Ушки. Кундюбы. Кундюбки. Кундюмы. Кундумы. Кундюмцы. Опять и снова о них...)
Обсуждалось не один раз , например тут http://kulinarny-larec.livejournal.com/147324.html
Но тут опять и снова, рояль в кустах - даме https://www.facebook.com/sioutkina?fref=ts удалось за день (или за сутки) разобраться с происхождением этого блюда)), а потому свой же пост о кундюмках из Ларца переношу сюда в журнал и будет интересно последить за кулинаркой разобравшейся в кундюбках так скоро..)) Под катом мой старый пост о кундюбках. Тезисно..
Старинное блюдо русской кухни. Некоторые считают заимствованным у тюркских народов, хотя не доказано ни разу. Вопрос открыт.
Ушки могут быть приготовлены с самым различным фаршем . Т.е с грибами, с грибами с кашей гречневой, с грибами с рисом, с рыбой, с мясом , с капустой, с яйцами, с ливером, с печенкой, с щавелем... Кстати, с чем еще могут быть ушки?
1. Для начала определение данное В.В Похлебкиным
"Кундюмы28, или кундюбки, - старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. (рецепт пропущу, так как не умещалось в пост)
2. Из русского словаря 11-17в
"Кундумы (кундюмы), мн., кундум, м. Название мучного кушанья. Корм за упокой...1.шти капустны, 2. сиговина жарена, 3.кундюмы с яицы во ухи. 4. пирог блинчат. ДАИ 1, 220. 1590г. Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные...."
3. КУНДЮМЫ УПОМИНАЮТСЯ В ДОМОСТРОЕ.
4. ИЗ СЛОВАРЯ УШАКОВА " 3. чаще мн. Пельмени (обл.). || Род макаронных изделий - фигурные кусочки теста. Ушки из пшеничной муки."
5. ТЕПЕРЬ КРАТКОЕ ВЫРВАННОЕ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ (не из всех, но из большинства). Рецептов сохранилось достаточно.
1816 ЛЕВШИН. Тесто= мука+масло+горячая вода (кипяток). Фарш грибы сухие белые+рис . ИСПЕЧЬ НА СКОВОРОДЕ В ПЕЧИ.
1846 АВДЕЕВА ручная книга.. Ушки. Тесто = мука+масло (тесто чуть толще чем для лапши), фарш каша лук с грибами. Просто отварить.
1893 ФИЛАТОВА. Ушки. Тесто «как для лапши» . Фарш=грибы+лук. Можно прибавить гречн каши. ПОДЖАРИТЬ В ПОСТНОМ МАСЛЕ ЧТОБ ЗАРУМЯНИЛИСЬ ЗАТЕМ В БУЛЬОН.
1851 СТЕПАНОВ ушки. Фарш сухие белые грибы с луком. Тесто= мука + масло ореховое.
Перед тем, как залить бульоном СТАВИТЬ В ПЕЧЬ (запекать) «до готовности». После чего ушки в чашку и залить бульоном грибным отдельно отваренным.
1891 КОЛОМИЙЦОВА. Тесто=мука+яйцо+вода+масло. Фарш=ГОВЯДИНА+лук+масло. На МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Варить отдельно в бульоне, залить чистым бульоном.
1880 МАКАРОВА. Тесто=яйцо+вода+мука. Фарш ГОВЯДИНА с луком.
1880 ТОЛИВЕРОВА ушки. Тесто=яйца+мука. Фарш ТЕЛЯТИНА ИЛИ ГОВЯДИНА С ЯЙЦАМИ КРУТЫМИ.
ОБЖАРИТЬ . Подавать с бульоном то есть ОТДЕЛЬНО ОТ БУЛЬОНА.
1913 ЧЕРНИЕНКО. Тесто=мука+вода+яйцо. Фарш грибной с мелкими сухарями. Положить в борщ.
1914 ХМЕЛЕВСКАЯ. Ушки для борща. Фарш = ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ. «Делать варенички» и в борще отварить.
2 вар Хмелевской. Ушки к борщу или супу. Фарш= ГОВЯДИНА+САЛО+ «ДВА ГРИБКА» лук само собой + ТЕРТУЮ БУЛКУ. Подлить бульону и жарить этот фарш. Потом «вареничками» и варить.
1914 ПЛЕШАКОВА. Ушки. 1вар.Тесто=мука+яйца. Фарш ГОВЯДИНА +лук+ СЫРОЕ ЯЙЦО. Варить в бульоне.
2 вар. Тесто=мука+вода+масло. Фарш грибной . Отварить.
