кулинарное - террин
почти акварель :))
сегодня к нам пыталась вернуться зима, но ненадолго ее хватило
утром складывала на работу три килограмма еды :))
а это моя попытка террина в тесте, базировалась на книге Джулии и других вариантах виденных в интернете.
для паштета (пропорции примерные):
мякоть кролика - 400 гр
куриная печенка - 250 гр
свинина нежирная - 400 гр
несколько ломтиков грудинки
2 яйца
100 мл сливок
1 луковица шалот
пару ложек молотых сухарей
сливочное масло
соль, перец, розовый перец горошком
(пыталась сделать диетический вариант учитывая специфику гостей, поэтому не добавляла жирного)
за сутки замочить мякоть кролика, нарезанную полосками, в белом вине с ягодами можжевельника и немного розмарина.
смолоть свинину, добавить в фарш яйца и сливки, вымешать.
шалот мелко порезать, на сковороде разогреть слив масло, пассеровать лук на среднем огне, добавить печенку, нарезанную кусочками, быстро обжарить. дать остыть и добавить в фарш.
часть мяса кролика порезать мелкими кусочками, смешать с фаршем.
тесто:
3,5 ч муки
150 гр масла
70 гр жира (был говяжий нутряной)
2 ч л соли
3/4 - чашки жидкости (4 желтка и ледяной воды)
в комбайн всыпать муку, нарезанные кусками холодное масло и жир, соль. перемешать ножами, чтобы образовалась крошка, добавитьжелтки с водой, перемешать, чтобы начало образовываться тесто, если все еще не собирается в ком - добавть немного ледяной воды.
сформировать тесто в шар, приплющить и убрать в холодтльник как минимум на час.
быстро раскатать тесто и выложить в смазанную форму - в книге нарисованы такие разъемные террины, у меня просто прямоугольная. избпвиться от возможных пузырей под тестом
по дну и бокам выложить полоски бекона, и начать выкладывать слой фарша - слой полосок мяса, я еще добавила розовый перец, еще слой фарша - мясо и закончит фаршем. закрыть крышкой из теста, сделать отверстия в тесте для отвода пара, вставить трубочки. я использовала наконечники для крема.
выпекать в духовке при температуре 180-190 гр минут 20, затем снизить температуру до 160 и продолжать выпекать еще 1,5 часа. желательно удалять жидкость если получится.
дать остыть и удратть в холодильник на 4 часа.
подготовить желе для заливки (понадобилось меньше бульона, наверно около чашки):
2 ст ложки желатина (лучше уточнить на упаковке) замочить в1/4 чашки порто, затем вскипятить бульон (около 3 чашек), влить в желатин и полностью растворить. остудить (можно использовать миску со льдом), затем залить через "вентиляционные" отверстия в тесте, чтобы желе заполнило пустоты, образовавшиеся когда мясо сжимается при выпечке.
убрать террин в холодильник до подачи.
сегодня к нам пыталась вернуться зима, но ненадолго ее хватило
утром складывала на работу три килограмма еды :))
а это моя попытка террина в тесте, базировалась на книге Джулии и других вариантах виденных в интернете.
для паштета (пропорции примерные):
мякоть кролика - 400 гр
куриная печенка - 250 гр
свинина нежирная - 400 гр
несколько ломтиков грудинки
2 яйца
100 мл сливок
1 луковица шалот
пару ложек молотых сухарей
сливочное масло
соль, перец, розовый перец горошком
(пыталась сделать диетический вариант учитывая специфику гостей, поэтому не добавляла жирного)
за сутки замочить мякоть кролика, нарезанную полосками, в белом вине с ягодами можжевельника и немного розмарина.
смолоть свинину, добавить в фарш яйца и сливки, вымешать.
шалот мелко порезать, на сковороде разогреть слив масло, пассеровать лук на среднем огне, добавить печенку, нарезанную кусочками, быстро обжарить. дать остыть и добавить в фарш.
часть мяса кролика порезать мелкими кусочками, смешать с фаршем.
тесто:
3,5 ч муки
150 гр масла
70 гр жира (был говяжий нутряной)
2 ч л соли
3/4 - чашки жидкости (4 желтка и ледяной воды)
в комбайн всыпать муку, нарезанные кусками холодное масло и жир, соль. перемешать ножами, чтобы образовалась крошка, добавитьжелтки с водой, перемешать, чтобы начало образовываться тесто, если все еще не собирается в ком - добавть немного ледяной воды.
сформировать тесто в шар, приплющить и убрать в холодтльник как минимум на час.
быстро раскатать тесто и выложить в смазанную форму - в книге нарисованы такие разъемные террины, у меня просто прямоугольная. избпвиться от возможных пузырей под тестом
по дну и бокам выложить полоски бекона, и начать выкладывать слой фарша - слой полосок мяса, я еще добавила розовый перец, еще слой фарша - мясо и закончит фаршем. закрыть крышкой из теста, сделать отверстия в тесте для отвода пара, вставить трубочки. я использовала наконечники для крема.
выпекать в духовке при температуре 180-190 гр минут 20, затем снизить температуру до 160 и продолжать выпекать еще 1,5 часа. желательно удалять жидкость если получится.
дать остыть и удратть в холодильник на 4 часа.
подготовить желе для заливки (понадобилось меньше бульона, наверно около чашки):
2 ст ложки желатина (лучше уточнить на упаковке) замочить в1/4 чашки порто, затем вскипятить бульон (около 3 чашек), влить в желатин и полностью растворить. остудить (можно использовать миску со льдом), затем залить через "вентиляционные" отверстия в тесте, чтобы желе заполнило пустоты, образовавшиеся когда мясо сжимается при выпечке.
убрать террин в холодильник до подачи.