Хлебушек к Завтраку
Белый хлеб Родины. Тесто на большой густой опаре в хлебопечке.
Оригинал взят у mariana_aga в Белый хлеб Родины. Тесто на большой густой опаре в хлебопечке.
Белый хлеб из муки первого сорта
Тесто для отечественного хлеба можно приготовить на самых разных опарах: древних и современных, горячих и холодных, больших и малых, супержидких и суперкрутых. В советское время применялась лишь одна опара западного типа - английская большая крутая. Она холоднее и круче хлебного теста (ГОСТы 1988г). Современные ГОСТы на хлеб предлагают ещё одну западную опару - французскую пулиш, она жиже и холоднее хлебного теста (ГОСТы 2008г).
И ту и другую западную опару можно приготовить в хлебопечке. Я сомневалась по поводу крутой (густой), но хлебопечка справилась на ура. Промесила её! Это значит, что в ней можно готовить даже крутое тесто на баранки и бублики. Ура!
В приготовлении большой густой опары есть небольшие особенности, так что сегодня я показываю как её правильно приготовить в хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ450. Если у кого-то нет хлебопечки или м о г у ч е г о тестомеса, способного провернуть жутко крутое тесто, то холодную густую опару можно приготовить с помощью выкатывания крутого теста скалкой или замесить в комбайне ножами, взяв льда вместо воды. Я показывала приготовление скалкойТУТ, в статье "Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере" .
Метод приготовления теста в ГОСТах - это обычно нечто универсальное, применимое к любому тесту, любой рецептуры: от блинов, до хлеба, булок, куличей и кулебяк. Так что достаточно один раз какое-то тесто таким методом приготовить и вы научитесь прилагать этот метод к любому рецепту. Некоторые виды изделий ГОСТы р е к о м е н д у ю т конкретно т а к и м методом готовить, хотя, конечно, м о ж н о всегда приготовить и по-другому, в зависимости от возможностей кухарки-повара-пекаря. К изделиям из предпочтительно теста на большой густой опаре относится белый хлеб. Так что показываю приготовление белого хлеба Отчизны из теста на большой густой опаре. Добро пожаловать за кулисы!
Метод такой.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА. Из всех ингредиентов берем на опару 70% (две трети) всей муки, дрожжи и ледяной воды столько, чтоб получилось тесто заметно круче хлебного. Скажем, если на 1 кг муки в хлебном тесте у нас обычно идет 700г воды, то на 1кг муки в большой густой опаре, у нас пойдет 600г ледяной воды, тесто будет намного круче. Подготавливаетм дрожжи, распускаем их в теплой воде 15мин. Замешиваем холодное тесто с температурой 23-25С и оставляем его бродить при 30-32С в помещении на 3.5-4.5 ч. Опара согреется и в спелом виде её температура поднимется до 30-35С.
ОПАРНОЕ ТЕСТО. Для замеса опарного теста в хлебопечке спелую опару остудить до 4-15С. В опару вмешивают остаток жидкости и муки (1/3) все остальные ингредиенты по рецепту. Холодное масло-маргарин-смалец, если оно есть в рецепте, вмешивают в самом конце, в уже вымешанное тесто. Замешивают тесто с температурой 28-32С, охлаждают и снова месят. Это особенность теста на большой густой опаре - его очень долго месят, в 2 р дольше чем обычное тесто опарное или безопарное. После тщательного вымешивания тесто не выбраживают. Оно сразу готово к разделке на хлебы и другие изделия, можно печь и жарить из него блины, оладьи, бублики и плетенки и что угодно.
Белый хлеб
из 750г муки крупчатки или 1с.
на 2 булки хлеба по 600г каждая
Большая густая опара
560г муки крупчатки или 1с, просеять несколько раз
2.2г сухих активных или 1.9г инстатных дрожжей, темперировать с ложкой муки 15мин, размочить 15мин с 1 ст.л. горячей воды(45С)
30г мальтозной патоки, если на пакете указано, что мука несладкая (меньше 2.5% сахара)
335г ледяной воды (0-4С)
ВКЛ программу №11 (традиционное тесто), в ней 5 мин перемешивания, 45мин вымешивания, 4ч 25мин брожения при 32С с тремя обминками. Месить с открытой крышкой, чтоб сохранять тесто холодным. На период брожения закрыть крышку прибора.
