Хлеб Виру из старой муки.
Накупила я ржаной муки минской "Столичная мельница" и обдирной, и сеяной впрок в прошлом году. Пекла из неё, пекла (хорошая мука была), а потом что-то лениться стала. И после перерерыва обнаружила, что муке уже в апреле, как год стукнул, и мякиш в хлебе она стала давать липковатый. В хлебе из сеяной меньше, чем из обдирной, но в обоих липковатость присутствует.
Так как обдирной у меня меньше осталось, то реализуется мука в следующих рецептах: обдирная с отрубями (87% обдирной муки с 13% ржаных отрубей) вместо цельнозерновой ржаной идёт в Вермонтский Хэмелмена (очень мы полюбили этот хлеб), на обдирной же ведётся закваска, которая используется для выпечки Виру, который я пеку по рецепту Сергея, registrr (в нём закваска на обдирной, а в тесте - сеяная и 1 с.). А в рецептуру Виру я внесла след. изменение: вместо муки 1 с. в опару кладу сеяную (такое же количество, как нужно по рецепту 1 с.), а в тесто - 1 с. и остаток сеяной. Тесто выбраживаю подольше, до 2-х часов. И хлеб выходит с нормальным мякишем. Правда, в этот раз можно было сделать тесто чуть мягче.
К слову о консистенции теста. В зависимости от муки бывало так, что 60 г. сыворотки в тесто влазили с трудом, тесто получалось слишком влажным, плыло при расстойке. Тогда, чтобы не нарушать количество нужных по ГОСТу ингредиентов, не уменьшать количество сыворотки в тесте, я 30 г. воды в заварке стала заменять на 30 г. сыворотки (по технологии такое допускается, в смысле использование некоторого количества сыворотки в заварке), а остальные 30 г. сыворотки лить в тесто и плюс вода, если она нужна, до нужной консистенции.
Так как обдирной у меня меньше осталось, то реализуется мука в следующих рецептах: обдирная с отрубями (87% обдирной муки с 13% ржаных отрубей) вместо цельнозерновой ржаной идёт в Вермонтский Хэмелмена (очень мы полюбили этот хлеб), на обдирной же ведётся закваска, которая используется для выпечки Виру, который я пеку по рецепту Сергея, registrr (в нём закваска на обдирной, а в тесте - сеяная и 1 с.). А в рецептуру Виру я внесла след. изменение: вместо муки 1 с. в опару кладу сеяную (такое же количество, как нужно по рецепту 1 с.), а в тесто - 1 с. и остаток сеяной. Тесто выбраживаю подольше, до 2-х часов. И хлеб выходит с нормальным мякишем. Правда, в этот раз можно было сделать тесто чуть мягче.
К слову о консистенции теста. В зависимости от муки бывало так, что 60 г. сыворотки в тесто влазили с трудом, тесто получалось слишком влажным, плыло при расстойке. Тогда, чтобы не нарушать количество нужных по ГОСТу ингредиентов, не уменьшать количество сыворотки в тесте, я 30 г. воды в заварке стала заменять на 30 г. сыворотки (по технологии такое допускается, в смысле использование некоторого количества сыворотки в заварке), а остальные 30 г. сыворотки лить в тесто и плюс вода, если она нужна, до нужной консистенции.