«ПОВАРЕННАЯ КНИГА 19 СТОЛЕТИЯ» . Ушки постные. Тесто= . Фарш=грибы с кашей. Тесто как для постной лапши. Просто отварить.
1865 ГРОСС. Фарш грибы с луком. Тесто=мука+масло. ЗАПЕЧЬ В ПЕЧИ до готовности. Готовые ушки залить грибным бульоном.
1860 ШАМБИНАГО. Фарш грибы с луком. Тесто= мука+масло. Без запекания.
1909 ДРАГОМИРОВА. Тесто=мука+вода. Фарш грибы с луком. Сварить или ПОДСУШИТЬ В ДУХОВОЙ ПЕЧКЕ, затем опустить в борщ.
1907 «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ». Тесто= мука+масло. Просто отварить.
1863 АФАНАСЬЕВ. Ушки. Тесто=яйцо+мука. Фарш ГОВЯДИНА+ХЛЕБ+ЯЙЦО . Просто отварить.
ШЕЛГУНОВА. Тесто=мука+масло. Фарш грибы с луком. Просто отварить.
1921 ЧИХАЧЕВА. Ушки с кашей и грибами. Тессто постное как на лапшу. Фарш грибы с кашей. УШКИ ПОДЖАРИТЬ . Самостоятельно подавать или с борщом.
1911 ПАВЛОВСКАЯ. Ушки или пельмени к супу ГОВЯЖЬИ И ГРИБНЫЕ. Просто отварить.
1874 ШОМБУРГ. Фарш грибной. Просто отварить.
1889 ПЕТРОВА. «сваренные ушки ИЗ РЫБЫ» и ушки «с МЯСНЫМ И ГРИБНЫМ фаршем» Тесто=мука+яйца. ПОДЖАРИТЬ ГОТОВЫЕ.
1853 РАДЕЦКИЙ. Ушки из рыб (уже сваренные в борщ) и ФАРШ ИЗ ЗАЖАРЕННЫХ РЫБНЫХ ФИЛЕЕВ (в тесто как для «равиолей» и просто отварить
1868 ДЕШЕВЫЙ РУССКИЙ СТОЛ . Тесто=мука+яйца. Фарш МЯСНОЙ. Готовые ушки ПОДЖАРИТЬ.
СИМОНЕНКО. Ушки с говядиной, телятиной, из птиц, ливера и печенки, каши, сушеных грибов с кашей, свежих грибов, свежих грибов с кашей, грибов и каши, кислой капусты, кислой капус с (грибами, рыбой …), свежей капустой, рыбы и…ПОДЖАРЕННЫЕ.
1892 ПОДАРОК ХОЗЯЙКАМ ПОВАРЕННАЯ КНИГА. Фарш = грибной (можно с кашей и луком) и больше ни слова.
1905 ПОЛОВИХИНА . Тесто «как для пельменей»=яйца+мука+вода+масло. Фарш= МЯСНОЙ (сырое или вареное поджарить с луком..)
1909 АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА. Тесто=мука+масло+вода. Фарш рис+грибы+лук. Просто отварить и готовыми в суп.
1910 МОГИЛЬНИЦКАЯ . Ушки. Тесто = яйцо+мука+молоко. Фарш ОСТАТОК МЯСА С ЛУКОМ ПОДЖАРИТЬ или ФАРШ ИЗ СЫРОГО МЯСА ПОДЖАРИТЬ.. или ГРИБНОЙ. ПОДЖАРИТЬ готовые и залить бульоном.
РАЗМЫШЛЕНИЯ
1. В большинстве случаев, если исключить Домострой и Словарь 11-17вв в кулинарных дореволюционных изданиях сходные блюда называются "Ушки". Фасмер о кундюбках молчит. Даль тоже молчит. Есть у Ушакова.
Однако прежде чем ответить, надо ознакомиться не только с перечисленными источниками, но и с некоторыми совсем уж экзотическими словарями))
2. Прием описанный у Левшина и Похлебкина , это когда готовые ушки сперва запекают(обжаривают), а потом заливают бульоном (просто заливают или немного отваривают) неплох. Ведь подсушивают в печке или в духовом шкафу лапшу домашнюю до золотистого или кремового цвета и многие находят это вкусным? и это уж точно лучше, чем жарить на сковороде уже отварные ушки (разве что разогреть раз уж так случилось)).
Мне нравится этот прием.
В КАЧЕСТВЕ ДОПОЛНЕНИЯ ПРИВОДИТСЯ ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ В.ЛЕВШИНА
Рецепт Василия Левшина 1796г «Ушки или кундюбки».
