Цитаты: Е. Грицак "Кельн и замки Рейна", часть 2 из 2

[book4you]

Читать первую часть.

ЦЕРКОВЬ

Для средневекового человека, тем более аристократа и, соответственно, рыцаря, помещение для божьей службы являлось бесспорной необходимостью. Священник, или, в католичестве, капеллан, нередко входил в состав семьи владельца и, кроме забот о духовном состоянии своих подопечных, служил писарем, а также обучал графских детей.
Замковая капелла могла быть всего лишь высеченной в толще стены нишей, где стоял скромный алтарь. Германские феодалы раннего Средневековья предпочитали слушать службу в привратной постройке или отдельно стоящей часовне вблизи ворот. Устроив храм на слабо защищенном участке, прихожане наделялись, что Бог сжалится над несчастными и поможет быстрее. Капеллы большинства рейнских замков являлись простыми, прямоугольными или квадратными постройками с одним залом и полукруглой апсидой. Домовладельцы с фантазией и большими деньгами строили круглые, восьмигранные или крестообразные храмы. Связанные с жилыми покоями, они имели хоры или два этажа, что чаще встречалось в эпоху Возрождения. В двухэтажных часовнях мессу могли одновременно слушать и слуги, и господа. Служба проходила внизу в присутствии замкового люда. Хозяева же сидели в верхнем зале, слушая капеллана через большое отверстие в полу.

***


...В позднем Средневековье величина кафедрального собора рассчитывалась по главному залу, которому при необходимости надлежало вместить все население города. Полного сбора требовали, например, коронации, свадьбы или похороны королевских особ, а также проповедь с призывом к очередной войне. Новые задачи влекли за собой принципиально иные инженерные решения, в первую очередь касавшиеся сводов. Воспользовавшись известным принципом, создатель Кёльнского собора распределил гигантский вес потолка на опоры. Таким образом был достигнут присущий всей готической архитектуре эффект, когда пространство внутри кажется больше, чем представляется при взгляде снаружи.
Вышедшая вскоре закладки папская булла сулила отпущение грехов в течение 1 года и 40 дней каждому, кто пожертвует в пользу святого дела хотя бы незначительную сумму. Во многом благодаря инициативе понтифика постройка была доведена до того, чтобы отделить часть церкви для богослужения.

ГИГИЕНА

Рассказывая о замках, трудно обойти вниманием такую деликатную тему, как личная гигиена, пренебрежение которой в условиях замкнутого бытия грозило большими неприятностями. Жители германских равнин уже в раннем Средневековье устраивали чистые туалеты, используя для промывки протоки рек и ручьев. Для высотных сооружений, даже на берегу Рейна, такое не представлялось возможным. Там жители вначале справляли нужду в башенных пристройках, которые по мере наполнения создавали серьезные проблемы. За долгие годы вонючая жижа покидала отведенное место и, растекаясь по собственному усмотрению, нередко добиралась до колодца или резервуара с питьевой водой.
Не лучше складывалась ситуация там, где присаживались на край выгребной ямы, из-за тесноты, как правило, расположенной вблизи цистерн. Драгоценная влага заражалась бактериями, люди страдали от поноса и, не поддерживая гигиену на должной высоте, передавали болезнь другим. Прогресс наметился во времена Штауфенов, когда отходы человеческого организма вместе с помоями покинули тесное замковое пространство. Одним из первых образцов цивилизованного туалета стала наклонная шахта в стене с отводом в ров или наружную выгребную яму. Более комфортабельный вариант - нужник в виде эркера с отверстием снизу. Его помещали надо рвом либо в удаленной части замка над склоном, куда содержимое или падало в свободном полете, или стекало по трубам (деревянным либо каменным), в любом случае оказываясь за стеной.
Немецкий историк Вольфрам фон Эшенбах в своей рукописи «Вильгельм» поведал, что вначале замковые нужники ничем не прикрывались изнутри. Хозяева и слуги ходили в одно и то же место, совершали интимные дела на виду, рискуя показаться домочадцам в нескромном виде, пока кто-то не догадался прикрыть туалет дверью. С тех пор неприличный уголок перестал быть таковым и даже обрел романтическое название - «тайная комната». Зимой в нем становилось неуютно, и господа вспоминали о горшках. Немецкие мастера поначалу делали ночные вазы из дерева, позже из глины, но старались украсить, словно предчувствуя, что эти банальные вещи когда-нибудь займут достойное место в музейных экспозициях.