Готовую опару остудить до 4-15С в холодильнике.
Хлебное тесто
вся опара, охлажденная до 4-15С
190г муки крупчатки или 1с
10г соли
20-30г мальтозной патоки, если мука ненормально несладкая, согласно этикетке (меньше 2.5% сахара в муке)
вода (200г для теста 70%ной пекарской влажности)
ВКЛ программу №10 (скороспелое тесто). В ней 30мин вымешивания . после того, как машина помесит тесто 30мин, вынуть его и поставить на холод на полчаса. Снова вкл программу №10 (скороспелое тетсо). Так машине ещё раз вымесить тесто 30мин и можно разделывать его на хлебы.
Готовое тесто остудить до 25С в холодильнике или на столе пластом.
Если хотят нерегулярную или волокнистую пористость, то формуют вручную и раскладывают по формочкам или в кассеты-расстоечные корзины (можно и на столе расстаивать хлебы, покрытые полотном). Для ровной ажурной пористости поместить остывшее тесто в хлебопечку и ВКЛ любую программу, чтобы промесить его 10мин, чтоб тесто обмялось и все крупные пузыри из него сдулись. Потом уже лепить изделия.
Шаг за шагом в картинках
Сухие дрожжи для замеса на ледяной воде сначала темперируют - выдерживают 15мин в муке.
Потом их размачивают - 15мин в воде 45С.
А иначе контакт сухих дрожжей с ледяной водой и холодным тестом их убъет, они не смогут восстановиться из сухого состояния в рабочее. Тесто будет испорченного качества, с поврежденной мертвыми дрожжами клейковиной, не созреет в заданные сроки и даст хлеб с обесцвеченной сероватой коркой.
По поводу муки... просеять несколько раз, в зависимости от лежалости муки. Хотя бы один раз просеять на тонком сите, чтоб отловить состав и возможные примеси.
Вот просев на тонком сите муки тип 550 из Польши (мука люксовая).
Видно, что она содержит небольшое количество крупчатки и оболочек. Но в целом мука из Польши всегда супер: чистая, в ней нет никого и ничего нежелательного и она очень однородного тонкого помола.
Вернуть эту крупчатку в просеянную муку для теста. Она там нужна для правильной зольности смеси.
Прочитать этикетку нашей муки. Сопоставить с тем, для чего составлялись ГОСТы. Вот средний состав муки в 1970х-1980х в СССР. Это согласно академику В.А. Бутковскому, главному мукомолу СССР. Это фактический состав того, что смалывалось на мельницах и поступало на заводы и в торговую сеть.
Если сравнить с этикеткой на муке тип 550, то видно, что по зольности и жирности она отвечает советской крупчатке и муке 1с. Только она несладкая, 0.5г сахара на на 100г муки. Сахар в ней не дотягивает до уровня даже пониженного позднесоветского, в 2г на 100г. Нормальным считается 25-45г сахара на кг белой муки (как в сеяной ржаной в таблице).
По этой причине муку в СССР пекари всегда поправляли мальтозной патокой или солодом, амилоризином на производстве. А повара добавляли "от себя" сахар в опару (4% от веса муки в опаре), чтоб она могла бродить. Об этом писали в учебниках для кулинарных техникумов и ПТУ. В муке, где мало сахара, мало и фермента альфа-амилазы, так что сахар не будет образовываться в тесте в процессе брожения. А иначе бы сахар в зерне ещё в поле образовался!
Мы тоже добавим 50-60г мальтозной патоки в рецепт из 750г муки (25-30г сахара-мальтозы, чтоб поправить муку на сахар И не добавлять солод). 30г патоки в опару и 20-30г при замесе теста. Опара и тесто получатся прекрасные!
