Нарезной батон. Две экспериментальные выпечки.

[registrr]

Вчера целый день посвятил двум экспериментальным выпечкам нарезного батона. Каждая из выпечек отличалась от предложенной к эксперименту базовой технологии различной глубиной вносимых мною изменений

Comments

[kavolekat]

Добрый вечер, Сергей! Теперь у вас масштабы посерьезнее, чем в Питере, за одну только экспериментальную партию столько батонов, сколько домашний пекарь не сделает и за год :-). А в чем отличие всех трех батонов? Они все безопарные ускоренные?

[registrr]

Добрый вечер, Катя!

Да, такие масштабы впечатляют, думаю, год домашнего пекаря, в этом случае, даже не единица измерения. 300 батонов в минуту, какой там домашний пекарь!

Батоны все опарные, на большой густой опаре. Большего я просто не могу сказать, эта информация мне не принадлежит.

А как дела у вас в пекарне? Открылись?

[kavolekat]

Открытие перенесли на 27 августа, т.к. раньше не дали разрешения на дополнительные киловатты и пока невозможно задействовать все оборудование. И персонал полностью не укомплектован еще.

[kavolekat]

А контрольный батон тоже на опаре? Любопытно, как же опарный хлеб может быть невкусным.

[lena535]

Какие хорошенькие батончики, просто мечта! Сергей, надеюсь, батоны по контрольной выпечке больше не будут производится? :).
У меня самый первый выпеченный нарезной был просто великолепного вкуса, именно такой, как раньше, можно съесть весь батон без всего (пока идешь домой). Следующие получались из более влажного теста, вкус похож, но не совсем то.
Что-то давно я не пекла нарезной :)
А какая техника, все программируется...

[registrr]

Добрый день, Лена!

Нет, пока еще будут экспериментальные выпечки. Быстро и сразу невозможно в таких объемах исследовать все возможности.

Техника одна из самых лучших в мире!

[mariana_aga]

книжка-то какая, а! реликвия.

за счет чего такая разная пористость, Сергей? вы один параметр за раз меняете или несколько?

И чем там их опрыскивают на выходе, не рассекретите? В печь они поступают с сухой поверхностью, как на фото? Ил там ещё один шаг есть?

[registrr]

Люда, порстость разной может быть только из-за изменений в техпроцессе и рецептуре, поскольку они влияют на органолептику теста.

Самый верхний батон на фото - с самыми глубокими изменениями, их в нем аж пять. Он и самый лучший.

Опрыскивают обычной горячей водой.

В печь поступают сухие, на снимке затемненная часть впередм заготовок - это уже первая зона печи.

Печь длинная, состоит из пяти зон:

[mariana_aga]

спасибо!

Я рада, что верхний - самый лучший, Сергей. Он и самый хорошенький. Я волновалась за его судьбу:)

[musa_tv]

У меня только "ахи". Ах, какой красивый верхний батон, какие красивые фотографии, как красиво столько хлеба, какая книга, хотелось бы подержать в руках, какое оборудование сейчас, обалдеть! Какой же вы молодец, вас, непрофессионального пекаря и технолога привлекают к таким вещам, здорово.

[registrr]

Я присоединяюсь к Вам, Таня!