Tom Kha Gai
С утра вспомнилось, как мы с Гидо коротали осенние вечера в Kura-kura. Мне, если честно, никогда не нравилась эта популярная кафешка, благо можно было с большим успехом найти места с кухней и обстановкой получше и повкуснее. Но Гидо, неожиданно для своих немецких корней открыл мне о своей любви к тайской кухни, и рассказал про другую сторону Куры: помимо сендвичей и пива, а так же спорт-бара, оказывается, у Куры были тайские корни: на кухне работала тайка, благодаря которой в меню незаметно было сокрыто несколько наименований spetialitet'ов. И одним из них был суп Том Ха. И что-то так захотелось его, что решил я сегодня его и сотворить сам.
Всё, что нужно для супа можно найти в любом супермаркете среднего уровня в Москве. А именно:
куриная грудка - 1 шт.; [или любая другая часть курицы]
кокосовое молоко - 400 мл; [бывает крем, бывает молоко - крем придётся размешивать до однородности]
лимонное сорго - 12г (7.5 см) [нашлась в наличие у горцев, но в принципе заменяется лаймом];
листья кафира - 6 шт. [там же];
галангал - 6 ломтиков (12г) [не нашлось, заменяется корнем имбиря];
чили птичий - 2 шт. ; [чили жгучий, чили ядовитый]
рыбный соус - 3 ст.л.; [хорошим вариантом будут соусы от ARROY-D или Blue Dragon]
кинза по вкусу.
опционально: овощи или грибы
Из грудок варим бульон в расчёте 1 грудка на 0,5 литра, процеживаем. Курицу лучше всего порубить на маленькие кусочки, которые будет удобнее кушать.
Добавляем кокосовое молоко по вкусу от 200 до 400 грамм. Если у нас крем, то размешиваем, страясь добиться однородности, без комочков и взвеси.
Разрезаем чили пополам. Извлекаем из них семена. Мелко шинкуем. Лучше это делать в перчатках и не пытаться попробовать его откусить или разгрызть семена, а тем более не допускать попадания на слизистую. Можно легко получить ожог. Я всем этим пренебрёг и рыдал всё оставееся время приготовления. На самом деле чили не столь уж суров. Если у итальянцев отведаете пиццу Diavolo, настоящую, щедро приправленную пепперони, то чили покажется вам лишь вехой на пути к страданиям. Впрочем, это куда более серьёзное испытание, нежели фахитос в мексиканском кафе на Мэдисон авеню. Впрочем, я отвлёкся от готовки. Семена можно использовать для приготовлении великолепного чили-соуса, который можно найти в Asia Drachen: масло+семена чили. Что я, собственно и сделал тоже.
Вернёмся к супу. Теперь стоит очистить корневища галангала (имбиря) и нарезать его тонкими ломтиками. Чем тоньше, тем лучше.
Снова доводим суп до кипения, кладём все специи. На этом этапе мы можем так же добавить овощи или грибы. Грибы в небольшом присутствовали в Kura-kura, впрочем, как и стебли бамбука, я же готовил более летний вариант, добавив в качестве заправки стебли сельдерея.
Добавляем рыбный соус (по вкусу - он должен определить солноватость), варим 10 минут на среднем огне. Ни в коем случае не кладите сразу лимонник (я знаю, что кафир, лемонграсс - не лемонник, и вам не советую путать, я говорю лишь для краткости), иначе весь запах и аромат пропадёт. Как, впрочем, и кинзу. Лемонграсс и кафир добавляем только после того, как выключим огонь. В горячем супе они отдадут свой аромат и кисловатый привкус. Впрочем, можно добавить так же сок лайма и цедру. Перед подачей украсьте суп кинзой.
Прежде, чем пожелать приятного аппетита, хочу вынести свой вердикт. В целом у меня получилось осуществить желаемое, у меня получился тот самый вкус супа Том Ха. Однако, я бы внёс несколько корректировок.