***

Можно не сомневаться, что каждый хозяин сознавал значимость водоснабжения, ведь без большого запаса воды замок существовать не мог. Невзирая на огромный объем работ, высокую стоимость и технические сложности, многие все же останавливались на колодцах, решаясь рыть даже в скалах. Желание иметь свежую воду требовало колоссальных усилий. В зависимости от твердости породы и нужной глубины над колодцем трудились годы, рабочие задыхались в узких шахтах, проклиная господина, которому глубокий источник обходился дороже всех замковых башен. Шахты глубиной 100 м и более вовсе не были редкостью, ведь копать приходилось от вершины горы до водоносных слоев у подошвы. Их расположение зависело от естественных причин, но предпочтение отдавалось укромному местечку во дворе, а нередко и внутри главной башни, где замковые люди спасались во время осады. Колодец под открытым небом помещался в специальную постройку, запиравшуюся на ночь, дабы никому не вздумалось испортить воду или сломать подъемное оборудование. Еще одним вариантом размещения колодца служила специальная башня, которую охраняли так же тщательно, как и ворота.
Запасным решением являлись резервуары, куда по трубам стекала дождевая и талая вода. В качестве водосборников можно было приспособить ямы, большие деревянные ванны и вырубленные в скале маленькие цистерны. Во времена Крестовых походов богатые германские князья перенимали роскошь Святой земли, устраивая огромные бассейны в подвалах, порой достигавшие размеров целого зала. Качество воды значительно улучшали цистерны-фильтры, в которых вода проходила через слой гравия или песка. При всех их достоинствах, такие водосборники были удобны только во время осады: имея обыкновение пересыхать летом, они замерзали зимой и вообще обеспечивали водой (грязной и солоноватой) на ограниченный период.
Оттого владельцы замков никогда не полагались на единственный способ добычи влаги. Дополнением к бассейнам и колодцам являлся такой трудоемкий метод, как ежедневные походы к ручью. Немногим удавалось переложить эту сложную задачу на крестьян, поэтому воду чаще носили служанки. В немецких романах встречаются сцены с описанием раннего утра в замке, когда молодые женщины спускаются в долину, наполняют кувшины у источника и быстро идут назад, водрузив ношу на свои хрупкие плечи или на спину осла. Работа, которая кажется невыносимой современному человеку, в старину была заурядной обыденностью, а ослиные тропы и сегодня можно встретить вблизи многих горных замков.

***

Хронисты того времени, рассуждая о переселении знати из замков, представляли веский аргумент: «В городе есть где помыться». Поскольку общественные бани Средневековья не ограничивались обилием горячей воды, предлагая клиентам различные услуги, в том числе интимного характера, нельзя сказать, что рыцари тосковали по чистоте. Тем не менее там, где вода с таким трудом добывалась из колодцев или доставлялась издалека, ее экономия была первым заветом. Впрочем, важнее личной гигиены в замках виделся уход за лошадьми, от которых тогда зависело слишком многое. Поэтому не удивительно, что в присутствии замкового люда городские жители зажимали носы. [...]
Комичный случай произошел с одним из персонажей рассказа «Голый посол», сюжет которого также связан с купанием. Узнав о прибытии дипломата, хозяин пожелал услышать новость немедля и приказал слуге проводить гостя туда, где находился в данный момент, то есть в замковую купальню. Посланец логично предположил, что рыцарь там моется, и разделся в предбаннике догола, но, войдя в парную, предстал перед всеми домочадцами, одетыми, собравшимися в теплом месте просто погреться.

