Гороховый сыр. Постный сыр. Постная сырная тарелка.
Этот сыр реально имеет вкус сыра а не гороха. Представляет интерес не только для постящихся, но и для сыролюбов. В зависимости от времени сбраживания и формовки можно получить разный сыр и составить сырную тарелку, которая украсит новогодний стол тем , кто постится. Легок в приготовлении. Рецепты исходные, рецепт данных сыров и замечания под катом..
в разрезе
1 стакан гороховой муки на 5 стаканов воды
1 стакан гороховой муки на 3 стакана воды
(На пост вдохновил один из френдов, когда комментировал нашу 7- серийную эпопею "Загадка древнерусского сыра" http://bufetum.livejournal.com/45723.html и напомнил о том, что в "Домострое" упоминается гороховый сыр) .
По сути дела гороховый сыр , это постный сыр и для постящихся представляет большой интерес. К НГ праздникам можно вполне составить «сырную тарелку», если сварить несколько сыров, с различным временем ферментации и способом формовки. . Сыр можно варить из фасоли, чечевицы , бобов… Сыр получается очень интригующим не только на вкус, но и на вид). И это в конечном итоге действительно похоже на сыр (или творог) и ни разу не похоже на горох) .
На просторах интернета удалось найти два рецепта из бобовых (было больше, но они дублировали друг друга ). Один рецепт принадлежит Вредителю (китчен нах) http://kitchen-nax.hex.su/4394.html , это рецепт «творог тофу» из бобов сои ;
второй рецепт касается собственно горохового сыра , взят полностью отсюда http://kotkteil.ucoz.ru/load/kulinarnaja_mozaika/naprasno_zabytye_recepty/6-1-0-305
http://skazka.nsk.ru/trick.29/id,299/
Собственно этот рецепт и является основой сыра описанного в данном посте.
Полный текст:
«Гороховый сыр
Давно забытый продукт этот готовили наши предки из гороха. Переиначить его под фасоль, или чечевицу труда не составит.
На несколько часов замачиваем горох до полного набухания. Слив воду, заливаем свежую (ниже уровня самого гороха приблизительно на два сантиметра) и ставим на маленький огонь. Отварив до полуготовности и слив воду (при её избытке) в отдельную посуду солим горох по вкусу.
Прокручиваем на мясорубке. Перед этим её необходимо хорошнько ошпарить кипятком чтобы избавиться от сторонней микрофлоры. В полученную массу добавляем растительное масло из рассчёта ~150 г на 1 литр её объёма. Масло добавляют только прогретое (водяная баня), преследуя ту же цель - устранить нежелательную микрофлору.
В уже остывший горох (36-40°С) добавляется кисломолочная закваска из сквашенного овса или простокваши. Тщательно перемешав, всё раскладывается по банкам. Верхний слой в них желательно обсыпать тонким слоем соли (для сохранности). Прикрыв крышками, их выдерживают в тёплом месте 2 - 3 - 5 дней. Всё зависит от нескольких факторов - сколько закваски положено, выдерживаемой температуры, какой остроты сыр вам по вкусу.
Готовый продукт закатывается (Завинчивается) и отправляется на хранение в холодильник. Сохранность его великолепная. Как и всякий сыр, храниться на холоде он может месяцами, не утратив своих потребительских качеств.
Бояться переоценить значимость получаемого продукта не следует. Способен он полностью заменить собой мясо в нашем питании. Особо отметим, что дополнительного газообразования в пищеварительном тракте вызывать он не способен. Ферментационные процессы устраняют этот досадный недостаток подобной пищи.
Сквашивание бобовых не есть новость в научном мире. Но скажите, почему этот мир (университет в Каракасе, Венесуэла, 2006 год) сначала бобы ферментировал, а потом только подвергал термической обработке? Делать нужно как раз наоборот - сначала варить, а затем сквашивать. В этом-то и есть весь секрет русского успеха!
Последовательность эта позволяет как никогда приблизить давнишнюю мечту человека обходиться растительной пищей в своём питании. В этом случае пища становится целебной.»
Авторы этого поста немного подправили рецепт и получили сыр. Это действительно похоже на сыр. Тот , кто ни разу не пробовал будет удивлен.
РЕЦЕПТ ДАННОГО СЫРА
Гороховая мука - 1 ст (обемом 250мл) , всыпать медленно в холодную воду , непрерывно помешивая венчиком. Непрерывно помешивая , дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить 15-20 минут. Помешивать все время (или часто) , пока будет вариться сыр. За 3-5 минут до окончания посолить по вкусу. Убрать с плиты. Остудить до 32-35С. Ввести овсяную закваску 1-2 ст ложки и растительное масло - 100-150г (хорошо размешать при помощи венчика или лопатки, видимо, можно сбить миксером). Поместить сыр в формы (стеклянные или эмалированные) смазанные растительным маслом. Оставить на 2-3-5 дней для сбраживания. После убрать в холодильник.
ФОРМОВКА СЫРА
Можно хранить в формах, но , что бы соорудить «сырную доску» (сырную тарелку) , можно поместить сыр в металлические кольца, проложенные пергаментом (пергамент , по высоте кольца , свернуть в 3-4 слоя и проложить кольцо). После того, как сыр постоит несколько часов, можно кольцо снять и зафиксировать пергаментную ленту резинками , в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась) . Оставить на сбраживание в таком виде. Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму.
Можно поместить сырную массу в обычную пластмассовую воронку, смазав ее растительным маслом (пергамент не нужен) .
Можно разложить сыр в стеклянные банки или , если не долго хранить, то в коробки , проложенные пергаментом.
Можно формовать в эмалированных кружках и т.д..
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
От соотношения «гороховая мука - вода» зависит, твердый ли будет сыр или мягкий. На фотографии сыр с трещинами (на фотографии этот сыр слева) , это сыр для которого на 1 стакан муки было взято 3 стакана воды. Размешивать пришлось деревянной лопаткой.
Сыр (на фотографии справа) сварен из 1 стакана муки и 5 стаканов воды. Этот сыр мягче . Во время отваривания можно пользоваться венчиком.
На сколько сыр будет кислый зависит от количества внесенной закваски и от времени которое сыр будет ферментироваться (сыр с трещинами при комнатной сбраживался 5 дней), другой сыр сбраживался 2 дня.
Варить сыр после того как он закипит лучше установив кастрюлю на рассекатель . Кастрюлю лучше брать толстостенную (чугун или дюраль).
У сыра образуется корка и появляются трещины.
На сколько сыр сОлон , зависит от того, как его посолить ).
Если воды взять более указанных норм, то получается творог, в таком случае сыр лучше поместить в банку , там и держать .
Еще раз хочется сказать, для постящихся гороховый (бобовый) сыр - находка.
Подобным образом можно сделать сыр из фасоли и бобов (чем авторы этого поста и заняты), несколько сортов сыра из бобовых могут составить замечательную постную сырную тарелку.
Само собой, можно взять не муку из гороха (фасоли, чечевицы, бобов..), а сам горох (фасоль, чечевицу, бобы..) , размять или пропустить через мясорубку , внести закваску в остывшую массу , растительное масло и т.д
Опыты с фасолью прошли успешно.
PS: однако опыты с фасолью и бобами не завершены, как и с целым горохом, потому лучше начать с гороховой муки (настоятельно рекомендуем гороховую муку)).
Всё).