В поисках Майо. Майонезные войны - 1
X-Post с сайта Бабайская кухня. Комментарии можно оставлять здесь, или там.
Оставив в стороне майонезный холивар и прочее “нямкотворчество“, хочу напомнить Вам, что настоящий майонез не имеет ничего общего с тем фальсификатом, что продается на каждом углу.
А между тем, приготовленный буквально за 10-15 минут, в домашних условиях вкусный майонез, действительно имеет полное право называться соусом. И в свою очередь служит основой для других холодных соусов.
Для приготовления майонеза, да и не только его, следует использовать только свежие и качественные составляющие. Тем паче, что не так уж их и много. Растительное масло, яйца, лимон, соль, сахар - для классического майонеза. Для майонеза провансаль, еще понадобится горчица.
Вот для первого раза, как раз лучше попробовать приготовить провансаль, т.к. горчица значительно упростит процесс эмульгирования.
Сама суть приготовления майонеза, состоит в получении эмульсии растительного масла в яичном желтке с добавлением соли и сахара. Также допустим черный или красный перец, но добавляется он уже в готовый соус.
Эмульгирование можно производить как механическими мешалками (например миксер, только насадки должны быть именно мешающими, а не взбивающими), так и обычной ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой, что предпочтительнее. Посуда для эмульгирования используется эмалированная или стеклянная.
Для приготовления одной порции майонеза (для заправки салата на 5-6 человек) понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло - 150 мл.; яичный желток - 1 шт.; соль - 1/3 чайной ложки; сахар - 1 чайная ложка; горчица столовая - 1 чайная ложка; сок лимона - 1/2 столовой ложки.
Соль и сахар лучше растереть в ступке или измельчить в кофемолке, так они легче растворятся.
Желток тщательно отделить от белка, убрав жгутики и осколки скорлупы, если такие имеются. Надо ли говорить, что яйцо предварительно надо хорошенько вымыть? И руки тоже, ага.
Добавить к желтку растертые соль и сахар, а также чайную ложку столовой горчицы. Горчицу стоит взять самую обычную, без всяких добавок, в противном же случае, результат совершенно непредсказуем.
Тщательно перемешать ингредиенты до полного растворения соли и сахара, добиваясь полной однородности.
Добавить половину десертной ложки (1 чайная ложка) растительного масла. Эмульгировать круговыми движениями, в одну сторону, опять же добиваясь полной однородности.
При дальнейшем эмульгировании, можно добавлять масло по целой десертной ложке, а по мере загустения соуса по 2-3 ложки, каждый раз постепенно увеличивая его количество.
Если Вы готовите майонез впервые, лучше “поспешать не торопливо” и добавлять масло маленькими порциями. Стоит один раз добавить слишком большую порцию масла и соус будет испорчен. Он расслоится и как бы Вы не старались, сделать его однородным уже не получится.
После окончания эмульгирования, соус должен выглядеть густым, однородным и желеобразным. Теперь нужно добавить в него лимонный сок и тщательно перемешать. Соус должен заметно побелеть и стать более жидким.
Теперь попробуйте зачерпнуть майонез ложкой и перевернуть её. Если соус остается на ложке, значит у Вас всё получилось! С покупным “мануэзом” у Вас такой номер не пройдет.
Про масло.
Конечно лучше всего, для приготовления майонеза, использовать рафинированное оливковое масло, но т.к. не всем нравится его вкус, можно использовать смесь оливкового и другого растительного масла.
Однако не следует забывать, что любое масло должно быть самого лучшего качества и быть приятным на вкус. Если вкус масла Вам неприятен, то не следует ожидать от готового соуса чего-то несбыточного.
Также имейте в виду, что с оливковым маслом процесс эмульгирования проходит наиболее просто. Другие же масла, следует добавлять меньшими порциями, дабы избежать “расслаивания” соуса.
Хинты:
- Не стоит хранить домашний майонез более 3 суток, т.к. при его приготовлении используется сырой яичный желток.
- Увеличение количества яичного желтка (до 25%), сделает майонез вкуснее, но уменьшит срок его хранения до 1 суток.
- Применение механических мешалок, делает эмульсию более стойкой и увеличивает срок хранения соуса, но значительно ухудшает его вкус.
- Эмульсия майонеза распадается при нагреве более 45 градусов по Цельсию, что делает совершенно абсурдным запекание каких либо продуктов под майонезом.