Воду для большой густой опары и теста на ней брать ледяную. Буквально со льдом и подержать в холодильнике, чтоб остыла как следует, пока дрожжи размачиваются и мы сеем муку.
А дальше вся драма позади. ВКЛ кнопку, программа №11 и поехали.
560г муки, все размоченные дрожжи и 335г ледяной воды. Месить с открытой крышкой, чтоб тесто внутри не нагревалось. Будет крутой комок.
Который к концу вымешивания станет гладеньким крутым комком.
Проверить температуру. Если опара все-таки нагрелась от вымешивания, то остудить в холодильнике до правильной начальной Т 23-25С и потом обратно вставить в печку бродить в тепле.
Она там три раза вырастет и обомнется за 4 ч брожения по программе №11 - "традиционое тесто":
Если программы "традиционое тесто" в вашем приборе нет, то можно приготовить по программе "скороспелое тесто", где машина выключается через 1.5-2ч. Просто оставить тесто опары стоять полные 4ч в тепле машины после замеса (без обминок). Она не опадет, она слишком густая для того.
Так что такую опару удобно готовить загодя, можно с ночи запрограммировать время включения программы, чтоб она была готова утром, когда нам надо. Вместо ледяной воды тогда буквально лед на дно хлебопечки насыпать, он растает до состояния ледяной воды к моменту замеса опары. И взять сухие инстантные дрожжи, они более терпимы к замесу теста на ледяной воде. Вынуть готовую опару, остудить и дальше можно приготовить на ней или тесто или тесто-хлеб по другой программе хлебопечки.
Замес теста на охлажденной опаре, 30мин по программе ТЕСТО (№10):
холодная опара и полужидкая смесь ингредиентов для теста
Следом тесто охлаждается 30мин.
Потом охлажденное тесто вымешивается до развития клейковины, 30мин по программе ТЕСТО (№10).
Разделка теста на два равных куска
Формовка весьма небрежная, простая.
https://www.youtube.com/watch?v=VEROKRXdEsA
Расстойка в теплом влажном помещении
(у меня под крышкой в обрызганной водой индюшатнице)
Выпечка при 220С/ 440Ф. Обычно современный белый хлеб пекут с паром. Но если по-старинному, то обязательно всухую, с прожаренной дотемна коркой для характерного аромата белого хлеба на большой опаре.
История белого хлеба в СССР
"Белый хлеб" - это очень старинный хлеб, практически такой же старинный как "пшеничный хлеб из белой муки" из предыдущей статьи. До революции он назывался ситным. В формовом белом хлебе его можно распознать по пышной шапке, а в подовом - по дырчатому почти как в багетах или волокнистому мякишу.
Белый хлеб 1917-18гг, если верить сайту обозник.ру. Что-то меня шапки-ушанки смущают у красноармейцев, похожи на солдатиков великой отечественой, а не гражданской войны. Мне кажется они в 1917-18мм все в буденовках ходили.
Но знающие вебсайты подсказывают, что именно в таком пальто и такой шапке
Так выглядит "пшеничный из белой муки".
У него нет полукруглой шапки и у него ровненький ажурный мякиш.
Такой же ровный мякиш был и у черного пшеничного хлеба. В нем дрожжи даже и не указаны, потому что он тогда пекся только заквасочным.
А вот так выглядит собственно "белый хлеб". Честно говоря, я ничего такого в России и не видела в СССР. Только на Украине.
До 1937г в СССР его называли 75%-ным хлебом (мука 1с тогда называлась "75%ной"). В те годы он пекся подовыми продолговатыми хлебами с надрезами, мякиш был дырчатый. Формовой белый хлеб был редчайшим исключением.
Всесоюзный Институт Хлеба, ВНИИХ, появился в 1932г. Сейчас он называется ГНУ нииХП. Пора бы им с таким названием хлебопечками заняться, выпечкой в них. Сотрудники ВНИИХ занимались оформлением старых рецептур в государственные стандарты на тесто и хлеб СССР после революции. Они же все эти годы собирали коллекции отечественных заквасочных бактерий и дрожжей в музее культур. В 1934г были отменены карточки на хлеб и ассортимент изделий и стандартов на них резко увеличился.