***

Купание требовало большого количества воды, поэтому место для этой процедуры выделялось на первом этаже паласа или жилой башни. Баня строилась отдельно и чаще представляла собой деревянный домик на сваях, с крошечными окнами и крутой лестницей.
Не каждый хозяин мог позволить себе банный день хотя бы раз в неделю. Обычно купание происходило при крайней нужде и, будучи важным событием, касалось всех обитателей замка. Еще до рассвета слуги начинали подготовку, носили воду, докрасна разогревали камни, чтобы, плеснув на них из ковша, купальщики могли наполнить помещение горячим паром. Мыло в позднем Средневековье уже не относилось к редкостям, ведь его научились варить еще в пору Крестовых походов. Всевозможные щетки, не исключая зубных, приспособления для чистки ногтей и ушей входили в снаряжение рыцаря, поэтому имелись в каждом замке. Маленькие ручные зеркала тоже не были новшеством, хотя стоили очень дорого и потому относились к предметам роскоши.

ЕДА

...Так или иначе, но с того времени Катценеленбогены жили в уютных палатах, одна из которых являлась спальней, а другая - гостиной. В обоих помещениях оконные ниши были оборудованы скамьями, вход в нужник обозначали массивные двери, съемная плита обеденного стола позволяла быстро осуществлять перемену блюд: по знаку господина слуги снимали столешницу, уносили ее на кухню, где, очистив от грязной посуды, сервировали и опять вносили в зал. Пирующие заполняли перерыв легкой беседой, танцами или молитвой, благо проход в капеллу находился в том же зале.

