Глутамат - это нормально, а хлеба без дрожжей не бывает

[bookmatejournal]

Почему люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные

Comments

[aasheron]

Когда говорят о «бездрожжевом хлебе», имеют в виду, что это хлеб на комбинированной закваске, содержащей в себе несколько видов бактерий (в том числе молочнокислых) и других микроорганизмов, среди которых - как же так! - абсолютно неизбежно имеются и дрожжи.
Все отлично, кроме того, что дрожжи - грибки, а нихрена не бактерии. А вот молочнокислые - бактерии.
Так что бездрожжевой хлеб вполне себе возможен на иных, чем дрожжи, ферментаторах. Например - молочнокислых. Тесто на кефире (хотя там есть мизерное кол-во дрожжей обычно), йогурте (а вот тут нет) или кислом молоке никто не отменял.

[ext_3289460]

Откуда повару знать такие тонкости пищевой технологии, ему бы книги писать и только.......

[k_r_k]

Сейчас повара без среднего специального образования (кулинарного техникума) в хорошее место не очень-то возьмут, разве что если куча рекомендаций от предыдущих работодателей. Но такие обычно не уходят просто так.

[ext_3289460]

Кулинарный техникум и технологический институт это равнозначно по вашему?

[k_r_k]

Да.
Разумеется, если речь о практической кулинарии, а не о научных исследованиях.

[aeropax]

Автор книги -- владелец упомянутого ресторана и кафе. Или совладелец и одновременно шеф.
В общем, это он решает, кого туда взять или не взять ))

[kino_sssr]

Все отлично, кроме того, что дрожжи - грибки, а нихрена не бактерии.
===
все отлично, но вы не заметили, что целиком фраза звучит как "несколько видов бактерий и других микроорганизмов"
грибки относятся к микроорганизмам ))

[aasheron]

Это делает хлеб на основе деятельности других микроорганизмов дрожжевым?

[te_guan_jan]

А можно, пожалуйста название или рецепт бездрожжевого хлеба на основе деятельности других микроорганизмов?
Я такой хлеб знаю только один - выпеченный по традиционной технологии северонемецкий пумперникель. Там роль дрожжей играют клостридии - на порядок более опасные микроорганизмы. Кроме того, технология выпечки уж больно долгая, поэтому даже тот пумперникель, что продаётся в Германии в суперах, испечен ускоренным методом, с дрожжами.
А что имеете в виду вы?

[sergeyzag]

Многие лепешки без дрожжей вроде готовят.

[steissd]

Они на диких дрожжах. Иначе получится католическая облатка для евхаристии, а не лепёшка.

[ghost_au]

> А можно, пожалуйста название или рецепт бездрожжевого хлеба на основе деятельности других микроорганизмов?
Я такой хлеб знаю только один - выпеченный по традиционной технологии северонемецкий пумперникель.

Обязательно "микроорганизмы"? Хлеб отлично получается без всяких дрожжей, за счет углекислого газа при гашении соды - например, рецепт на кефире с содой, а классический бисквит вообще за счет взбивания пышный получается.

[te_guan_jan]

Не спорю, много всякой выпечки делается без дрожжей. Вот только всё это не хлеб ни разу.

[until_its_me]

Ну вот как-то да, меня тоже смутило. Энтот повар явно не кондитер, так если не разбираешься, нефиг писать. Полно и вреда если дрожжей перебухать (что часто происходит, потому что дороже и дольше остальные варианты), и вариантов как сделать бездрожжевой.

[lytrumsalicaria]

Ну, термин "микроорганизмы " подразумевает только размерный класс, но не биологическое положение. К микроорганизмам относятся и бактерии, и грибки, и инфузории.

Бездрожжевой хлеьб - да сколько угодно! Матушка-покойница гениально готовила очень простые блюда и дрожжевое тесто не ставила никогда. Тесто для пирогов и лепешек замешивалось из муки, воды. соли и масла( или маргарина, который в советское время был в большом ходу и по вкусу не уступал большинству марок нынешнего т.наз. "сливочного масла")
Было жестковато, но вкусно.

[aasheron]

Вот и я о том же. Но у нас некоторые товарищи знают, почему-то только мацу...