«Грибов свежих или сухих белых разварив ;изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным Сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом и двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотскаго уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром , приварить в печи.»
....
Но тут опять и снова, рояль в кустах - даме https://www.facebook.com/sioutkina?fref=ts удалось за день (или за сутки) разобраться с происхождением этого блюда)), а потому свой же пост о кундюмках из Ларца переношу сюда в журнал и будет интересно последить за кулинаркой разобравшейся в кундюбках так скоро..)) Под катом мой старый пост о кундюбках. Тезисно..
Старинное блюдо русской кухни. Некоторые считают заимствованным у тюркских народов, хотя не доказано ни разу. Вопрос открыт.
Ушки могут быть приготовлены с самым различным фаршем . Т.е с грибами, с грибами с кашей гречневой, с грибами с рисом, с рыбой, с мясом , с капустой, с яйцами, с ливером, с печенкой, с щавелем... Кстати, с чем еще могут быть ушки?
1. Для начала определение данное В.В Похлебкиным
"Кундюмы28, или кундюбки, - старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. (рецепт пропущу, так как не умещалось в пост)
2. Из русского словаря 11-17в
"Кундумы (кундюмы), мн., кундум, м. Название мучного кушанья. Корм за упокой...1.шти капустны, 2. сиговина жарена, 3.кундюмы с яицы во ухи. 4. пирог блинчат. ДАИ 1, 220. 1590г. Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные...."
3. КУНДЮМЫ УПОМИНАЮТСЯ В ДОМОСТРОЕ.
4. ИЗ СЛОВАРЯ УШАКОВА " 3. чаще мн. Пельмени (обл.). || Род макаронных изделий - фигурные кусочки теста. Ушки из пшеничной муки."
5. ТЕПЕРЬ КРАТКОЕ ВЫРВАННОЕ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ (не из всех, но из большинства). Рецептов сохранилось достаточно.
1816 ЛЕВШИН. Тесто= мука+масло+горячая вода (кипяток). Фарш грибы сухие белые+рис . ИСПЕЧЬ НА СКОВОРОДЕ В ПЕЧИ.
1846 АВДЕЕВА ручная книга.. Ушки. Тесто = мука+масло (тесто чуть толще чем для лапши), фарш каша лук с грибами. Просто отварить.
1893 ФИЛАТОВА. Ушки. Тесто «как для лапши» . Фарш=грибы+лук. Можно прибавить гречн каши. ПОДЖАРИТЬ В ПОСТНОМ МАСЛЕ ЧТОБ ЗАРУМЯНИЛИСЬ ЗАТЕМ В БУЛЬОН.
1851 СТЕПАНОВ ушки. Фарш сухие белые грибы с луком. Тесто= мука + масло ореховое.
Перед тем, как залить бульоном СТАВИТЬ В ПЕЧЬ (запекать) «до готовности». После чего ушки в чашку и залить бульоном грибным отдельно отваренным.
1891 КОЛОМИЙЦОВА. Тесто=мука+яйцо+вода+масло. Фарш=ГОВЯДИНА+лук+масло. На МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Варить отдельно в бульоне, залить чистым бульоном.
1880 МАКАРОВА. Тесто=яйцо+вода+мука. Фарш ГОВЯДИНА с луком.
1880 ТОЛИВЕРОВА ушки. Тесто=яйца+мука. Фарш ТЕЛЯТИНА ИЛИ ГОВЯДИНА С ЯЙЦАМИ КРУТЫМИ.
ОБЖАРИТЬ . Подавать с бульоном то есть ОТДЕЛЬНО ОТ БУЛЬОНА.
1913 ЧЕРНИЕНКО. Тесто=мука+вода+яйцо. Фарш грибной с мелкими сухарями. Положить в борщ.
1914 ХМЕЛЕВСКАЯ. Ушки для борща. Фарш = ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ. «Делать варенички» и в борще отварить.
2 вар Хмелевской. Ушки к борщу или супу. Фарш= ГОВЯДИНА+САЛО+ «ДВА ГРИБКА» лук само собой + ТЕРТУЮ БУЛКУ. Подлить бульону и жарить этот фарш. Потом «вареничками» и варить.
1914 ПЛЕШАКОВА. Ушки. 1вар.Тесто=мука+яйца. Фарш ГОВЯДИНА +лук+ СЫРОЕ ЯЙЦО. Варить в бульоне.
2 вар. Тесто=мука+вода+масло. Фарш грибной . Отварить.
«ПОВАРЕННАЯ КНИГА 19 СТОЛЕТИЯ» . Ушки постные. Тесто= . Фарш=грибы с кашей. Тесто как для постной лапши. Просто отварить.
