Сыр. Упрощенный рецепт сыра из заведомо не самого предпочтительного сырья в сыроварении
Строго говоря, для лучшего домашнего сыра нужен сычужный фермент , желательно приобретенный на сырзаводе и молоко от знакомых молочников самой высокой жирности , не пастеризованное, но этот рецепт не о том).
Этот пост выложен в продолжении беседы с френдами на тему сыра и не претендует ни на что..)
ВЫХОД : из 4 л молока выходит 550-600гр сыра.
Понадобиться:
Молоко магазинное , у которого срок хранения не по нескольку месяцев , 3,2жирности - 4л. Такое не порошковое молоко обычно расфасовано в мягкие полиэтиленовые упаковки и имеет малый срок хранения! Порошковое из всяких коробок не подойдет категорически!
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг - 12шт.
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Миска или ёмкость для сбора сыворотки устанавливаемая под дуршлаг. Не глубокая - сыворотка понадобится не вся.
Марля - около 1 кв.м (что бы проложить дуршлаг марлей в 2 слоя.
Прищепки бельевые металлические - 6шт. Для фиксации краев марли на краях дуршлага.
Черпак .
Веселка деревянная.
Соль.
Растереть (фанатично, в пыль желательно) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы, ввиду того , что молоко пастеризованное маниакально взяли 3 таблетки .
Истертые в пыль таблетки поместить в стакан( объемом 250мл) и залить еле теплой водой так, что бы стакан был заполнен на ½ своего объема. Замечание - при извлечении растертого пепсина из ступы, в нее лучше залить воды немного и вылить в стакан, потому, что истертый пепсин стойко держится на стенках ступы и пестике и не желает покидать ступу иным способом. Пепсин в воде размешать интенсивно - он плохо растворим в воде.
Пастеризованное молоко - 4 л вылить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста. Нагреть молоко таким образом , что-бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).
Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком , одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить кастрюлю где-то на час (у авторов желаемый результат был достигнут через 45 мин) при комнатной температуре , для того что бы молоко поменяло структуру и превратилось в некоторое подобие желе (см фото, где деревянная веселка в кастрюле дает некоторое представление об изменившейся структуре молока после введения фермента через 45мин). Время сбраживания молока зависит от температуры в помещении кухни. Чем теплее в кухне, тем процесс сбраживания идет быстрее.
Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель (если плита газовая). Медленно, помешивая деревянной веселкой в одну сторону, а не лихорадочно в разные стороны, нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения - температурный предел от 80С до 90С !!!
ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ:
(Тут надо заметить, что когда по этой же технологии варится сыр из хорошего коровьего не пастеризованного молока , с применением сычужного фермента, сыр собирается в комок и слои сыра формируются на стадии нагревания от 32С до 80С, в этом случае сыр можно извлекать руками из кастрюли , отжимать и откладывать, можно выудить и целым комом, дуршлаг может и вовсе не понадобиться , для этой манипуляции надо обладать некоторой ловкостью и авторы любят выуживать сыр именно таким образом, но не советуют повторять этот фокус тем, кто еще не приобрел некоторого опыта в сыроварении и , главное в сыроужЕнии. В этом случае надо пользоваться деревянным черпаком).
Слить содержимое кастрюли в дуршлаг проложенный чистой марлей в 2 слоя. Что бы марля не спадала с краев дуршлага , марлю необходимо закрепить на краях дуршлага с помощью прищепок (у авторов есть 6 прищепок специально для сырных целей спертых у матушки , под ее же, матушкины причитания о том, что нынешние прищепки - барахло, а авторы поста «расхитители прищепок ее молодсти»))).
Собрать края марли , немного отжать сыворотку и прямо в марле сформовать руками сырный шар , отжимая сыворотку (без фанатизма).
Под дуршлагом должна быть миска в которую сливается сыворотка - часть ее (т.е сыворотки), может пригодится для дальнейших манипуляций с сыром.
На этом этапе сыр надо положить в форму (без отверстий , на фотографии это красная кастрюля с сырным комом) и накрыть гнетом. Гнет должен надавить на сыр и из сыра выделится сыворотка, ее нужно слить, а гнет оставить. Гнет должен находится на головке сыра до полного остывания сыра . Далее можно либо вскипятить сыворотку (которая собралась в ёмкости под дуршлагом) в небольшом ковше , подсолить ее, остудить и залить этим рассолом форму с сыром . От количества соли будет зависеть на сколько сыр будет сОлон. Либо для этой цели использовать не сыворотку а кипяченую подсоленную воду, обязательно остывшую!
Либо следует извлечь сыр из формы , подсолить солью со всех сторон , накрыть гнетом и поместить в холодильник.
Утром сыр готов для употребления.
ВАЖНО.
Если сырная масса мелкозернистая и плохо держит форму (ведь изначально авторы использовали сырье не считающееся лучшим в сыроварении), то можно поместить сырную массу в небольшое металлическое сито с ручкой , в отдельной посуде (в которую сито свободно помещается) , довести воду почти до кипения 80-90С, но не кипятить. И минуты 2-3 подержать сито с сыром в горячей воде , утрамбовывая деревянной ложкой. Эту манипуляцию можно повторить дважды.
Далее на плоскую тарелку, которая присыпана солью и выложить сыр. Для этого перевернуть сито и немного постучать о тарелку (доску). Посолить сыр сверху. Гнет не понадобится. Когда сыр остынет убрать его в холодильник . Утром готов к употреблению .
Все).