Baijiu (Байдзю)
Китайский крепкий дистиллированный алкоголь называется Baijiu (Байдзю), что в переводе дословно означает "белый спирт" или "белый ликер". В нем содержится 40-60% спирта. Сорго - кормовая и зерновая культура семейства злаковых, является основным компонентом при производстве Байдзю, но используют также на юге страны и клейкий рис.
В связи с тем, что китайские заводы-изготовители алкогольных напитков и англоговорящие туристы переводят слово “jiǔ” как "вино", то сам Байцзю в разговоре часто упоминается как "белое вино". Так же Байцзю известно под названием "горячее вино", что намекает одновременно и на процесс выгонки, и на былой обычай употреблять Байцзю подогретым.
Традиционно Байцзю подают на пиршествах и фестивалях в маленьких рюмках. Многие иностранцы уверяют, что по вкусу ликёр напоминает дизельное топливо, в то время как ценители этого напитка находят его весьма неплохим. В любом случае, Байцзю напиток на любителя. Самый дешёвый сорт Байцзю - пекинская водка эрготоу (èrguōtóu), которая выпускается крепостью 56% и 65%. Если в ресторане туристы скажут "сяо эр" (xiǎo èr - уменьшительное название ликёра), местные жители точно обратят на них внимание и начнут тихо смеяться. Китайцы ценят ликер, который обладает высокой крепостью (свыше 65%). Ликер Байцзю производится на всей территории КНР, в Гонконге и на Тайване.
Сырьем для Байцзю служит, в основном, как уже упоминалось - сорго, а так же зерно различных злаковых культур, характерных для китайской агрокультуры - гаоляна, чумизы, кукурузы, риса, пшеницы и т. п.
Первый Байдзю
Очень давно в Китае Байцзю производилось на семейных винокурнях, число которых не поддавалось никакому учёту. Самые маленькие винокурни представляли собой обычный деревенский дом-фанзу, разделённую на две половины. В земляном полу бóльшей половины выкапывалась квасильная яма, заполнявшаяся смоченным водой и плотно утрамбованным зерном. Малая домашняя винокурня имела одну квасильную яму размером примерно 2×1 м и глубиной 1,5 м. Внутри яма обшивалась досками, а во время брожения закрывалась полотном и щитом из досок. Подобная яма давала сырьё для выгонки 500 - 600 л Байцзю. После брожения в течение двух недель закваска пускалась в дело. Излишки закваски формовались в виде кирпичей и, после сушки, запасались впрок.
Простейший китайский перегонный куб состоял из двух железных котлов разного диаметра и деревянного чана. Нижний, бóльший котел стоял на огне и до половины заполнялся водой. Деревянный чан с суслом вкладывался в нижний котел и накрывался котлом меньшего диаметра, выполнявшим роль холодильника. Пары спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового Байцзю.
В старину существовал обычай угощать соседей и случайных прохожих напитком свежей выгонки.
Для хранения и перевозки напитка китайцы использовали тулузы - плетёные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Подобный короб вмещал до 50 - 60 л напитка.
Байцзю бывает ароматизированным и неароматизированным. По степени насыщенности естественного вкуса напиток делится на следующие сорта:
со вкусом соевого соуса. К этому сорту принадлежит, в частности, Байцзю прославленной марки "Маотай".
с насыщенным вкусом. К этому сорту принадлежит Байцзю вышеупомянутой марки "Улянъе".
с легким вкусом. К этому сорту принадлежит Байцзю марки "Фэньцзю".
с медовым вкусом. Самое легкое и немного сладкое Байдзю.
с рисовым вкусом. Пример - Байцзю марки "Саньхуацзю"..
со смешанным вкусом. Сочетает признаки Байцзю со вкусом соевого соуса, насыщенным и легким вкусами. Пример - Байцзю марки "Сифэнцзю".
В старом Китае Байцзю пили из маленьких чашечек и в подогретом виде, тем самым избавляясь от сивушных масел и под обильную закуску.
Сегодня эта практика изменений не претерпела. В старину такие чашечки использовались и для оценки качества напитка: он наливался в 4 чашечки и одновременно поджигался. После того, как выгорал спирт, а оставшаяся вода умещалась в одной чашечке - Байдзю считалось хорошим.
