Особенности грузинского сыроделия
Грузия древняя страна, с вековыми традициями и непростой историей, и знаменита не только как родина виноделия и металлургии, но так же своими неповторимыми сырами.
Наиболее распространенный вид грузинского сыра, это имерули квели, или же имеретинский сыр, который производится из коровьего молока. Как следует из названия, делают его в основном в Западной Грузии, в регионе Имерети, хотя по той же технологии сыры производят во всей стране.
Сыр имерули производится так: свежее коровье молоко нагревается до 37 градусов, после чего в него добавляется фермент животного происхождения, и дается время на заквашивание, во время которого молоко густеет.
Следующий шаг - отделение сырной массы от молочной сыворотки, или же шрати, для чего содержание емкости тщательно перемешивается, после чего сыру дают отстояться несколько минут, и собирают в специальные тазики с дырочками, дабы сырную массу можно было отжать. Несколько часов на отжим, несколько часов на рассол, и сыр готов!
Сыр имерули отличается мягким и нежным вкусом, и в зависимости от солености хранится от недели до 8-10 месяцев. Цвет от кристально белого до ярко желтого в зависимости от жирности.
Имерули квели - основа другого, более знаменитого сыра Сулгуни. Сулгуни - рассольный сыр из еще одного грузинского региона, Самегрело, готовится путем термической обработки свежего сыра имерули, после чего вымешивается как тесто, что придает сыру слоистость, а так же особый и неповторимый вкус.
Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.
От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок, наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. После приготовления сыр охлаждается и ненадолго помещается в рассол. Сулгуни употребляют в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным. Цвет от ярко белого у свежего сыра, до почти темно-коричневого копченого. Свежий, или же молочный сулгуни бесподобен в первые несколько после изготовления, после чего теряет многие вкусовые качества, а копченый сулгуни может хранится до года.
Разновидностью сулгуни является весьма оригинальный сыр из юго-западной Грузии, из региона Месхети - чечили, буквально "взлохмаченный". В последние годы начинает возрождаться производство сыра Тенили, который представляет собой особым образом выдержанный сыр Чечили.
Наверное самый необычный из грузинских сыров - это сыр гуда (не путать с гауда), или же гудис квели. Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра - гористый регион Тушети.
Гуда готовится из овечьего молока, так же, как и имерули квели, но в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, отчего сыр приобретает характерный и своеобразный аромат. Гуда специфический сыр - его либо не выносят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса. В любом случае, равнодушных нет. Хранится несколько месяцев, цвет от бледно-белого до желтого в зависимости от жирности.
Не менее необычным является и дамбалхачо, который, строго говоря, и не сыр вовсе, но благодаря необычному вкусу прочно занял свое место на рынке грузинских молочных продуктов.
Дамбалхачо деликатес из горной страны Пшави. Путем термической обработки из до(пахта) готовят нежнейший творог, обильно его солят и придают форму небольших шариков, после чего продолжительное время высушивают без солнца в специальных плетеных корзинах-дзобани.
После сушки шарики дамбалхачо складывают в глиняные горошки, и на несколько месяцев закапывают в землю для созревания, что придает этому необычному продукту уникальные вкусовые свойства.
Как и дамбалхачо, надуги тоже сложно назвать сыром, но не упомянуть его нельзя. Аналог итальянской рикотты, надуги производится путем нагревания сырной сыворотки со следующим прессованием образовавшегося сгустка. Нежный, естественно-сладковатый молочно-белый сыр с кремовым оттенком, надуги хранится 5-7 дней.
В Пшави и Тушети из надуги делают калти, который имеет довольно своеобразный вкус и аромат. Свежий, хорошо отжатый надуги солят, и разделают на небольшие шарики, которые высушивают и выдерживают продолжительное время на солнце. Хранится несколько месяцев.
http://vog.ge/17-osobennosti-gruzinskogo-syrodeliya.html