Так что в ГОСТах 1937-1938г от ВНИИХ мы уже видим этот хлеб. Только тогда он ещё не назывался белым, а назывался именно "хлебом из белой муки" (Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сортов) и выпекался огромным, по 40см в длину, 1.5 кг весом.
В 1960х в ГОСтах появился сорт "ситный из крупчатки". Но белого хлеба в СССР официально все ещё не было!
Так продолжалось вплоть до конца 1980х-начала 1990х, ибо даже в 1970х в ГОСТах ещё не было "белого хлеба" , был только "пшеничный" и ситный из муки разной белизны! Ситуация была такая же как с сексом. Секса в СССР тоже не было. "Это" у советских людей официально называлось "любовь"! Занимались любовью и ели пшеничный хлеб.
А в самом конце 1980х мы уже перестали стесняться слова белый и видим два разных класса белого хлеба в госстандартах:
Хлеб из пшеничной муки в.с., 1.с.,2с.
и
Белый хлеб из муки в.с., 1с., 2с.
И "белый" в ГОСтах 1989г имел точно такую рецептуру как "пшеничный из муки в.с. 1с." в 1938г
И тот и другой хлеб с белым мякишем в России стали печь почти повсеместно формовым. Белый - башковитым и пышным. Наверное на него глядючи инженеры создавали формочку для хлебопечки. Точь-в-точь гигант-хлеб на картинке. Кто хорошо работает, тот хорошо и ест!
Только на юге России и в Украине и по сей день популярна его подовая форма. Круглая и овальная.
Домашний белый тоже хорошо получается. Он радикально отличается от пшеничного из белой муки.
Видимо, это благодаря именно большой опаре. Потому что разница в доли грамма дрожжей, казалось бы, не может так сильно повлиять на качество 1.5 кг теста. Это ДРУГОЙ хлеб.
Оригинал взят у mariana_aga в Белый хлеб Родины. Тесто на большой густой опаре в хлебопечке.
Белый хлеб из муки первого сорта
Тесто для отечественного хлеба можно приготовить на самых разных опарах: древних и современных, горячих и холодных, больших и малых, супержидких и суперкрутых. В советское время применялась лишь одна опара западного типа - английская большая крутая. Она холоднее и круче хлебного теста (ГОСТы 1988г). Современные ГОСТы на хлеб предлагают ещё одну западную опару - французскую пулиш, она жиже и холоднее хлебного теста (ГОСТы 2008г).
И ту и другую западную опару можно приготовить в хлебопечке. Я сомневалась по поводу крутой (густой), но хлебопечка справилась на ура. Промесила её! Это значит, что в ней можно готовить даже крутое тесто на баранки и бублики. Ура!
В приготовлении большой густой опары есть небольшие особенности, так что сегодня я показываю как её правильно приготовить в хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ450. Если у кого-то нет хлебопечки или м о г у ч е г о тестомеса, способного провернуть жутко крутое тесто, то холодную густую опару можно приготовить с помощью выкатывания крутого теста скалкой или замесить в комбайне ножами, взяв льда вместо воды. Я показывала приготовление скалкойТУТ, в статье "Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере" .
Метод приготовления теста в ГОСТах - это обычно нечто универсальное, применимое к любому тесту, любой рецептуры: от блинов, до хлеба, булок, куличей и кулебяк. Так что достаточно один раз какое-то тесто таким методом приготовить и вы научитесь прилагать этот метод к любому рецепту. Некоторые виды изделий ГОСТы р е к о м е н д у ю т конкретно т а к и м методом готовить, хотя, конечно, м о ж н о всегда приготовить и по-другому, в зависимости от возможностей кухарки-повара-пекаря. К изделиям из предпочтительно теста на большой густой опаре относится белый хлеб. Так что показываю приготовление белого хлеба Отчизны из теста на большой густой опаре. Добро пожаловать за кулисы!