Современный Байдзю не подогревают, т.к. в промышленное оборудование позволяет напиток хорошо очистить от сивушных масел.
В связи с тем, что китайские заводы-изготовители алкогольных напитков и англоговорящие туристы переводят слово “jiǔ” как "вино", то сам Байцзю в разговоре часто упоминается как "белое вино". Так же Байцзю известно под названием "горячее вино", что намекает одновременно и на процесс выгонки, и на былой обычай употреблять Байцзю подогретым.
Традиционно Байцзю подают на пиршествах и фестивалях в маленьких рюмках. Многие иностранцы уверяют, что по вкусу ликёр напоминает дизельное топливо, в то время как ценители этого напитка находят его весьма неплохим. В любом случае, Байцзю напиток на любителя. Самый дешёвый сорт Байцзю - пекинская водка эрготоу (èrguōtóu), которая выпускается крепостью 56% и 65%. Если в ресторане туристы скажут "сяо эр" (xiǎo èr - уменьшительное название ликёра), местные жители точно обратят на них внимание и начнут тихо смеяться. Китайцы ценят ликер, который обладает высокой крепостью (свыше 65%). Ликер Байцзю производится на всей территории КНР, в Гонконге и на Тайване.
Сырьем для Байцзю служит, в основном, как уже упоминалось - сорго, а так же зерно различных злаковых культур, характерных для китайской агрокультуры - гаоляна, чумизы, кукурузы, риса, пшеницы и т. п.
Первый Байдзю
Очень давно в Китае Байцзю производилось на семейных винокурнях, число которых не поддавалось никакому учёту. Самые маленькие винокурни представляли собой обычный деревенский дом-фанзу, разделённую на две половины. В земляном полу бóльшей половины выкапывалась квасильная яма, заполнявшаяся смоченным водой и плотно утрамбованным зерном. Малая домашняя винокурня имела одну квасильную яму размером примерно 2×1 м и глубиной 1,5 м. Внутри яма обшивалась досками, а во время брожения закрывалась полотном и щитом из досок. Подобная яма давала сырьё для выгонки 500 - 600 л Байцзю. После брожения в течение двух недель закваска пускалась в дело. Излишки закваски формовались в виде кирпичей и, после сушки, запасались впрок.
Простейший китайский перегонный куб состоял из двух железных котлов разного диаметра и деревянного чана. Нижний, бóльший котел стоял на огне и до половины заполнялся водой. Деревянный чан с суслом вкладывался в нижний котел и накрывался котлом меньшего диаметра, выполнявшим роль холодильника. Пары спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового Байцзю.
В старину существовал обычай угощать соседей и случайных прохожих напитком свежей выгонки.
Для хранения и перевозки напитка китайцы использовали тулузы - плетёные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Подобный короб вмещал до 50 - 60 л напитка.
Байцзю бывает ароматизированным и неароматизированным. По степени насыщенности естественного вкуса напиток делится на следующие сорта:
со вкусом соевого соуса. К этому сорту принадлежит, в частности, Байцзю прославленной марки "Маотай".
с насыщенным вкусом. К этому сорту принадлежит Байцзю вышеупомянутой марки "Улянъе".
с легким вкусом. К этому сорту принадлежит Байцзю марки "Фэньцзю".
с медовым вкусом. Самое легкое и немного сладкое Байдзю.
с рисовым вкусом. Пример - Байцзю марки "Саньхуацзю"..
со смешанным вкусом. Сочетает признаки Байцзю со вкусом соевого соуса, насыщенным и легким вкусами. Пример - Байцзю марки "Сифэнцзю".
В старом Китае Байцзю пили из маленьких чашечек и в подогретом виде, тем самым избавляясь от сивушных масел и под обильную закуску.
Сегодня эта практика изменений не претерпела. В старину такие чашечки использовались и для оценки качества напитка: он наливался в 4 чашечки и одновременно поджигался. После того, как выгорал спирт, а оставшаяся вода умещалась в одной чашечке - Байдзю считалось хорошим.
Современный Байдзю не подогревают, т.к. в промышленное оборудование позволяет напиток хорошо очистить от сивушных масел.