Блины тосканские каннибальские
Тосканские блины, замешанные на свиной крови, готовят на территории между Пистойей и северной частью Флоренции. В Пистойе это блюдо называются мильяччьо (miliaccio pistoese), а во Флоренции - ровентино (roventino).
Когда-то это было не только крестьянское зимнее блюдо, но и уличная еда в пригородах Флоренции. Готовилось оно из свежей свиной крови, поэтому в настоящее время пало жертвой санитарных норм, запрещающих его использование в местах общественного питания.
Попробовать его можно только на праздниках и ярмарках в небольших городках, расположенных в зоне, указанной выше. На такой ярмарке в Карминьяно я продегустировала и сфотографировала эти блины.
Готовятся эти блины достаточно просто. На мясном бульоне (1 литр), в который добавлена свежая кровь (1 литр), замешивается жидкое тесто из пшеничной муки (750 г). Оно сдабривается солью, перцем и лимонной или апельсиновой цедрой. В Пистойе в тесто добавляют изюм, корицу и пиноли.
Выпекаются блины на специальных чугунных сковородах, как настоящие блины. Поверхность сковороды смазывается кусочком картофеля, смоченного оливковым маслом.
В приготовлении этих блинов комом идёт не один блин, а добрый десяток до тех пор, пока они не начнут получатся.
Подают блины горячими, посыпанные сахаром и тёртым сыром.
Вкус у блюда очень приятный и деликатный. Под чуть прихваченной корочкой внутри блина остаётся кремообразное тесто. Сыр плавится и тянется. Естественно предположить, что едят эти блины вовсе не с чаем, а с горячим глинтвейном.
Вот, в принципе, и всё. Быстро и просто. А как же иначе? Это, ведь, уличная еда.
Хотя, если приглядеться и покопаться в этом блюде, то за ним стоит довольно большая кулинарная история.
Прежде всего, термин "мильяччьо", который использовали жители Пистоий в названии своего блюда, очень старинный. Он указывает на то, что когда-то эти блины готовились не из пшеничной муки, а из пшена ( итл. il miglio). Пшеничная мука относительно недавно стала широко доступной для всего населения Италии, поэтому в кулинарной терминологии сохранилась традиция называть "пшёнником" блюда не только из специальной муки(каштановой, гречичшной и т.д.), но порой и из самой пшеничной, как в этом случае. До сих пор в Пистойе некоторые хозяйки готовят блюдо с использованием риса.
Идея использования крови для этого блюда буквально вытекает из принципа, что от свиньи в дело не идёт только "хрю-хрю". Для замеса теста наряду с самой кровью использовали воду, перемешанную с кровью. Основная часть крови шла на изготовление кровяных колбас, которых в Тоскане насчитывается добрый десяток типов.
Такой рациональный подход к делу говорит, насколько дорожили крестьяне свиной кровью, как источником свежей еды, т.к. основное мясо засаливалось для хранения. Свежее мясо на столе было привилегией богатых людей.
Подагра от чрезмерного использования в питании мяса была "профессиональной" болезнью аристократии, а для крестьянина консервированная под солью свинина была минимумом надежды на выживание.
Интересный факт, что в период Каролингов( IX н.э) площади лесов измерялись в свиньях, которых можно было откормить на них.
И последнее наблюдение, которое мне показалось интересным. Разница в рецептуре мильяччьо из Пистойи и флорентийского ровентино заключается в использовании специй, изюма и пинолей в мильяччьо.
Для жителей Пистойи и её окрестностей мильяччьо было праздничной едой, доступной лишь в зимнее время года. Во Флоренции ровентини были всего лишь каждодневной уличной едой для простых работяг с окраин.
Более обеспеченные жители Флоренции относились к уличной еде с нескрываемым презрением. Такой же участи заслуживала и сама свинина, считавшаяся частью грубой крестьянской пищи. Для горожанина была более приемлима говядина и особенно телятина, молодая баранина или козлятина.
Мои читатели, кто рискнул зайти под кат, естественно могут возразить, что свиная кровь используется в кухне не только в Тоскане. На что я охотно соглашусь. Из моего детства я помню кровяную колбасу по 40 копеек за кг, которой я кормила знакомых собак.
А в качестве небольшого доказательства того, что не только в Тоскане есть "каннибальские" рецепты, посмотрите ролик из чудеснейшего итальянского фильма "Benvenuti al Sud", снятого в моём любимом Чиленто. В этом ролике героиня готовит крем из свиной крови и шоколада, которое называется сангвиначчьо (il sangue- кровь).
Click to view