Метод такой.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА. Из всех ингредиентов берем на опару 70% (две трети) всей муки, дрожжи и ледяной воды столько, чтоб получилось тесто заметно круче хлебного. Скажем, если на 1 кг муки в хлебном тесте у нас обычно идет 700г воды, то на 1кг муки в большой густой опаре, у нас пойдет 600г ледяной воды, тесто будет намного круче. Подготавливаетм дрожжи, распускаем их в теплой воде 15мин. Замешиваем холодное тесто с температурой 23-25С и оставляем его бродить при 30-32С в помещении на 3.5-4.5 ч. Опара согреется и в спелом виде её температура поднимется до 30-35С.
ОПАРНОЕ ТЕСТО. Для замеса опарного теста в хлебопечке спелую опару остудить до 4-15С. В опару вмешивают остаток жидкости и муки (1/3) все остальные ингредиенты по рецепту. Холодное масло-маргарин-смалец, если оно есть в рецепте, вмешивают в самом конце, в уже вымешанное тесто. Замешивают тесто с температурой 28-32С, охлаждают и снова месят. Это особенность теста на большой густой опаре - его очень долго месят, в 2 р дольше чем обычное тесто опарное или безопарное. После тщательного вымешивания тесто не выбраживают. Оно сразу готово к разделке на хлебы и другие изделия, можно печь и жарить из него блины, оладьи, бублики и плетенки и что угодно.
Белый хлеб
из 750г муки крупчатки или 1с.
на 2 булки хлеба по 600г каждая
Большая густая опара
560г муки крупчатки или 1с, просеять несколько раз
2.2г сухих активных или 1.9г инстатных дрожжей, темперировать с ложкой муки 15мин, размочить 15мин с 1 ст.л. горячей воды(45С)
30г мальтозной патоки, если на пакете указано, что мука несладкая (меньше 2.5% сахара)
335г ледяной воды (0-4С)
ВКЛ программу №11 (традиционное тесто), в ней 5 мин перемешивания, 45мин вымешивания, 4ч 25мин брожения при 32С с тремя обминками. Месить с открытой крышкой, чтоб сохранять тесто холодным. На период брожения закрыть крышку прибора.
Готовую опару остудить до 4-15С в холодильнике.
Хлебное тесто
вся опара, охлажденная до 4-15С
190г муки крупчатки или 1с
10г соли
20-30г мальтозной патоки, если мука ненормально несладкая, согласно этикетке (меньше 2.5% сахара в муке)
вода (200г для теста 70%ной пекарской влажности)
ВКЛ программу №10 (скороспелое тесто). В ней 30мин вымешивания . после того, как машина помесит тесто 30мин, вынуть его и поставить на холод на полчаса. Снова вкл программу №10 (скороспелое тетсо). Так машине ещё раз вымесить тесто 30мин и можно разделывать его на хлебы.
Готовое тесто остудить до 25С в холодильнике или на столе пластом.
Если хотят нерегулярную или волокнистую пористость, то формуют вручную и раскладывают по формочкам или в кассеты-расстоечные корзины (можно и на столе расстаивать хлебы, покрытые полотном). Для ровной ажурной пористости поместить остывшее тесто в хлебопечку и ВКЛ любую программу, чтобы промесить его 10мин, чтоб тесто обмялось и все крупные пузыри из него сдулись. Потом уже лепить изделия.
Шаг за шагом в картинках
Сухие дрожжи для замеса на ледяной воде сначала темперируют - выдерживают 15мин в муке.
Потом их размачивают - 15мин в воде 45С.
А иначе контакт сухих дрожжей с ледяной водой и холодным тестом их убъет, они не смогут восстановиться из сухого состояния в рабочее. Тесто будет испорченного качества, с поврежденной мертвыми дрожжами клейковиной, не созреет в заданные сроки и даст хлеб с обесцвеченной сероватой коркой.
