Григорий Конюхов - "Записки мясника" (2014 г.)
КОРОТКО: greg-butcher написал отличную книгу.
В категории «книга в подарок для мужчины» прибыло. Немного странно дарить мужчине книгу по кулинарии, да? Но это же мясо, это совсем другое дело. Кто жарит шашлык? Кто бьёт кабана? Кто ездит с ружьём на охоту и возвращается с добычей? Может, даже разбирается в видах стейков? Решено, берём «Записки мясника» Григория Конюхова, он не какой-то примоднённый ведущий кулинарной передачи, а самый настоящий мясник, профессионал своего дела. Десять лет подряд по восемь часов в день он рубит, режет, жарит и не парится. И образование соответствующее получает. Правда, в Канаде. Но книга на русском, причём на том человеческом русском, который можно услышать в мужской компании у мангала; здесь нет заумных фраз или скуки скучной. Переизбытка рецептов тоже не будет. Только самое главное.
С автором будто переходишь от прилавка к огню и ножу, сточенному как шило: «Принёс я эти две добротные порции домой. Каждая тянула на полкило. Оставил на столе часа на три, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Когда согрелись, намазал их оливковым маслом для жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от сковороды к стейку, чтобы как можно большая поверхность мяса прогревалась, теплообмен шёл быстрее, а, следовательно, реакция Маяра, которую повара называют карамелизацией, проходила интенсивнее». Вот так написана вся книга про то, как обращаться с мясом правильно. И больше не будет вопросов - резать вдоль или поперёк, где тут антрекот, зачем нужны жировые прослойки и как приготовить десятки блюд из мяса без особых забот. Просто! У автора всё в порядке с добродушием (читая, невольно начинаешь улыбаться) и со смекалкой: чего стоит одна история, как начал воспринимать дюйм в качестве рабочей единицы: «дюйм для меня - диаметр пальцев в рабочих перчатках». И стейк толщиной в дюйм начинает представляться предельно конкретно, да и погрешность при разделке меньше, чем если бы значение было в сантиметрах.
В книге есть не только тексты и фотографии, но и схемы туши, категории мяса с пояснениями, чем каждая отличается от других: об анатомии туши Григорий Конюхов рассказывает так, что становится понятно, как лучше разделать и приготовить те или иные куски. Что делать, чтобы не получилась «подошва», как поступить, чтобы стало сочно, из какой части вырезать для каждой конкретной цели. Берите «Записки мясника» и дарите скорее. Можно даже - себе. Цена у книги, учитывая большое количество фотографий и качество издания, вполне подъёмная (я купила за 895 р.). Очень уж дельная работа получилась, загляденье.
«Этот кусок нельзя назвать диетическим: жира, как наружного, так и внутримышечного, в нём хватает. <...> На фото видно разницу: тот кусок, где больше включений жира и соединительных тканей, ближе к шее. Другой - ближе к конечной части, он менее жирный и менее сочный, хоть разница и несущественная, но чувствуется. Жир несёт большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщенным, а жировые прослойки обогащают текстуру мяса».
текст опубликован 13.01.2015: http://www.vsp.ru/social/2015/01/13/550382
Лайвлиб: http://www.livelib.ru/book/1001000715
Озон: http://www.ozon.ru/context/detail/id/29684479/
Лабиринт: http://www.labirint.ru/books/456707/
Эксмо: http://fiction.eksmo.ru/catalogue/koolinar/kulinariya/zapiski-myasnika-govyadina-svinina-baranina-i-blyuda-iz-nikh-9-2_ID486926/
Ридру: http://read.ru/id/3891736/
ПродалитЪ: http://www.prodalit.ru/tov/701541.html
В категории «книга в подарок для мужчины» прибыло. Немного странно дарить мужчине книгу по кулинарии, да? Но это же мясо, это совсем другое дело. Кто жарит шашлык? Кто бьёт кабана? Кто ездит с ружьём на охоту и возвращается с добычей? Может, даже разбирается в видах стейков? Решено, берём «Записки мясника» Григория Конюхова, он не какой-то примоднённый ведущий кулинарной передачи, а самый настоящий мясник, профессионал своего дела. Десять лет подряд по восемь часов в день он рубит, режет, жарит и не парится. И образование соответствующее получает. Правда, в Канаде. Но книга на русском, причём на том человеческом русском, который можно услышать в мужской компании у мангала; здесь нет заумных фраз или скуки скучной. Переизбытка рецептов тоже не будет. Только самое главное.
С автором будто переходишь от прилавка к огню и ножу, сточенному как шило: «Принёс я эти две добротные порции домой. Каждая тянула на полкило. Оставил на столе часа на три, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Когда согрелись, намазал их оливковым маслом для жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от сковороды к стейку, чтобы как можно большая поверхность мяса прогревалась, теплообмен шёл быстрее, а, следовательно, реакция Маяра, которую повара называют карамелизацией, проходила интенсивнее». Вот так написана вся книга про то, как обращаться с мясом правильно. И больше не будет вопросов - резать вдоль или поперёк, где тут антрекот, зачем нужны жировые прослойки и как приготовить десятки блюд из мяса без особых забот. Просто! У автора всё в порядке с добродушием (читая, невольно начинаешь улыбаться) и со смекалкой: чего стоит одна история, как начал воспринимать дюйм в качестве рабочей единицы: «дюйм для меня - диаметр пальцев в рабочих перчатках». И стейк толщиной в дюйм начинает представляться предельно конкретно, да и погрешность при разделке меньше, чем если бы значение было в сантиметрах.
В книге есть не только тексты и фотографии, но и схемы туши, категории мяса с пояснениями, чем каждая отличается от других: об анатомии туши Григорий Конюхов рассказывает так, что становится понятно, как лучше разделать и приготовить те или иные куски. Что делать, чтобы не получилась «подошва», как поступить, чтобы стало сочно, из какой части вырезать для каждой конкретной цели. Берите «Записки мясника» и дарите скорее. Можно даже - себе. Цена у книги, учитывая большое количество фотографий и качество издания, вполне подъёмная (я купила за 895 р.). Очень уж дельная работа получилась, загляденье.
«Этот кусок нельзя назвать диетическим: жира, как наружного, так и внутримышечного, в нём хватает. <...> На фото видно разницу: тот кусок, где больше включений жира и соединительных тканей, ближе к шее. Другой - ближе к конечной части, он менее жирный и менее сочный, хоть разница и несущественная, но чувствуется. Жир несёт большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщенным, а жировые прослойки обогащают текстуру мяса».
текст опубликован 13.01.2015: http://www.vsp.ru/social/2015/01/13/550382
Лайвлиб: http://www.livelib.ru/book/1001000715
Озон: http://www.ozon.ru/context/detail/id/29684479/
Лабиринт: http://www.labirint.ru/books/456707/
Эксмо: http://fiction.eksmo.ru/catalogue/koolinar/kulinariya/zapiski-myasnika-govyadina-svinina-baranina-i-blyuda-iz-nikh-9-2_ID486926/
Ридру: http://read.ru/id/3891736/
ПродалитЪ: http://www.prodalit.ru/tov/701541.html