Шоколадные трюфели по рецепту Cailler
Когда я была маленькой и гостила летом у бабушке, она мне с пенсии каждый раз покупала одну трюфельку, которые у нас в магазине продавались по 7 рублей за килограмм. Что было очень очень дорого, по сравнению с 40-рублевой пенсией моей бабушки.
Вот сто лет спустя меня занесло в шоколадной стране, на шоколадную фабрику, на шоколадный курс, где нас научили как делать вот такие вот вкуснейшие трюфельки. Или история о том как я полюбила шоколад...
Шоколадные трюфели по рецепту Cailler
Ингридиенты для прим. 20 трюфелей
Начинка (Ganache)
150 гр шоколада 46% (или 200 гр белого шоколада)
55 гр сливок, жирностью 35%
20 мл алкоголя по желанию (смотри фотографии)
20 гр сливочного масла
Для приправ можно взять на выбор :
- растворимый кофе
-ваниль
-порошок имбиря
-смесь приправ для пряников
-корица
-молотый черный перец
-грубо молотый красный перец
Оболочка
200 шоколада 64%
- Для начинки шоколад порубить и положить в металическую чашку
- Сливки вскипяпить и добавить алкоголь и приправы по вкусу.(если делаете без акоголя заменить его тем же количеством сливок)
- Влить все в чашку с кусочками шоколада и мешать венчиком пока шоколад не расплавится (на слегка горячей плите, но не дать подгореть!)
- Дать начинке остыть до 35 С и интенсивно вбить венчиком теплое масло.
- Поставить чашку в холодильник на пять минут.
- Вынуть начинку из холодильника. Пользуясь кондитерским мешком сделать маленькие кучки (на бумагу для выпечки) и снова поставить в холодильник минут на 15.
Затем из кучек скатать вручную шарики и снова поставить в холодильник.
Для оболочки
- Растопить шоколад на паровой бане помешивая ложкой.
- 2/3 шоколада вылить на стол или каменную доску. Быстрыми движениями разпределить шоколад по доске длинным шпателем, а коротким, треугольным снова собрать его в кучку, повторить это пару раз пока шоколад не начнет постепенно застывать. Для проверки консистенции весь прилипший к шпателю шоколад не отлипается, если шпатель перевернуть шоколадом вниз. Эта процедура проводиться для остужения шоколада.
- Остывшие 2/3 шоколада выложить обратно в чашку с теплой 1/3 шоколада и все быстро и тщательно перемешать ложкой.
Идеальная температура шоколадной массы для оболочки составляет
-Белый шоколад 29 С
-Молочный шоколад 30 С
-Темный шоколад 31 С
Проверить можно приложив палец, измазанный в шоколаде к верхней губе, он должен чувствоваться слегка прохладным.
В заключении шарики из начинки бросать по одному в теплый шоколад для оболочки и вылавливать кондитерской вилкой (тонкие зубчики как из проволоки) выкладывать на бумагу для выпечки.
Трюфели можно обвалять в порошке шоколада, в порошке какао, в различных декоративных кондитерских порошках, молотом орехе....
Вот сто лет спустя меня занесло в шоколадной стране, на шоколадную фабрику, на шоколадный курс, где нас научили как делать вот такие вот вкуснейшие трюфельки. Или история о том как я полюбила шоколад...
Шоколадные трюфели по рецепту Cailler
Ингридиенты для прим. 20 трюфелей
Начинка (Ganache)
150 гр шоколада 46% (или 200 гр белого шоколада)
55 гр сливок, жирностью 35%
20 мл алкоголя по желанию (смотри фотографии)
20 гр сливочного масла
Для приправ можно взять на выбор :
- растворимый кофе
-ваниль
-порошок имбиря
-смесь приправ для пряников
-корица
-молотый черный перец
-грубо молотый красный перец
Оболочка
200 шоколада 64%
- Для начинки шоколад порубить и положить в металическую чашку
- Сливки вскипяпить и добавить алкоголь и приправы по вкусу.(если делаете без акоголя заменить его тем же количеством сливок)
- Влить все в чашку с кусочками шоколада и мешать венчиком пока шоколад не расплавится (на слегка горячей плите, но не дать подгореть!)
- Дать начинке остыть до 35 С и интенсивно вбить венчиком теплое масло.
- Поставить чашку в холодильник на пять минут.
- Вынуть начинку из холодильника. Пользуясь кондитерским мешком сделать маленькие кучки (на бумагу для выпечки) и снова поставить в холодильник минут на 15.
Затем из кучек скатать вручную шарики и снова поставить в холодильник.
Для оболочки
- Растопить шоколад на паровой бане помешивая ложкой.
- 2/3 шоколада вылить на стол или каменную доску. Быстрыми движениями разпределить шоколад по доске длинным шпателем, а коротким, треугольным снова собрать его в кучку, повторить это пару раз пока шоколад не начнет постепенно застывать. Для проверки консистенции весь прилипший к шпателю шоколад не отлипается, если шпатель перевернуть шоколадом вниз. Эта процедура проводиться для остужения шоколада.
- Остывшие 2/3 шоколада выложить обратно в чашку с теплой 1/3 шоколада и все быстро и тщательно перемешать ложкой.
Идеальная температура шоколадной массы для оболочки составляет
-Белый шоколад 29 С
-Молочный шоколад 30 С
-Темный шоколад 31 С
Проверить можно приложив палец, измазанный в шоколаде к верхней губе, он должен чувствоваться слегка прохладным.
В заключении шарики из начинки бросать по одному в теплый шоколад для оболочки и вылавливать кондитерской вилкой (тонкие зубчики как из проволоки) выкладывать на бумагу для выпечки.
Трюфели можно обвалять в порошке шоколада, в порошке какао, в различных декоративных кондитерских порошках, молотом орехе....