Актуально перед праздником! Мясо - какое оно и что с ним делать
На прилавках магазинов мы часто встречаем различные куски мяса, которые отличаются по внешнему виду: форме, структуре, составу и цвету. Эта галерея поможет разобраться в этом многообразии и сделать правильный выбор именно для вашего блюда
Части туши и их кулинарное применение
Говядина
1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная - супы; мякоть - жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки - супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью - супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть - бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости - рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина - на фарш её.
11-12. Рулька и Голяшка - обе эти части лучше всего протушить. Готовить не менее двух часов при температуре 120 С.
Свинина
1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.
Баранина
1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.
Части туши и их кулинарное применение
Говядина
1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная - супы; мякоть - жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки - супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью - супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть - бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости - рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина - на фарш её.
11-12. Рулька и Голяшка - обе эти части лучше всего протушить. Готовить не менее двух часов при температуре 120 С.
Свинина
1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.
Баранина
1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.