Во-первых, мне больше нравится более наваристые супы. Что, в принципе, в немецком варианте и присутствует в Kura-kura. У меня же получился диетический вариант, что, наверное, изначально и планировалось тайцами и что должны оценить девушки. Однако, для себя я бы решил проблему либо так, как в Куре: варить суп не из грудок, а из более наделённых жиром частей курицы. Но это не всегда хорошо, т.к. это означает лишние кости и хрящи, а потому лишнюю работу. Готовьтесь. Либо, как вариант, уменьшил количество воды и увеличил количество кокосового молока. Или вовсе бы варил курицу в нём.
Во-вторых, не относился бы так легкомысленно к перцу. Он действительно даёт ожоги, даже на обычную кожу рук. Однако в супе концентрация остроты не столь чувствительна, и поэтому можно не опасаться переборщить с перцем, а можно даже увеличить его концентрацию. Что так же актуально и для имбиря\галангана (если вам нравится больше имбирный привкус).
В-третьих, внимательно отнеситесь к лимоннику. Чем его качество выше - тем вкуснее получится. Я после одной тарелки добавил лайм, что только улучшило характеристики. Во-первых, аромат остался кафира, а кисловатая нотка стала более заметна.
Когда суп был готов, я вспомнил о великолепной темпуре и хрустящей утке в Asia Drachen. Но это уже совсем другая история. С супом собственно и всё. Приятного аппетита.
Всё, что нужно для супа можно найти в любом супермаркете среднего уровня в Москве. А именно:
Из грудок варим бульон в расчёте 1 грудка на 0,5 литра, процеживаем. Курицу лучше всего порубить на маленькие кусочки, которые будет удобнее кушать.
Добавляем кокосовое молоко по вкусу от 200 до 400 грамм. Если у нас крем, то размешиваем, страясь добиться однородности, без комочков и взвеси.
Разрезаем чили пополам. Извлекаем из них семена. Мелко шинкуем. Лучше это делать в перчатках и не пытаться попробовать его откусить или разгрызть семена, а тем более не допускать попадания на слизистую. Можно легко получить ожог. Я всем этим пренебрёг и рыдал всё оставееся время приготовления. На самом деле чили не столь уж суров. Если у итальянцев отведаете пиццу Diavolo, настоящую, щедро приправленную пепперони, то чили покажется вам лишь вехой на пути к страданиям. Впрочем, это куда более серьёзное испытание, нежели фахитос в мексиканском кафе на Мэдисон авеню. Впрочем, я отвлёкся от готовки. Семена можно использовать для приготовлении великолепного чили-соуса, который можно найти в Asia Drachen: масло+семена чили. Что я, собственно и сделал тоже.
Вернёмся к супу. Теперь стоит очистить корневища галангала (имбиря) и нарезать его тонкими ломтиками. Чем тоньше, тем лучше.
Снова доводим суп до кипения, кладём все специи. На этом этапе мы можем так же добавить овощи или грибы. Грибы в небольшом присутствовали в Kura-kura, впрочем, как и стебли бамбука, я же готовил более летний вариант, добавив в качестве заправки стебли сельдерея.
Добавляем рыбный соус (по вкусу - он должен определить солноватость), варим 10 минут на среднем огне. Ни в коем случае не кладите сразу лимонник (я знаю, что кафир, лемонграсс - не лемонник, и вам не советую путать, я говорю лишь для краткости), иначе весь запах и аромат пропадёт. Как, впрочем, и кинзу. Лемонграсс и кафир добавляем только после того, как выключим огонь. В горячем супе они отдадут свой аромат и кисловатый привкус. Впрочем, можно добавить так же сок лайма и цедру. Перед подачей украсьте суп кинзой.
Прежде, чем пожелать приятного аппетита, хочу вынести свой вердикт. В целом у меня получилось осуществить желаемое, у меня получился тот самый вкус супа Том Ха. Однако, я бы внёс несколько корректировок.
Когда суп был готов, я вспомнил о великолепной темпуре и хрустящей утке в Asia Drachen. Но это уже совсем другая история. С супом собственно и всё. Приятного аппетита.