***

В средневековом обществе, особенно в ранние времена, социальные различия нигде не проявлялись так явно, как в питании. Жилища деревенской знати можно было узнать по пищевым отходам, которые тогда выбрасывались просто за порог дома. Еда относилась к знаковым атрибутам, утверждала статус аристократа, поэтому знать, надевая простую одежду и проживая в скромных домах, резко выделялась в пище. Если простому рыцарю, не владевшему ничем, кроме коня и меча, доводилось пообедать вместе с сюзереном, гордости и счастью не было предела, ведь для него даже будничное застолье в замке представлялось праздником. [...]
Похожий праздник рыцарь мог позволить себе, купив или построив замок, то есть значительно продвинувшись по социальной лестнице. В этом случае он уже не сетовал, подобно Вольфраму фон Эшенбаху, что «дома, там где к нему обращаются Мой господин, даже у мышей нет повода для торжества». Теперь на его столе появлялись такие блюда, как сочный рубец с луком или ломтики вепря с трюфелями. Иногда он приказывал подать пару почек либо целую птицу, поджаренную на вертеле. Привычные даже для крестьян кровяная колбаса, рубец, ватрушки в столовой замка имелись в больших количествах и подавались к каждой трапезе.
Мелкая знать Германии предпочитала мясо, в основном свинину и говядину. Оно же составляло ежедневную пищу крестьян, хотя у них мяса было несравнимо меньше и, кроме того, на убой шла старая или больная тягловая скотина. Не задумываясь о питательной ценности еды, и крестьяне, и рыцари проявляли благоразумие, употребляя мясо в вареном виде. Дичь не господствовала на столе даже у заядлых охотников.
Зимой блюда из свежего мяса подавали разве что императору, а остальным и без того не хватало фуража, отчего животных забивали осенью, засаливая и сохраняя куски в глиняных горшках. Работая с этим банальным продуктом, средневековые повара не слишком усердствовали при разделке. Оставляя пленки и сухожилия, они редко пользовались водой, не вымачивали мясо, как нынешние кулинары, в маринаде: уставший замковый человек был голоден и потому непривередлив. В период нехватки продовольствия, после неурожая и прочих природных катаклизмов становился очевидным незнакомый нашим современникам принцип: место на социальной лестнице определяло, кому жить, а кому умирать.
В то время как хлебопашец пересчитывал последние зерна, графский повар нашпиговывал большие куски или целую тушу молодого теленка аккуратно нарезанными кубиками свиного сала, посыпал перцем и, поливая свое творение белым или красным вином, жарил над очагом, любуясь постепенным появлением румяной корочки. Зажаренную на вертеле козу полагалось разрезать на тонкие ломтики и подавать с овощами, которые выращивала каждая хозяйка замка. Они росли в форбурге, на больших огородах хозяйственного двора или крошечных - внутреннего.
Древние германцы собирали фрукты в лесу, но к XII веку научились выращивать плодовые деревья, устраивая сады на ближайших лугах. Виноград издавна перерабатывался в уксус и хмельные напитки, к которым не относилось вино, тогда заменявшее воду. Замковые служанки собирали яблоки и груши для варенья, желе и вкуснейших сиропов. Безбрежные немецкие леса предоставляли людям шиповник, бузину, желуди, каштаны, орехи. Все лесные богатства были доступны крестьянам вплоть до Ренессанса, когда владетельные князья постарались оградить свои земли от простого люда. [...]
Тем не менее главным для средневекового германца являлось не мясо, а зерновые продукты: хлеб, пиво, разнообразные каши, булки, коржи, пироги, пряники, крендели. В этом разница между аристократическим и крестьянским столом выражалась уже не в количестве, а в качестве: богаче дом - светлее хлеб, от черного каравая до белой пшеничной булки из графской пекарни. По сравнению с зерновыми все остальные продукты, даже мясо, считались деликатесами.
Сегодня рейнские немцы не жалуют рыбу, видимо, забыв, что в рационе предков она играла очень важную роль. С трудом добытая из речных вод, она охотно поедалась в пост, который католическая церковь устраивала 70 дней в году. Самые благочестивые последователи Христа отказывались от скоромного по пятницам и субботам, а ревностно верующие постились каждую среду. В такие дни мясо, птица и молочные продукты оставались в закромах, а повар приходил на кухню к вечеру, ведь господа ели только один раз в сутки, отказываясь от завтрака и дневных закусок.
Едва крестоносцы познакомили соотечественников со специями, в Германии появилась по-восточному крепко приправленная еда. Дешевые местные специи, исключая соль, хотя и были доступны всем слоям населения, употреблялись с большой экономией. Такое же благоговение немцы испытывали перед дорогими заморскими приправами, поступавшими из Африки и средиземноморских стран. Так, крошечная баночка шафрана оценивалась дороже коровы, фунт мускатного ореха стоил 7 быков, еще более высокими цены были на перец, имбирь, корицу. Впрочем, тот, кто хотел продемонстрировать свое богатство, в данном случае не скупился и сыпал перец даже в вино.

***

Вопреки распространенному мнению, в немецкой кулинарии главным продуктом являются не сосиски и даже не пиво. У жителей Германии «всему голова» - капуста. Здесь этот банальный овощ фигурирует в тысячах рецептов, в разнообразных, порой весьма неожиданных видах. В старину на крестьянском столе он был самостоятельным блюдом, а сегодня подается в лучших ресторанах, правда, в качестве гарнира. В баварской пивной со старомодно-дубовым колоритом капуста сопровождает сочную отбивную котлету либо подается к биточкам. Тем, кто не жаждет белокочанной радости, не стоит отказываться от жареной колбаски с картофельным салатом. Полное удовольствие можно получить, запивая это блюдо пивом, обычным светлым или почти безалкогольным, с малиновым сиропом, которое иногда именуют дамским.
Настоящая немецкая кухня немыслима без вареной свиной рульки, грудинки на ребрышках, жаренной во фритюре, а также без густого супа под названием «айнтопф». Последний заменяет обед, поскольку состоит из овощного бульона со шпиком и сосисок, сваренных целиком. В землях Среднего Рейна виноградное вино ценится выше пива, а традиционные блюда здесь далеки от изысков: знакомые местным со времен Средневековья говяжьи почки, более современные фрикадельки, мясо в кисло-сладком соусе.

Оригинал записи: http://prochita.la/reviews/citaty-e-gricak-keln-i-zamki-reyna-chast-2-iz-2