Весенняя спаржа с соусом "Муслин" и яйцом Пашот от Ильи Шалева.
Рецепт:
300 г спаржи
3 яйца
70 г масла
50 г сливок
лимон
масло трюфельное (несколько капель)
Пюре из спаржи:
Отварить спаржу в хорошо подсоленной воде и достаточном ее количестве, чтобы в момент добавления спаржи вода не перестала бы кипеть. Отбросить в ледяную воду. Оставить пять самых красивых кончиков для подачи. Остальную спаржу положить в блендер и пробить до получения однородной массы
Голландский соус:
Положить два желтка в посуду, добавить воду из расчета и ст. ложку на 1 желток и немного взбить до получения пенной консистенции. Положить на водяную баню беспрерывно помешивая. Когда пена загустеет настолько, что становится видно дно посуды, немного охладить и вбить растопленное масло. Добавить соль, перец и немного лимонного сока.
Яйцо "Пашот":
Довести воду до кипения, добавить уксус и сделав ложкой небольшую воронку разбить яйцо прямо в воду и немедленно, пользуясь ложкой завернуть белок вокруг желтка. Дать припуститься в течение полторы двух минут но без кипения.
Подача:
Разогреть в кастрюльке небольшое количество пюре из спаржи с добавлением масла и небольшого количества воды до соусной консистенции. Добавить трюфельное масло и выровнять вкус. Вылить соус ровным кругом в центр тарелки, выложить разогретую спаржу, на нее яйцо.
В последнюю минуту добавить ложку взбитых сливок в голландский соус и полить им яйцо.