:)) обработке,потому что некоторые нюансы,например в рецепте не указан размер формы(как же я "терпеть ненавижу",когда в рецепте не указаны размеры формы..но этим недугом страдают почти все старые рецепты...) или в рецепте написано употребить "Шоколадную глазурь"...какую или как ее делать не написано..Или это просто так перевели на русский...а в самом источнике все указано...Не знаю,но вам предлагаю свой в некоторых местах "усовершенствованный" рецепт.
* Сливок я взяла 500 мл,хотя в источнике указано 600 мл..Ну тут ресахть вам..помоему 500 вполне достаточно.В некоторых рецептах читала,что для устойчивости крема в него добавляют некоторое количество желатина..Я этого не делаю..во первых не люблю желатин и пользуюсь им только когда уже совсем нет выхода,а во вторых из очень жирных 38% сливок крем и так хорошо держит форму..Ну не такой красивый на срезе,но зато без желатина..да и в книге Гунделя никакого желатина и в помине нет..
** У нас сливки продаются слегка подслащенные,так что я брала всего 20 г сахарной пудры ,в рецепте от Гунделя указано 50г на 600 мл сливок.
*** Про шоколадную глазурь я ,уже ,писала...Как такового рецепта самой глазури в рецепте самого пирожного нет(указанно только 150 г шоколадной глазури)..поэтому указанная в рецепте шоколадная глазурь..чисто моя импровизация.
**** Про форму я,тоже,писала...В рецепте размер формы не указан...так что размеры указанные в рецепте мои (выведенные выбрасыванием первого коржа в мусорник:))
***** Конфитюр перед употреблением лучше слегка нагреть,тогда им будет удобнее работать и он ляжет более ровным слоем.
****** Глазурью лучше покрывать в дав слоя..т.е полить первым слоем,дать глазури немного застыть а потом полить вторым слое.Глазурь(еще не застывшую) можно выровнять шпателем..но это надо делать одним движением..Чем больше вы будете "размазывать" глазурь тем менее красиво она будет смотреться на поверхности пирожного.
****** Не увиливайте от нарезания коржа с застывшей помадкой от нарезания его на квадратики...это поможет Вам в дальнейшем красиво нарезать коржи на пирожное без того,чтобы шоколадно сливочный крем наполовину вылез наружу .
Лучше собрать пирожное с вечера,дать ночь настояться и стабилизироваться в холодильнике,а потом нарезать горячим сухим ножом на "квадратики" .
Ну вот вроде и все..Несмотря на длительное описание и "разжевывание" пирожное делается легко и довольно быстро..я его за 1 час (без застывания глазури,но с помытой посудой:))) осилилa в четверг после "нервотрепного" 9-ти часового рабочего дня..
Кстати,большую часть пирожных ,уже в нарезанном состоянии,я заморозила..В среду допишу как оно себя поведет после разморозки,хотя по опыту знаю,что проблем быть не должно. Update: Не дождавшись среды "докладаю"...прекрасно ведет себя после разморозки(пришлось вынуть часть замороженных сейчас)..Переложить из морозилки и поставить в холодильник...получается "как новое":))
Теперь по вкусовым качествам..Вкусное шоколадное пирожное(где-то смутно напоминающее "пражский торт")..но в моих фаворитах венгерских пирожных.. пока лидирует.."Жербо":)
и тогда я вспомнила знаменитую Будапештскую историю любви между первой цыганской скрипкой Риго Янчи и молоденькой герцогиней Мэри Шимэ (урожденной Морган) :
"В кухню ресторана «Геллерт» вошел Риго Янчи:
- Якош, я тебя умоляю… Ты всегда был мне, как отец, и ты такой же маг в кулинарии, как я в музыке! Когда я вижу человека, я уже чувствую, что нужно для него исполнить, чтобы его взяло за душу… Посмотри на то чудесное создание за столиком! Ты сможешь сделать лакомство только для нее и именно для нее?!
Через полчаса Мэри, маленькими глоточками отпивающая турецкий кофе, была поражена звуками удивительной мелодии. Она была уверена, что никогда раньше не слышала этой музыки, но еще более была уверена, что знает ее с детства или слышала в забытом сне. Это было то, что она ждала услышать всю свою жизнь. К столику молча подошел немолодой человек в высоком снежно-белом поварском колпаке и поставил перед нею необычное пирожное. Мэри поблагодарила, попробовала-и вдруг… с ней произошло то же самое. Это был вкус, который она никогда не пробовала, но знала его с детства…
- Постойте!-позвала Мэри неспешно удаляющегося Якоша Ракоци.- Как название этого чуда? Как мне его в следующий раз заказывать?
Шеф-повар на секунду задумался, глубокие серые глаза в лучиках веселых морщинок лукаво блеснули:
- Спросите пирожное «Риго Янчи». "
Полностью историю удивительной любви,ставшей одной из легенд Будапешта, вы можете прочитать здесь:
http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts69/articl844/
а знаменитое пирожное, рецепт которого дан в "Малой поваренной книги" К.Гунделя 1954 года издания, мы приготовим сейчас:
Пирожное "Риго Янчи"
На 14- 18 штук
Бисквит:
100 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
4 больших яйца(комнатной температуры) разделить на белки и желтки
20 г просеянного какао
80 г просеянной муки
Крем:
100 г горького шоколада(разломать на маленькие кусочки)
500 мл холодных жирных сливок *
20 г сахарной пудры **
30-40 г абрикосового конфитюра
Шоколадная глазурь:***
1/2 ст.молока
4 ст.ложки сахара
130 г горького шоколада
40 г сливочного масла
1 ст.ложка "Геннесси" бренди(не обязательно)
Духовка: 190-200 гр
Время выпечки 10-12 мин.
