Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).
Оригинал взят у registrr в Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).
Московский ржаной - это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.
Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.
Хлеб интересный, очень вкусный - 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:
Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):
Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
- 77 г. - закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
- 133 г. - мука ржаная обойная;
- 91 г. - вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 70 г. - мука ржаная обойная;
- 49 г. - солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. - тмин;
- 301 г. - вода.
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 28-30С):
- 301 г. - закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
- 406 г. - мука ржаная обойная;
- 420 г. - заварка (вся);
- 10,5 г. - соли;
- 7 г. - патока;
- воды, сколько возьмет мука.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
- 49 г. - закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
- 77 г. - мука ржаная обойная;
- 56 г. - вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 70 г. - мука ржаная обойная;
- 49 г. - солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. - тмин;
- 301 г. - вода.
ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):
- 182 г. - закваска (вся);
- 231 г. - мука ржаная обойная;
- 420 г. - заварка (вся).
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 28-30С):
- 833 - вся опара;
- 245 г. - мука ржаная обойная;
- 10,5 г. - соли;
- 7 г. - патока;
- 100 г. - воды, или сколько возьмет мука (для формового - 150 г)
Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.
Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".
Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком - после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется...
Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Московский ржаной - это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.
Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.
Хлеб интересный, очень вкусный - 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:
- Любительский хлеб 8-10 гр
- Деликатесный хлеб 5,5-7 гр
- Хлеб "Виру" 7,5-10 гр
- Хлеб "Пряный" 9-11 гр
- Заварной с изюмом 9-12 гр
- Московский ржаной 10-13 гр.
Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):
Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
- 77 г. - закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
- 133 г. - мука ржаная обойная;
- 91 г. - вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 70 г. - мука ржаная обойная;
- 49 г. - солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. - тмин;
- 301 г. - вода.
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 28-30С):
- 301 г. - закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
- 406 г. - мука ржаная обойная;
- 420 г. - заварка (вся);
- 10,5 г. - соли;
- 7 г. - патока;
- воды, сколько возьмет мука.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
- 49 г. - закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
- 77 г. - мука ржаная обойная;
- 56 г. - вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 70 г. - мука ржаная обойная;
- 49 г. - солод ржаной ферментированный;
- 0,7 г. - тмин;
- 301 г. - вода.
ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):
- 182 г. - закваска (вся);
- 231 г. - мука ржаная обойная;
- 420 г. - заварка (вся).
ТЕСТО (1,5 - 2 часа при 28-30С):
- 833 - вся опара;
- 245 г. - мука ржаная обойная;
- 10,5 г. - соли;
- 7 г. - патока;
- 100 г. - воды, или сколько возьмет мука (для формового - 150 г)
Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.
Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".
Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком - после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется...
Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.