По поводу муки... просеять несколько раз, в зависимости от лежалости муки. Хотя бы один раз просеять на тонком сите, чтоб отловить состав и возможные примеси.
Вот просев на тонком сите муки тип 550 из Польши (мука люксовая).
Видно, что она содержит небольшое количество крупчатки и оболочек. Но в целом мука из Польши всегда супер: чистая, в ней нет никого и ничего нежелательного и она очень однородного тонкого помола.
Вернуть эту крупчатку в просеянную муку для теста. Она там нужна для правильной зольности смеси.
Прочитать этикетку нашей муки. Сопоставить с тем, для чего составлялись ГОСТы. Вот средний состав муки в 1970х-1980х в СССР. Это согласно академику В.А. Бутковскому, главному мукомолу СССР. Это фактический состав того, что смалывалось на мельницах и поступало на заводы и в торговую сеть.
Если сравнить с этикеткой на муке тип 550, то видно, что по зольности и жирности она отвечает советской крупчатке и муке 1с. Только она несладкая, 0.5г сахара на на 100г муки. Сахар в ней не дотягивает до уровня даже пониженного позднесоветского, в 2г на 100г. Нормальным считается 25-45г сахара на кг белой муки (как в сеяной ржаной в таблице).
По этой причине муку в СССР пекари всегда поправляли мальтозной патокой или солодом, амилоризином на производстве. А повара добавляли "от себя" сахар в опару (4% от веса муки в опаре), чтоб она могла бродить. Об этом писали в учебниках для кулинарных техникумов и ПТУ. В муке, где мало сахара, мало и фермента альфа-амилазы, так что сахар не будет образовываться в тесте в процессе брожения. А иначе бы сахар в зерне ещё в поле образовался!
Мы тоже добавим 50-60г мальтозной патоки в рецепт из 750г муки (25-30г сахара-мальтозы, чтоб поправить муку на сахар И не добавлять солод). 30г патоки в опару и 20-30г при замесе теста. Опара и тесто получатся прекрасные!
Воду для большой густой опары и теста на ней брать ледяную. Буквально со льдом и подержать в холодильнике, чтоб остыла как следует, пока дрожжи размачиваются и мы сеем муку.
А дальше вся драма позади. ВКЛ кнопку, программа №11 и поехали.
560г муки, все размоченные дрожжи и 335г ледяной воды. Месить с открытой крышкой, чтоб тесто внутри не нагревалось. Будет крутой комок.
Который к концу вымешивания станет гладеньким крутым комком.
Проверить температуру. Если опара все-таки нагрелась от вымешивания, то остудить в холодильнике до правильной начальной Т 23-25С и потом обратно вставить в печку бродить в тепле.
Она там три раза вырастет и обомнется за 4 ч брожения по программе №11 - "традиционое тесто":
Если программы "традиционое тесто" в вашем приборе нет, то можно приготовить по программе "скороспелое тесто", где машина выключается через 1.5-2ч. Просто оставить тесто опары стоять полные 4ч в тепле машины после замеса (без обминок). Она не опадет, она слишком густая для того.
Так что такую опару удобно готовить загодя, можно с ночи запрограммировать время включения программы, чтоб она была готова утром, когда нам надо. Вместо ледяной воды тогда буквально лед на дно хлебопечки насыпать, он растает до состояния ледяной воды к моменту замеса опары. И взять сухие инстантные дрожжи, они более терпимы к замесу теста на ледяной воде. Вынуть готовую опару, остудить и дальше можно приготовить на ней или тесто или тесто-хлеб по другой программе хлебопечки.
Замес теста на охлажденной опаре, 30мин по программе ТЕСТО (№10):
холодная опара и полужидкая смесь ингредиентов для теста
Следом тесто охлаждается 30мин.
Потом охлажденное тесто вымешивается до развития клейковины, 30мин по программе ТЕСТО (№10).
