Про качество российской пшеницы.
В 2017 году в России было собрано 85,8 млн тонн пшеницы.
https://tass.ru/ekonomika/4843865
Из них продовольственной (хлебопекарной) - 68,3%, это 58,6 млн тонн. Рекордный урожай за все времена.
Из этих 58,6 млн т 35,6% - пшеница 3-го класса (20,9 млн т), и 64,2% - пшеница 4-го класса (37,7 млн т).
Содержание глютена (клейковины) по классам пшеницы,%:
1-й: свыше 32
2-й: 28-32
3-й: 23-28
4-й: 18-23
5-й: менее 18Содержание белка по классам пшеницы,%:
1-й: свыше 14,5
2-й: 13,5-14,5
3-й: 12,0-13,5
4-й: 10,0-12,0
5-й: менее 10
Хлебопекарная мука высшего сорта содержит 28% глютена и 10,3% белка. То есть для ее производства подходит как 2-й так и 3-й класс пшеницы или их смесь. В пшенице 2-го и 3-го классов даже многовато белка для муки высшего сорта.
Хлебопекарная мука 2-го сорта характеризуется содержанием клейковины - 25-28%, белка - 11,7%. Отлично подойдет 3-й класс пшеницы.
...
1-й и 2-й класс пшеницы относятся к так называемым "сильным" сортам пшеницы и используются для изготовления макаронных изделий, в ней слишком много глютена (клейковины). А также пшеница этих классов используется для улучшения муки из пшеницы 4-го и 5-го классов путем разбавления.
Обычно такая пшеница яровая (сеют весной, в теплых регионах с длинным летом), а у нас большая часть пшеницы озимая (сеют осенью, чтобы успела вызреть).
3-й класс пшеницы называется ценной пшеницей. Она обладает отличными сбалансированными хлебопекарными качествами. Мука из пшеницы 3-го класса не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы.
Основная масса хлеба в России производится из пшеницы этого класса. В год в РФ выращивают 18-21 млн тонн такой пшеницы. Этого хватает для производства 70-75 миллиардов (!) батонов или буханок хлеба, по 500 батонов на душу населения в год (включая младенцев).
5-й класс пшеницы называется слабой пшеницей. Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины (ниже 18%) и без разбавления пшеницей более высокого класса слабо подходит для хлебопекарных целей.
Далее следуют непродовольственные (кормовые) классы пшеницы, но из них хлеб не испечешь при всем желании, не поднимется. Плоские лепёшки печь можно.
Пористый упругий хлеб пекут в основном из 3-го и 4-го классов пшеницы, иногда слегка добавляя 2-й.
__________________________________________________
Чем больше глютена в хлебе - тем он хуже, вреднее для здоровья. Фактически каждый третий человек в той или иной степени страдает из-за глютеновой непереносимости, это может проявляться неявно, но от употребления продуктов с высоким содержанием клейковины ухудшается работа кишечника, страдает иммунитет, прогрессируют хронические заболевания. Написаны целые книги на тему вреда глютена, многие диетологи рекомендуют переходить на полностью безглютеновое питание даже тем людям, у кого вроде бы нет глютеновой непереносимости.
Владельцы домашних хлебопечек иногда сетуют, что в магазинах сложно найти муку 2-го сорта (считающуюся более здоровой), и приходится печь из 1-го или высшего сорта.
Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.
Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.
Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей - в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.
Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.
Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.
Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.
...
Никакого дефицита в хлебопекарной пшенице в России вообще нет, иначе был бы её существенный импорт, но его не наблюдается.
Вот данные по 2016-му году, когда в РФ был не самый высокий урожай пшеницы 3-го класса (основная хлебопекарная ценная пшеница) - около 12 млн тонн (в 2018 - 18 млн т):
Цитата
В 2016 году российский импорт зерна составил 1,0 млн тонн, при объёме урожая в том же году 121 млн тонн и объёме экспорта из России в 34 млн тонн.
Причем этот 1 млн тонн - в основном всякие экзотические виды риса и семена кукурузы, не пшеница .
...
В целом в России производится хлеб высокого качества, большой выбор на любой вкус, низкие цены. Ну может с чуть меньшим содержанием глютена чем во Франции или Италии, но это и к лучшему (для здоровья нации).
С сайта "Глобальная Авантюра"
PS
Я лично давно перешел на черный хлеб из ржаной муки с добавлением цельных зерен и даже пророщенных семян - это очень вкусно, а главное полезно.