Из чего состоит грибной запах?
Грибы! Грибной суп! Вкуснотище!!! А какой приятный запах сушеных грибов, особенно белых, боровиков!
Когда мы входим в лес, иногда говорим: "Грибами пахнет". Но что такое грибной запах? Как он образуется или, образно говоря, из чего он состоит?
Вообще, говоря по научному, запаха в природе не существует. Запах - это сложный механизм психофизиологический процесс, формирующий в головном мозге человека виртуальные ощущения, которые получаются в результате контакта летучих химических веществ с особыми клетками-рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости человека. Молекула вещества, контактируя с клеткой-рецептором, вызывает в ней электрический сигнал. Он по нервным волокнам передается в головной мозг и там уже "строятся" ощущения, которые мы называем запах.
Здесь всё зависит от трех факторов: (1.) чистоты носовой полости, (2.) чувствительности рецепторов и (3.) химического состава веществ. Что касается грибов, то оказывается, в формировании грибного запаха участвуют сотни различных летучих химических соединений. Их можно определить с помощью приборов-анализаторов. Но не всё так просто. Оказывается, нос - это такой тонкий инструмент, что порой улавливание единичных молекул дает невероятные ощущения. Впрочем, об этом подробнее в материале ниже.
PS. Фотографию боровика большого размера (127 кб) можно загрузить по адресу http://bp21.org.by/p/book/bpwh86.jpg
Георгий Козулько
Беловежская пуща
(Свои отзывы, мысли, идеи, вопросы, замечания или несогласия пишите в комментариях внизу (анонимным пользователям при отправке комментария иногда необходимо еще в отдельном окошке ввести кодовый английский текст с картинки) или присылайте на мой электронный адрес: kazulka@tut.by)
Химики выяснили, чем пахнут грибы
Специалисты Института биохимической физики имени Н.М.Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.
Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый - самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка - один из самых употребляемых.
Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме "Московский". Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.
Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в 100 г грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.
Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.
В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.
Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных - еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых - 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.
При нагревании грибов происходит химическое взаимодействие сахаров с аминокислотами, которое называется реакцией Майара. В ходе этой реакции образуются, в том числе, летучие продукты, создающие аромат приготовленных грибов. Важнейший компонент этого запаха - метиональ. Как правило, метионаля в грибах мало, но пахнет он очень сильно и изменяет аромат восьмиуглеродных кетонов и спиртов, свойственный сырым грибам. Поскольку содержание летучих продуктов реакции Майара зависит от концентрации свободных аминокислот и моносахаров, то, возможно, грибной аромат можно усилить, добавляя при готовке глюкозу или сахарозу.
Кроме того, исследователи полагают, что для получения сильно и хорошо пахнущих грибных блюд целесообразно прогревать грибы в течение минимального времени и без доступа воздуха, чтобы пахучие соединения не успели разрушиться и окислиться. Об этом сообщает агентство "Информнаука".
Опубликовано на сайте "Inauka.ru" (http://inauka.ru/news/article91123?subhtml)
02.04.2009 г.
(Адрес этого поста в интернете - http://bp21.livejournal.com/65841.html)