Разделка теста на два равных куска
Формовка весьма небрежная, простая.
https://www.youtube.com/watch?v=VEROKRXdEsA
Расстойка в теплом влажном помещении
(у меня под крышкой в обрызганной водой индюшатнице)
Выпечка при 220С/ 440Ф. Обычно современный белый хлеб пекут с паром. Но если по-старинному, то обязательно всухую, с прожаренной дотемна коркой для характерного аромата белого хлеба на большой опаре.
История белого хлеба в СССР
"Белый хлеб" - это очень старинный хлеб, практически такой же старинный как "пшеничный хлеб из белой муки" из предыдущей статьи. До революции он назывался ситным. В формовом белом хлебе его можно распознать по пышной шапке, а в подовом - по дырчатому почти как в багетах или волокнистому мякишу.
Белый хлеб 1917-18гг, если верить сайту обозник.ру. Что-то меня шапки-ушанки смущают у красноармейцев, похожи на солдатиков великой отечественой, а не гражданской войны. Мне кажется они в 1917-18мм все в буденовках ходили.
Но знающие вебсайты подсказывают, что именно в таком пальто и такой шапке
Так выглядит "пшеничный из белой муки".
У него нет полукруглой шапки и у него ровненький ажурный мякиш.
Такой же ровный мякиш был и у черного пшеничного хлеба. В нем дрожжи даже и не указаны, потому что он тогда пекся только заквасочным.
А вот так выглядит собственно "белый хлеб". Честно говоря, я ничего такого в России и не видела в СССР. Только на Украине.
До 1937г в СССР его называли 75%-ным хлебом (мука 1с тогда называлась "75%ной"). В те годы он пекся подовыми продолговатыми хлебами с надрезами, мякиш был дырчатый. Формовой белый хлеб был редчайшим исключением.
Всесоюзный Институт Хлеба, ВНИИХ, появился в 1932г. Сейчас он называется ГНУ нииХП. Пора бы им с таким названием хлебопечками заняться, выпечкой в них. Сотрудники ВНИИХ занимались оформлением старых рецептур в государственные стандарты на тесто и хлеб СССР после революции. Они же все эти годы собирали коллекции отечественных заквасочных бактерий и дрожжей в музее культур. В 1934г были отменены карточки на хлеб и ассортимент изделий и стандартов на них резко увеличился.
Так что в ГОСТах 1937-1938г от ВНИИХ мы уже видим этот хлеб. Только тогда он ещё не назывался белым, а назывался именно "хлебом из белой муки" (Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сортов) и выпекался огромным, по 40см в длину, 1.5 кг весом.
В 1960х в ГОСтах появился сорт "ситный из крупчатки". Но белого хлеба в СССР официально все ещё не было!
Так продолжалось вплоть до конца 1980х-начала 1990х, ибо даже в 1970х в ГОСТах ещё не было "белого хлеба" , был только "пшеничный" и ситный из муки разной белизны! Ситуация была такая же как с сексом. Секса в СССР тоже не было. "Это" у советских людей официально называлось "любовь"! Занимались любовью и ели пшеничный хлеб.
А в самом конце 1980х мы уже перестали стесняться слова белый и видим два разных класса белого хлеба в госстандартах:
Хлеб из пшеничной муки в.с., 1.с.,2с.
и
Белый хлеб из муки в.с., 1с., 2с.
И "белый" в ГОСтах 1989г имел точно такую рецептуру как "пшеничный из муки в.с. 1с." в 1938г
И тот и другой хлеб с белым мякишем в России стали печь почти повсеместно формовым. Белый - башковитым и пышным. Наверное на него глядючи инженеры создавали формочку для хлебопечки. Точь-в-точь гигант-хлеб на картинке. Кто хорошо работает, тот хорошо и ест!
Только на юге России и в Украине и по сей день популярна его подовая форма. Круглая и овальная.
Домашний белый тоже хорошо получается. Он радикально отличается от пшеничного из белой муки.
Видимо, это благодаря именно большой опаре. Потому что разница в доли грамма дрожжей, казалось бы, не может так сильно повлиять на качество 1.5 кг теста. Это ДРУГОЙ хлеб.