Кулич заварной

[bibliojulia]

По многочисленным просьбам)



Это достаточно трудоёмкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается тёмно-золотистым, волокнистым(а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные)

1.800 кг просеянной муки
100гр дрожжей(или 4 ч.л. сухих)
4 ст. молока
20(!) желтков
500гр сахара
400гр слив. масла
200 гр изюма
50 гр коньяку
50 гр цукатов
6 ч.л. лимонной цедры
2 ч.л молотого кардамона
1 ч.л. тёртого мускатного ореха,
6 ч.л. ванильного сах (но я его не добавляю, чтобы не "забивал" остальные пряности)
2 ч.л. соли,
2 ч.л. шафрановой настойки (неск. листиков шафрана залить стол. ложкой кипятка и настаивать 30 мин)

Опара.

2 стаканами кипящего молока заварить 200 гр муки, быстро размешивая дер. ложкой до получения эластичной массы(1)

Дрожжи развести в 2 ст. тёплого молока, смешать с 200 гр муки, оставить на 10 мин. (2)

Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъёма в тёплое место на 1 час и более.

Сдоба.

В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 гр муки, вымесить и дать подойти ещё час.
Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно тёплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.



После вторичного подъёма осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти третий раз.

Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не "съедет")

Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

И вот ещё что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Анти-пасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.



Ну, и раз уж такое дело, поделюсь рецептом пасхи)

Пасха сырая царская

200 гр сл. масла
1 кг творога домашнего
пол-литра сметаны домашней
цедра 1 лимона
500 гр сах. пудры
5 желтков
ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром(лучше с сах пудрой)  добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды(!) протёртый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнётом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте - на ней можно печь прекрасные блины.

Приятного аппетита!

Да, и если кто-то смущён большим количеством белка, который остаётся после приготовления этих блюд, то у меня есть ещё рецепт меренг - белкового печенья, очень вкусного и питательного. Но я его напишу уже в другой раз, если нужно)