Круассаны а-ля Планча
Сегодня, если заведение хочет продемонстрировать свою невероятную продвинутость, в его меню будет непременно фигурировать словосочетание a la plancha. Как правило, это означает, что при заказе вам принесут блюдо, приготовленное на гриле. Но все - не так просто. Слова plancha и planche присутствуют почти во всех романских языках, но означают не совсем одно и то же. Поэтому есть вероятность, что, заказав, например, во французском ресторане блюдо a la plancha, вы получите какое-нибудь ассорти на подносе, вроде английского plate. В большинстве же случаев под планчей принято понимать технику приготовления преимущественно рыбных, но так же овощных и мясных блюд, почти без жира и с максимальным сохранением полезных веществ. Старт мировой планчамании дали испанцы. У них планчей (от исп. пластина, доска, лист) называется тяжелая сковорода-грильера, желательно - из чугуна, с толстым ребристым дном и удобной длинной ручкой. Сковороду раскаляют до высокой температуры на открытом огне или мощной газовой плите, посыпают крупной морской солью, добавляют несколько капель масла и быстро выкладывают рыбу, мясо, морепродукты или овощи. Они готовятся в течение нескольких минут и сразу же подаются - часто в этой же самой сковороде, которая не остывает еще долго и при необходимости позволяет доготавливать еду уже за столом. Вот только мыть такую сковородку - сущее наказание. И с точки зрения организации рабочего пространства, пользоваться ею - не слишком удобно. Поэтому очень часто на ресторанных кухнях вместо сковороды сегодня используют плоский гриль - близкий к классическому грилю, только с ровной жарочной поверхностью. И по сути - представляющий собой ту же сковородку-планчу, только без желобков и сильно увеличенную в размерах. В Испании, а вслед за ней - во всем остальном мире, он тоже называется планча. Для нас плоские грили - совсем даже не в новинку. Правда, в массе своей российские повара относятся к ним без энтузиазма, утверждая, что мясо и рыба получаются гораздо вкуснее на отрытом огне. Зато рестораторы новомодное слово plancha очень любят. Но это, понятно, уже скорее вопрос маркетинга и рекламы. Впрочем, есть, за что уважать планчу и поварам. В отличие, например, от барбекю, это качественное и более полезное для здоровья приготовление: избыток жира, выделяемый из продукта, стекает через отверстия в специальный съемный поддон, не контактируя с нагревательным элементом. Это снижает образование дыма и неприятных запахов, а также - сохраняет вкус и сочность мяса или рыбы. Ровная поверхность и принцип действия позволяет использовать ничтожное количество масла, а при тефлоновом покрытии - можно и вовсе без него обходиться. Сам кулинарный процесс происходит довольно стремительно: разогрев гриль до 290 (а в идеале - до 350°С) и покрыв его поверхность слоем оливкового масла при помощи пульверизатора (как вариант - можно использовать кисточку), повар быстро раскладывает овощи, морепродукты, кусочки мяса или рыбы, иногда - предварительно замаринованные. Причем готовить все это он может одновременно - распределив продукты по разным зонам. Кусочки не должны быть крупнее 150 г - опять же из температурных соображений. Кстати, именно поэтому плоский гриль считается the must в кухонном арсенале тапас-баров, где ставка сделана на маленькие порции и большую проходимость. Овощам достаточно понежиться на гриле три-пять минут, рыбе и мясу - максимум десять. Главное - постоянно следить за процессом и ни на секунду не отлучаться. Чистить плоский гриль - очень удобно. Лучший способ - бросить на раскаленную поверхность кусочки льда и чистить планчу ветошью, но ни в коем случае - не скребком и не лопаткой, чтобы не поцарапать металл. Когда вода окончательно вытечет через специальное отверстие, нужно смазать гриль тонким слоем масла, для того чтобы он не заржавел. Важно не допускать образования черного слоя на поверхности планчи - иначе контакт с продуктами окажется для нее затруднительным. Гораздо сложнее - определиться с материалом, из которого должна быть изготовлена ваша планча. Чугун - равномернее нагревается, но продукт рискует прилипнуть к поверхности такого гриля, если должным образом не подготовить его к готовке - например, не вытереть как следует рыбу. Тефлоновое покрытие почти исключает такую возможность, зато оно очень чувствительно к химическим реакциям и поэтому быстро теряет функциональность. Алюминий при долгом использовании может быть вреден для здоровья. А вот сталь - совершенно не опасна, к тому же она доступна и считается хорошим проводником тепла.
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1 столовая ложка меда
1/2 стручка ванили
соль
1 круассан, порезанный (лучше вчерашний)
Апельсиновый джем, для сервировки
Сахарная пудра, для сервировки
Чтобы сделать медовое масло: смешиваем масло с медом, семенами из половины стручка ванили, и большой щепоткой соли. Хорошо всё смешиваем. Нагреваем сковороду гриль и растапливаем небольшое количество масла. Обжариваем нарезанный круассан с обеих сторон. Кладём на тарелку, посыпаем сахарной пудрой. Подаём с апельсиновым джемом и медово-сливочным маслом. Приятного аппетита!!!