БЕЛЫЕ СОУСЫ
Sauces Blanches
Белые соусы быстро готовятся с белым roux (сливочное масло и мука, приготовленные вместе) плюс молоко или белый фонд. Они идут с яйцами, рыбой, цыпленком, теленком и овощами. Они также являются базовыми для крем-супов, суффле и многих горячих закусок.
Sauce bechamel (соус бешамель) во времена Луи XIV был более трудоемким соусом, чем в наши дни. В те времена это была выпаренная смесь молока, телятины и приправ, обогащенная сливками. В современной Французской кухне это быстро сделанная основа на молоке, требующая только добавления сливочного масла, сливок, трав или других ароматизаторов, чтобы превратить его в соответствующий соус.
Sauce velute (соус велуте) делается точно таким же образом, но его roux увлажняется куриным, телячьим или рыбным фондом, зачастую с добавлением вина. Молоко или сливки добавляются по желанию.
Roux
Во Французской кухне мука и сливочное масло, которые выступают как загуститель для соуса, всегда готовятся медленно вместе несколько минут, прежде чем к ним добавляется кака-либо жидкость. Это называется roux (ру). Приготовление исключает возможность, что сырой, неприятный вкус неприготовленной муки передастся соусу, а также готовит частицы муки к впитыванию жидкости. Густота соуса напрямую зависит от пропорции муки, которую вы используете, на чашку жидкости. Следующая таблица основана на Американской муке грубого помола. Все измерения муки делаются с учетом полной столовой ложки.
Жидкий соус или суп1 столовая ложка муки на 1 чашку жидкости
Средний по консистенции соус для основных блюд1,5 столовых ложки муки на 1 чашку жидкости
Густой соус2 столовых ложки муки на 1 чашку жидкости
Основа для суффле3 столовых ложки муки на 1 чашку жидкости
Время приготовления
Многие старые кулинарные книги рекомендуют кипятить белый соус, особенно veloute, несколько часов, с целью избавить соус от вкуса муки и насытить его собственный вкус. Но если roux из муки и сливочного масла приготовлено надлежащим образом в самом начале и используется концентрированный фонд с насыщенным вкусом, то обе эти проблемы решаются уже на старте. После долгого кипячения идеально приготовленный veloute приобретает определенные тонкости во вкусе; поэтому если у вас есть время кипятить, обязательно сделайте это. Но для практических целей этой книги мы не будем рассматривать это как необходимость.
Замечания о кастрюле
Белые соусы всегда следует делать в толстодонной, эмалированной кастрюле из нержавейки, пирекса, фарфора или меди с нанесением олова. Если использовать кастрюлю с тонким дном, то жар будет проводиться слишком сильно и соус может пригореть ко дну. Алюминий имеет склонность обесцвечивать белые соусы, в особенности те, в которых используется вино и яичные желтки.
Заметки о фонде для соусов велуте
Консервированный куриный бульон может стать заменой домашнему белому фонду, если вы сделаете ему следующую предварительную обработку:
- 440 мл консервированного куриного бульона или процеженного чистого супа из курицы и овощей
- 45 г каждого: репчатый лук, порезанный на слайсы, морковь и сельдерей
- 110 мл сухого белого вина или 75 мл сухого белого вермута
- 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и щепотка тимьяна