Болгарская баница с рыбой, пореем и грибами...
Прислали мне недавно фотографии из Новгорода. Это такой город почти на Севере России. Берестяные грамоты, Вече, их еще Александр Невский от фашистов освобождал.
Так вот - на улицах города оказывается есть будки, где торгуют пирогами с рыбой!
Удивился я потому, что в родном Подмосковье никогда таких пирогов не ел. И в Москве их не видел, и в Питере. И никого не знаю из российских своих земляков, кто б рыбные пироги пек.
Дело в том, что хоть на Руси пироги с рыбой и едят уже не менее тысячи лет, за последние десятилетия рыбную начинку, во всяком случае в Центральной России, как-то перестали использовать. Хлопотно это. И дорого. Жрет народ пироги с грибами, с яблоками, печенкой, смородиной, творогом и изюмом, а вот с рыбой...отвык...
В Болгарии в этом отношении даже хуже. Рыба по цене сравнялась с телятиной, а ежели решишь присесть у речки и закинуть удочку, тут же набегут нацистско-брюссельские инспектора и ежели у тебя нет рыболовного билета, и удочку отберут, и оштрафуют на немалую сумму, даже если ты всего-то окунька поймал размером с ладошку. Потому что Европейский Союз считает, что негоже человеку кормиться бесплатно от природы - за все надо вносить пеню, акцизы и прочие налоги. Такой вот у нас свободный Западный рай...
Едят ли болгары пироги с рыбой?
Да, но очень мало.
Раньше, в древние времена, конечно пекли, рыбы-то было завались, да и жил народ в основном в деревнях. Ну а потом люди поперли в города, реки потравили химией с заводов, а пруды, что еще оставались чистыми, в годы демократии посдавали в аренду местной мафии, которая требует с тебя не только плату за каждую удочку, но и за каждый грамм пойманной рыбки...
И все-таки традиция рыбных пирогов тут осталась. Правда, речь идет не о выпечке из сдобного теста, а о баницах. Вот одну очень быструю и легкую рыбную баницу я вам сейчас и приготовлю. В ней что хорошо? Листочки теста "Фило" сэкономят вам очень много времени и весь процесс от и до займет максимум два часа. Т.е. это отличное блюдо для выходных, ежели вы конечно намерены порадовать кулинарными изысками свою семью или друзей, а не усвинячиться водкой до потери пульса.
Для большой баницы нам понадобятся:
- 400 г теста "Фило"
- 600 г филе судака, белого Амура или на худой конец морского окуня или пангасиуса
- 300 г шампиньонов
- 2 стебля лука-порея
- 2 яйца
- подсолнечное масло, соль, черный молотый острый перец, красный молотый неострый перец, сушеные петрушка и сельдерей, куркума, 250 мл газированной воды, лимонный сок, девясил
Если вы готовили баницу по рецептам, которые я давал в прежнем своем кулинарном сборнике, то весь процесс вам уже ясен. Но для новичков или случайно забредших сюда читателей, повторю его опять с картинками и подробным описанием.
Прежде всего займемся рыбой.
Если у вас обычное филе пангасиуса, разморозьте его в холодной воде, слейте ее, затем положите рыбу в глубокую миску, залейте лимонным соком, посыпьте девясилом и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте помариноваться часок.
Разрежьте каждый стебель порея вдоль, а затем поперек - на мелкие полукольца.
Грибы почистите и тоже нарежьте мелко.
Когда филе рыбы промаринуется, слейте маринад в раковину, выжмите куски рыбы и порежьте их небольшими кусочками. Кое-кто предпочитает пропускать филе через мясорубку, но я люблю чувствовать на зубах волокна мяса, поэтому режу рыбку маленьким ножичком и не заморачиваюсь.
Приступаем к приготовлению начинки.
Разогреваем на сковородке немного подсолнечного масла и обжариваем в нем порей 2-3 минуты.
Добавляем к нему грибы, посыпаем их щепоткой черного острого перца, щепоткой красного неострого перца, сушеным сельдереем и петрушкой, куркумой. Солим.
Жарим минут десять, помешивая, а затем вываливаем в смесь кусочки рыбного филе. Жарим еще пять-семь минут.
Главное тут - выпарить из смеси жидкость, она нам не нужна.
Когда начинка будет готова, снимаем ее с плиты и оставляем остыть.
Затем расстилаем на столе листочек теста "Фило" и выкладываем на него 2-3 столовых ложки начинки. Скатываем листочек в трубочку и выкладываем в контейнер для запекания. Его дно и бортики предварительно следует смазать подсолнечным маслом. Трубочки выкладываются от стены к центру, кругом.
Перед тем как начать скатывать трубочки, включите духовку на 180 градусов.
Затем повторяем знакомый уже вам процесс - приготовление заливки для баницы.
В глубокую миску наливаем 30-40 мл подсолнечного масла, разбиваем туда два яйца и добавляем 250 мл газировки. Тщательно взбиваем смесь и выливаем ее тонкой струйкой на баницу. Ни одного ее листочка не должно остаться сухим. Если надо, макаем пальцы в заливку и размазываем ее по тесту.
Ставим рыбную баницу с грибами и пореем в духовку и засекаем двадцать минут.
После того как вы вытащите баницу из духовки, ее следует накрыть полотенцем и так дать остыть. Горячую баницу есть нельзя.
И еще, если вы, например, набраконьерствовали где-нибудь судачков, и рыба для вас не проблема, можете уменьшить количество грибов в рецепте, компенсируя его рыбой. Но - если вы хотите готовить полностью без грибов, вкус у баницы сильно изменится и она не каждому придется по нраву. Некоторые в таких случаях рекомендуют добавить в смесь немного порезанного шпината. Его вначале следует отбланшировать, а затем потушить вместе с пореем.
Очень вкусно, да, я уже три куска съел:-)))
