Крокамбуш
Я же говорила, что приготовлю его на Новый год? Говорила. И сдержала свое слово - приготовила. :)) Даже планировала и карамель сварить, но в последний момент вспомнила, что она у меня получается через раз, а времени в обрез, поэтому решила карамель заменить белым шоколадом... :)))
Рецепт с пошаговыми фото можно найти на сайте у Нины.
Рецепт копирую:
Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)
Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц
Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто:
В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.
Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.
Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 1 час.
Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.
Уберите в холодильник до использования.
Заварной крем:
В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.
Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.
Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет - около 1 минуты.
Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.
Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние - ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.
Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.
Сборка профитролей:
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.
Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник - чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.
Карамель:
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
Сборка:
Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая - поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет - то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте - она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
Окончательную сборку, а именно «укутывание» карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.
Такую «елочку» можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.
P.S. Когда готовила крем, то подумала, что это не интересно, если все пирожные будут с одинаковой начинкой. Поэтому еще горячий крем разделила на три части, в одну ввела 50 г. поломанного на кусочки шоколада и размешала. Во вторую часть добавила 50 г кокосовой стружки, которую предварительно залила 75 мл. кипящего молока. Так у меня получилось три разных крема. :))
Было очень интересно, особенно детям, угадывать с каким кремом им попадется пирожное. :)))
Рецепт с пошаговыми фото можно найти на сайте у Нины.
Рецепт копирую:
Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)
Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц
Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто:
В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.
Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.
Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 1 час.
Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.
Уберите в холодильник до использования.
Заварной крем:
В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.
Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.
Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет - около 1 минуты.
Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.
Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние - ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.
Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.
Сборка профитролей:
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.
Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник - чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.
Карамель:
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
Сборка:
Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая - поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет - то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте - она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
Окончательную сборку, а именно «укутывание» карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.
Такую «елочку» можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.
P.S. Когда готовила крем, то подумала, что это не интересно, если все пирожные будут с одинаковой начинкой. Поэтому еще горячий крем разделила на три части, в одну ввела 50 г. поломанного на кусочки шоколада и размешала. Во вторую часть добавила 50 г кокосовой стружки, которую предварительно залила 75 мл. кипящего молока. Так у меня получилось три разных крема. :))
Было очень интересно, особенно детям, угадывать с каким кремом им попадется пирожное. :)))