Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса..

[bufetum]

Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909г из рыбы, говядины, телятины   и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в порционных горшочках.

1808г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .

ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (

Comments

[platonicus]

Тѣльное цѣликовое (по Похлебкину)

[bufetum]

Замечательно. Спасибо за фото!) Как раз этот рецепт опубликован в предыдущем посте.

[platonicus]

Я знаю! Я вас внимательно читаю.
Простите за качество снимка (стряпаю я все же чуть лучше, чем снимаю).

[bufetum]

Спасибо) и не важно качество фотографии, главное , что тельное готовят и помнят.

[platonicus]

Я недавно опробовал. Это из судака, кстати.

[bufetum]

Конечно из суда лучше!, но мы пока ждем своего судака (други собрались на Волгу за судаками, может привезут, тогда сделаем протертый через сито). А пока тексты решили "сложить" компактно , что бы было легче рецепт искать нужный конкретный.

Скажите, вам понравился такой вариант как у Вас на фото? (это , если не ошибаюсь, протертое через сито филе и отварное, внутри лук . Так?)

[platonicus]

Нет-нет, - это издержки как раз качества снимка. Я же говорю - целиковое.

То есть я рыбу почистил от чешуи, распластовал надвое, убрал все, кроме кожи и мяса, обвалял в муке, свернул рулетом (т.е. двумя, по числу половинок), обернул (вместо указанной в рецепте салфетки) каждый рулетик пергаментом, перевязал и сварил в пряном отваре. Дал остыть и нарезал кружочками. То, что вы приняли за начинку - это уложенный поверх получившихся кружочков хрен.

[bufetum]

Да! Это же целиковое и сразу было оговорено! ) (это уже издержки того, что мы тут вдвоем отвечать пытаемся. Вы же знаете , что мы вдвоем этот журнал ведем и иногда получается один ответил , а другой не в курсе , что об этом уже говорено, извините нас за накладку )).

Идея с пергаментом очень нравится, все же эстетичнее, чем марля и т.д...

[kogepan08]

Кстати, есть отличная альтернатива марле, как подсказал хороший друг - медицинский эластичный бинт, брать его разного диаметра, в зависимости от назначения.

[bufetum]

А ведь да, должен подойти. Сколько идей по формовке. Спасибо)

[kogepan08]

Не за что ) Голь на выдумки хитра ) В забугорье специальные эластичные кулинарные сетки-то есть.

[modest_kukan]

Чайники, бинт эластичный с бактерицидной пропиткой и выделяет изопрены.

[kogepan08]

Сетка? Который поверх всего надевают? Ее ж даж кипятят знаю, в автоклаве, какая после этого пропитка?

[modest_kukan]

В автоклаве при 120 град.С и давлении 1,5 атмосферы хрен тебе чего закипит. И их и не кипятят. Просто продукт не пригодный для использования в пищевом производстве. Это как яйца зелёнкой красить.

[kogepan08]

Если красить то только к пасхе ))
Так и чего делать? Пищевую эластичную сетку хрен здесь достанешь не в промышленном количестве. тем более еще и разные диаметры нужны.

[bufetum]

Вот всегда так, придет фармацевт и убЬет идею на корню!))) Тогда предлагай свой вариант формовки этого тельного дела :)))