Петр Вайль, Александр Генис - Русская кухня в изгнании
Мои любимые авторы. Они просто прекрасны - о чём бы ни рассказывали - путешествиях, эмиграции или кулинарии. Умудрились пройти Сциллу и Харибду без единой царапины - и перечислили основные блюда русской кухни, и не опустились до банального сборника рецептов (хотя приготовить по их комментариям проще простого). Беспомощный на кухне мужчина вызывает жалость; сведущий в кулинарных изысках - приятное удивление и гордость. Улыбаешься, листая страницы, и сожалеешь, что их так мало.
"Искусство использования пряностей сродни живописи. Есть базисные соответствия - небо голубое, трава зеленая, люди розовые. Или: розмарин идет к баранине, шафран к рыбным блюдам, ореган к курице, паприка к телятине. Но ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Тут, как нигде, нужна самостоятельность творческая смелость, вдохновение. Разве поможешь советом Ван-Гогу?
Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.
<...>
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыплем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желтозеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками".
Скачать бесплатно: http://knigosite.ru/71748-russkaya-kuxnya-v-izgnanii-vajl-petr-genis-aleksandr.html