Вок - готовим дома, на зависть ресторану!
Вок - это вкусно, просто, очень быстро - и в то же время, не зная нескольких секретов, легко "проваливаемое" блюдо: пара ошибок, и получится совсем не то, что ожидалось (у меня пару раз выходило лечо). Рецепты в интернете не шибко полезны, именно из-за этих маленьких хитростей, которые я в свое время подсмотрел. И так, сегодня мы будем готовить овощи вок.
Пока мы идем на кухню, замечу, что паназиатская кухня очень модульная, практически все заменяется всем и конкретных рецептов нет. Вок - способ приготовления, а не конкретное блюдо, это не тирамису, где надо в определенном порядке что-то делать. Все нижесказанное никак не должно восприниматься как должное. Единственное, что нельзя менять, это сам вок (посуда). У меня он простой, из икеи (цена 900 рублей). Покупайте с металлической ручкой, он самый лучший. Подходит как для газовых плит, так и для инвекторных и электрических.
И так нам понадобятся...
- Овощи, грамм 300. Это болгарский перец, мини-кукуруза, зеленая фасоль стручками. Можно обойтись и одним перцем, главное брать свежий (итого 100-150 рублей, в основном из-за кукурузы).
- Половина луковицы - рублей 20.
- Китайский салат - рублей 80.
- Шиитаке, штучек 5-6 - рублей 120, меняются на шиитаке сушеные или коричневые шампиньоны.
- Соусы: рыбный, вок-соус, красный чили сладкий, зеленый чили для морепродкутов, устричный. Это, черт побери, все соусы из моего холодильника! Выделил то, что на мой взгляд обязательно. Сами соусы дороговаты, но уходит их максимум пару столовых ложек, так что покупаются они надолго. Вы знали, что нет такого соуса как "терияки"? Вот и "Вок соус" меняется на соевый, разбавленный водой 1 к 4, со щепоткой сахара. Собственно это он и есть.
- Столовая ложка даси, но подойдет и чуть-чуть куриного бульона из кубика.
- Щепотка глютамата, без которой азиатская еда не еда, щепотка имбиря, щепотка чили. Это все не обязательно, но сделает ваш вок таким, какой он должен быть.
- Кунжутное масло. Сойдет и простое подсолнечное, но кунжутное интересней.
- Столовая ложка кукурузного крахмала (меняется на картофельный - его надо две чайных ложки).
В общем, все как всегда, азиатская кухня требовательна к ингредиентам, но они доступны в любом большом городе (специально проверяю, когда езжу по командировкам).
Общая стоимость вока на двоих подходит к рублям 300-400, не считая тунца, который к блюду не относится. Не греча с сосисами. Но мы же и не ожидали чего-то такого, да и все равно дешевле, чем в суши-баре.
Ну, приступаем к самому интересному - готовке.
Делай раз - нарезка. Овощи режем кубиками по пол-сантиметра, от грибов отрезаем ножки, шляпки делим на 4 полоски вдоль. Размер должен быть одинаковый, чтобы ничего не "перевешивало" по вкусу. Крупнее - будет грубо, мельче даст сок. От салата рубим где-то треть на полоски все в те же пол сантиметра. В итоге получается так:
Итого, 10 минут мы рубили, крошили и готовились, расставляя соусы вдоль плиты. В это время мы сварили не крутой бульон, надо всего ложки 2-3. Когда бульон доваривался, мы разогревали вок...
И вот момент настал, в горячий вок выливаем ложечку масла, разгоняем его по стенкам, и когда оно разогрелось до момента, когда вот-вот пойдет дым, бросаем туда грибы (можно вместе с луком) и ... начинаем подбрасывать. Это называется "tossing", и это как раз и есть та самая "обжарка вок".
You can watch this video on www.livejournal.com
Грибы жарятся минуту-две, после первых двух-трех подрбасываний стараемся не обращать внимание на все то, что вылетело из вока на пол, не поскальзываемся на грибах и поливаем их соусом вок, совсем чуть-чуть. Подбрасываем еще пару раз и ставим вок на плиту, чтобы не остыл. Дальше начинается самая быстрая часть приготовления... Вок будет готов всего через 3-4 минуты... Поехали!
Забросили овощи вместе с салатом, потом две ложки бульона. Подбросили пару раз. Поставили. Посыпали чили, глутаматом, имбирем. Подбросили пару раз. Капнули рыбным соусом. Подбросили пару раз. Две столовых ложки одного соуса. Подбросили пару раз...
Две столовых ложки другого соуса, подбросили пару раз...
Если не весь вок разбросан по кухне, то выдыхаем. У нас ушло всего три минуты, не больше. За оставшуюся минуту мы добавляем крахмал и пару раз подбрасываем. Разрешается помешать лопаткой. Смысл крахмала - загустить подливку. Передержите на плите - перец даст воду, и будет лечо (как у меня в начале). Можно отдышаться, раскладывая вок по тарелкам. А про стейк из тунца расскажу в следующий раз.