Форма 25*40 ****
1.Белки взбить с 50 г сахарной пудры в крепкую,устойчивую пену.
2.Желтки,мягкое масло и 30 г сахарной пудры взбить до образования белого однородного крем(венчики после взбивания белков мыть не надо).
3.Муку смешать с какао.
4.К масляной массе попеременно добавлять взбитые белки и смесь какао с мукой (в 3 приема).Хорошо,но недолго размешивать методом "складирования"(пишем "8" снизу в верх).
5. Полученную массу равномерно разложить в форму, покрытую бумагой для выпечки) и выпекать в заранее нагретой духовке 10-12 мин.
6.Готовый бисквит слегка припудрить мукой и перевернуть на доску(блюдо,форму),снять бумагу и дать бисквиту полностью остыть.
7.Пока корж остывает,растопить шоколад.Сливки взбить с сахарной пудрой( до образования очень устойчивых "пик"). В слегка остывший шоколад(ни в коем случае не в горячий) добавить немного взбитых сливок,хорошо и быстро перемешать, а затем эту массу добавить в оставшиеся взбитые сливки и быстро перемешать до образования однородного крема
8.Теперь сварим глазурь:
В маленькую кастрюлю положить сахар и налить молоко.Поставить на огонь,довести до кипения и уварить на маленьком огне 5 минут.Снять с огня добавить мелкополоманный шоколад и мягкое масло.Все хорошо перемешать.Дать немного остыть,добавить бренди и слегка взбить ручным венчиком(чтобы масса была однородной ,гладкой и блестящей)
9 Сборка:
Корж разрезать на два прямоугольника приблизительно размером 12.5*35 :
а. Один корж покрыть тонким слоем конфитюра *****, полить шоколадной глазурью комнатной температуры****** и, когда глазурь полностью застынет нарезать на квадраты размером примерно 5х5см(я нарезала на 4.5*4.5 ,но можно нарезать и на меньшие квадраты).*******
б.На другой корж толстым слоем выложить крем и разровнять его.
в.Сверху на крем вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо "застынет", нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х.5 см.
Примечания:
Хотя и написано,что рецепт из книги ,но я его напсиала,уже в своей, "более разжеванной" и дополненной(тоже мне ..Ракоци нашелся:)) обработке,потому что некоторые нюансы,например в рецепте не указан размер формы(как же я "терпеть ненавижу",когда в рецепте не указаны размеры формы..но этим недугом страдают почти все старые рецепты...) или в рецепте написано употребить "Шоколадную глазурь"...какую или как ее делать не написано..Или это просто так перевели на русский...а в самом источнике все указано...Не знаю,но вам предлагаю свой в некоторых местах "усовершенствованный" рецепт.
* Сливок я взяла 500 мл,хотя в источнике указано 600 мл..Ну тут ресахть вам..помоему 500 вполне достаточно.В некоторых рецептах читала,что для устойчивости крема в него добавляют некоторое количество желатина..Я этого не делаю..во первых не люблю желатин и пользуюсь им только когда уже совсем нет выхода,а во вторых из очень жирных 38% сливок крем и так хорошо держит форму..Ну не такой красивый на срезе,но зато без желатина..да и в книге Гунделя никакого желатина и в помине нет..
** У нас сливки продаются слегка подслащенные,так что я брала всего 20 г сахарной пудры ,в рецепте от Гунделя указано 50г на 600 мл сливок.
*** Про шоколадную глазурь я ,уже ,писала...Как такового рецепта самой глазури в рецепте самого пирожного нет(указанно только 150 г шоколадной глазури)..поэтому указанная в рецепте шоколадная глазурь..чисто моя импровизация.
**** Про форму я,тоже,писала...В рецепте размер формы не указан...так что размеры указанные в рецепте мои (выведенные выбрасыванием первого коржа в мусорник:))
***** Конфитюр перед употреблением лучше слегка нагреть,тогда им будет удобнее работать и он ляжет более ровным слоем.
****** Глазурью лучше покрывать в дав слоя..т.е полить первым слоем,дать глазури немного застыть а потом полить вторым слое.Глазурь(еще не застывшую) можно выровнять шпателем..но это надо делать одним движением..Чем больше вы будете "размазывать" глазурь тем менее красиво она будет смотреться на поверхности пирожного.
****** Не увиливайте от нарезания коржа с застывшей помадкой от нарезания его на квадратики...это поможет Вам в дальнейшем красиво нарезать коржи на пирожное без того,чтобы шоколадно сливочный крем наполовину вылез наружу .
Лучше собрать пирожное с вечера,дать ночь настояться и стабилизироваться в холодильнике,а потом нарезать горячим сухим ножом на "квадратики" .
Ну вот вроде и все..Несмотря на длительное описание и "разжевывание" пирожное делается легко и довольно быстро..я его за 1 час (без застывания глазури,но с помытой посудой:))) осилилa в четверг после "нервотрепного" 9-ти часового рабочего дня..
Кстати,большую часть пирожных ,уже в нарезанном состоянии,я заморозила..В среду допишу как оно себя поведет после разморозки,хотя по опыту знаю,что проблем быть не должно. Update: Не дождавшись среды "докладаю"...прекрасно ведет себя после разморозки(пришлось вынуть часть замороженных сейчас)..Переложить из морозилки и поставить в холодильник...получается "как новое":))
Теперь по вкусовым качествам..Вкусное шоколадное пирожное(где-то смутно напоминающее "пражский торт")..но в моих фаворитах венгерских пирожных.. пока лидирует.."Жербо":)