1865 ГРОСС. Фарш грибы с луком. Тесто=мука+масло. ЗАПЕЧЬ В ПЕЧИ до готовности. Готовые ушки залить грибным бульоном.
1860 ШАМБИНАГО. Фарш грибы с луком. Тесто= мука+масло. Без запекания.
1909 ДРАГОМИРОВА. Тесто=мука+вода. Фарш грибы с луком. Сварить или ПОДСУШИТЬ В ДУХОВОЙ ПЕЧКЕ, затем опустить в борщ.
1907 «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ». Тесто= мука+масло. Просто отварить.
1863 АФАНАСЬЕВ. Ушки. Тесто=яйцо+мука. Фарш ГОВЯДИНА+ХЛЕБ+ЯЙЦО . Просто отварить.
ШЕЛГУНОВА. Тесто=мука+масло. Фарш грибы с луком. Просто отварить.
1921 ЧИХАЧЕВА. Ушки с кашей и грибами. Тессто постное как на лапшу. Фарш грибы с кашей. УШКИ ПОДЖАРИТЬ . Самостоятельно подавать или с борщом.
1911 ПАВЛОВСКАЯ. Ушки или пельмени к супу ГОВЯЖЬИ И ГРИБНЫЕ. Просто отварить.
1874 ШОМБУРГ. Фарш грибной. Просто отварить.
1889 ПЕТРОВА. «сваренные ушки ИЗ РЫБЫ» и ушки «с МЯСНЫМ И ГРИБНЫМ фаршем» Тесто=мука+яйца. ПОДЖАРИТЬ ГОТОВЫЕ.
1853 РАДЕЦКИЙ. Ушки из рыб (уже сваренные в борщ) и ФАРШ ИЗ ЗАЖАРЕННЫХ РЫБНЫХ ФИЛЕЕВ (в тесто как для «равиолей» и просто отварить
1868 ДЕШЕВЫЙ РУССКИЙ СТОЛ . Тесто=мука+яйца. Фарш МЯСНОЙ. Готовые ушки ПОДЖАРИТЬ.
СИМОНЕНКО. Ушки с говядиной, телятиной, из птиц, ливера и печенки, каши, сушеных грибов с кашей, свежих грибов, свежих грибов с кашей, грибов и каши, кислой капусты, кислой капус с (грибами, рыбой …), свежей капустой, рыбы и…ПОДЖАРЕННЫЕ.
1892 ПОДАРОК ХОЗЯЙКАМ ПОВАРЕННАЯ КНИГА. Фарш = грибной (можно с кашей и луком) и больше ни слова.
1905 ПОЛОВИХИНА . Тесто «как для пельменей»=яйца+мука+вода+масло. Фарш= МЯСНОЙ (сырое или вареное поджарить с луком..)
1909 АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА. Тесто=мука+масло+вода. Фарш рис+грибы+лук. Просто отварить и готовыми в суп.
1910 МОГИЛЬНИЦКАЯ . Ушки. Тесто = яйцо+мука+молоко. Фарш ОСТАТОК МЯСА С ЛУКОМ ПОДЖАРИТЬ или ФАРШ ИЗ СЫРОГО МЯСА ПОДЖАРИТЬ.. или ГРИБНОЙ. ПОДЖАРИТЬ готовые и залить бульоном.
РАЗМЫШЛЕНИЯ
1. В большинстве случаев, если исключить Домострой и Словарь 11-17вв в кулинарных дореволюционных изданиях сходные блюда называются "Ушки". Фасмер о кундюбках молчит. Даль тоже молчит. Есть у Ушакова.
Однако прежде чем ответить, надо ознакомиться не только с перечисленными источниками, но и с некоторыми совсем уж экзотическими словарями))
2. Прием описанный у Левшина и Похлебкина , это когда готовые ушки сперва запекают(обжаривают), а потом заливают бульоном (просто заливают или немного отваривают) неплох. Ведь подсушивают в печке или в духовом шкафу лапшу домашнюю до золотистого или кремового цвета и многие находят это вкусным? и это уж точно лучше, чем жарить на сковороде уже отварные ушки (разве что разогреть раз уж так случилось)).
Мне нравится этот прием.
В КАЧЕСТВЕ ДОПОЛНЕНИЯ ПРИВОДИТСЯ ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ В.ЛЕВШИНА
Рецепт Василия Левшина 1796г «Ушки или кундюбки».
«Грибов свежих или сухих белых разварив ;изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным Сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом и двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотскаго уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром , приварить в печи.»
....