мороженое "карамель с солью"
Рецепт Salty Caramel Ice Cream взят из книги
Ингредиенты:
- 2 чашки цельного молока
- 1 ст.л. + 1 ч.л. кукурузного крахмала
- 3 ст. л. крим-чиз, комнатной температуры
- 1/2 ч. л. морской соли мелкого помола
- 1 и 1/4 чашки жирных сливок
- 2 ч.л. светлого кукурузного сиропа
- 2/3 чашки сахара
- 2 ч. л. ванильного экстракта
Подготовка :
- смешиваем около 2-х стол. ложек молока ( я беру 50 мл) с кукурузным крахмалом
- взбиваем крем-чиз с солью в миске до однородности
Сам процесс:
В самом начале рецепта автор предупреждает, что карамель она варит по сухому методу , без добавления воды в сахар при плавке, как делают другие шефы и в таком случае процесс идет быстрее и надо быть очень осторожным. Надо находиться рядом с ковшиком, где плавится сахар, держа наготове термостойкую спатулу ( ложку вобщем :)) , но не трогать сахар, пока он не начнет плавиться и коричневеть. Тогда начинаем потихонечку смешивать сахар с краев ковшика с расплавленным в центре. Ждем , пока сахар весь не расплавится и не начнет подбулькивать . Тогда снимаем посуду с огня и добавляем в нее 1/4 чашки смеси сливок и кукурузного сиропа. Осторожнее - смесь начнет брызгаться!!!! А вот чтоб этого избежать , кстати, у автора ничего не сказано, что этого можно избежать, я вспомнила совет Белоники - когда варишь карамель , надо просто сливки довести почти до кипения - и тогда "карамельного шока" не будет, ну будет, но минимальный. У меня ничего не расплескалось и не разбрызгалось.
Итак:
Плавим сахар в посуде на среднем огне . Я , поскольку карамель уже варила и в курсе, каким может быть " карамельный шок" взяла кастрюлю с высокими стенками. Параллельно смешиваем все сливки с кукурузным сиропом , но автор предлагает так их и оставить, я предлагаю поставить их греть параллельно, сначала на медленный огонь, в процессе можно и посильнее, чтобы разница температур смешиваемых ингредиентов была поменьше. Итак, как только сахар расплавиться, снимаем посуду с огня, потихонечку вливаем в нее горячие сливки и мешаем при этом. Не беда, если некоторые кусочки карамели не растворяются, а наоборот становятся похожими на леденцы. Все поправимо.
Возвращаем посуду на плиту, на средний огонь, добавляем молоко, постоянно мешаем, пока не закипит, даем провариться 4 минуты. Снимаем с огня и добавляем молочную смесь с крахмалом. Возвращаем на плиту на огонь, выше среднего и помешивая варим до загустения около минуты. Если есть нерастворенные частички карамели, процеживаем смесь.
И вливаем ее осторожно в миску с крем-чиз , одновременно взбивая до полного перемешивания, добавляем ванильный экстракт и опять вымешиваем.
Охлаждаем смесь и затем выдерживаем ее в холодильнике , до полного охлаждения. Затем замораживаем в морозилке или мороженице.
Получается очень вкусное мороженое, нежное, сливочное и очень карамельное.