Засолка сига
Мой папа родился на севере Тюменской области, куда в тридцатые годы мои раскулаченные бабушка и дедушка были сосланы как враги народа и где на благо этого народа (а точнее для кремлевских столов) ловили рыбу на Оби. А рыба была знатная. Осетр, муксун, нельма, сырок... Распределившись после института в Ижевск папа ездил и продолжает ездить на Север повидать братьев и половить рыбу. После окончания восьмого класса я тоже там побывал, и поучаствовал в рыбной ловле и даже охоте. Поэтому в моих детских воспоминаниях в домашнем холодильнике всегда была засоленная рыба и трехлитровая банка черной икры, по которой я так соскучился.
Переехав в Финляндию, я обнаружил, что в магазинах постоянно продается сиг, хотя и не очень крупный. А на третий день Зоркий Глаз заметил, что у сарая нет четвертой стены ведь муксун и сырок тоже из рода сигов! Ура, значит нужно научиться правильно солить, чтобы получилось как в детстве!! Первый эксперимент получился не очень, пересолил. Поэтому почитал интернет, а в нем пишут: "Поскольку вкус у сига очень нежный, соблюдать инструкцию соления обязательно, не стоит полагаться «на глаз», в данном случае это может испортить рыбу". Верно, поэтому в следующий раз делал все по рецепту, и получилось то, что надо. Вкус, знакомый с детства :)
Что нужно? Ничего кроме соли, сахара и немного перца не требуется. Главное, чтобы рыба была :) Будем считать, что 2 рыбины на 1.5 кг у нас есть (здесь, к сожалению, сиг обычно поменьше раза в полтора).
1. Берем свежую, выпотрошенную, промытую рыбину. Голову и хвост отрезаем, чешую не снимаем! Насухо обтираем полотенцем (бумажным).
2. Со стороны брюшка, вдоль всей тушки острым ножом делаем разрез так, чтобы было возможно извлечь кости хребта. Кожу при этом стараемся оставить целой. Таким образом, получаем тушку, разделенную на две половинки, но соединенные кожей. После этого извлекаем хребет и ребра*.
3. Смешиваем 2 столовых ложки крупной соли и 1 ст.л. сахара. Крупная соль вытягивает влагу из рыбы, не слишком просаливая ее, и рыба получается намного вкуснее, чем если ее солить мелкой солью. Можно добавить пару чайных ложек молотого белого перца (или черного, а лучше обоих) и мелко нарезанного свежего укропа. А можно не добавлять.
4. Берем широкую глубокую посудину с плоским ровным дном, напрмер стеклянную форму для запекания. В нее насыпаем 3 столовых ложки крупной соли. На соль чешуей вниз укладываем разрезанного надвое сига.
5. Открытую сторону сига засыпаем полученной смесью соли, сахара и перца.
6. Вторую рыбу кладем сверху так, чтобы она легла брюшной, мясной стороной на пряности. Чешуя при этом окажется снаружи. Эту чешуйчатую сторону тоже засыпаем солью (1-2 ст.л.).
7. Если рыбы много - кладем сверху попарно, чешуя к чешуе, мясо к мясу. Поверх всей рыбы, присыпанной солью, кладем легкий груз. Совсем легкий, не больше полкило. Главное, чтобы рыба плотно прилегала к соли и пряностям, но не сдавливалась, выпуская сок.
8. Оставляем посудину с рыбой в прохладном месте (напрмер, на нижней полке холодильника). Длительность засолки - около суток в прохладном месте. Время просаливания зависит от массы рыбы и от температуры в помещении.
9. Извлекаем засоленную рыбу из посудины, слегка обмываем от соли и высушиваем полотенцем. Режем на полоски и едим с вареной картошкой :)
10. Готовую рыбу можно заморозить. Размораживается быстро и во вкусе она не теряет.
* Без фанатизма. В принципе, ребра и даже хребет можно оставить и бороться с ними уже во время еды.
Переехав в Финляндию, я обнаружил, что в магазинах постоянно продается сиг, хотя и не очень крупный. А на третий день Зоркий Глаз заметил, что у сарая нет четвертой стены ведь муксун и сырок тоже из рода сигов! Ура, значит нужно научиться правильно солить, чтобы получилось как в детстве!! Первый эксперимент получился не очень, пересолил. Поэтому почитал интернет, а в нем пишут: "Поскольку вкус у сига очень нежный, соблюдать инструкцию соления обязательно, не стоит полагаться «на глаз», в данном случае это может испортить рыбу". Верно, поэтому в следующий раз делал все по рецепту, и получилось то, что надо. Вкус, знакомый с детства :)
Что нужно? Ничего кроме соли, сахара и немного перца не требуется. Главное, чтобы рыба была :) Будем считать, что 2 рыбины на 1.5 кг у нас есть (здесь, к сожалению, сиг обычно поменьше раза в полтора).
1. Берем свежую, выпотрошенную, промытую рыбину. Голову и хвост отрезаем, чешую не снимаем! Насухо обтираем полотенцем (бумажным).
2. Со стороны брюшка, вдоль всей тушки острым ножом делаем разрез так, чтобы было возможно извлечь кости хребта. Кожу при этом стараемся оставить целой. Таким образом, получаем тушку, разделенную на две половинки, но соединенные кожей. После этого извлекаем хребет и ребра*.
3. Смешиваем 2 столовых ложки крупной соли и 1 ст.л. сахара. Крупная соль вытягивает влагу из рыбы, не слишком просаливая ее, и рыба получается намного вкуснее, чем если ее солить мелкой солью. Можно добавить пару чайных ложек молотого белого перца (или черного, а лучше обоих) и мелко нарезанного свежего укропа. А можно не добавлять.
4. Берем широкую глубокую посудину с плоским ровным дном, напрмер стеклянную форму для запекания. В нее насыпаем 3 столовых ложки крупной соли. На соль чешуей вниз укладываем разрезанного надвое сига.
5. Открытую сторону сига засыпаем полученной смесью соли, сахара и перца.
6. Вторую рыбу кладем сверху так, чтобы она легла брюшной, мясной стороной на пряности. Чешуя при этом окажется снаружи. Эту чешуйчатую сторону тоже засыпаем солью (1-2 ст.л.).
7. Если рыбы много - кладем сверху попарно, чешуя к чешуе, мясо к мясу. Поверх всей рыбы, присыпанной солью, кладем легкий груз. Совсем легкий, не больше полкило. Главное, чтобы рыба плотно прилегала к соли и пряностям, но не сдавливалась, выпуская сок.
8. Оставляем посудину с рыбой в прохладном месте (напрмер, на нижней полке холодильника). Длительность засолки - около суток в прохладном месте. Время просаливания зависит от массы рыбы и от температуры в помещении.
9. Извлекаем засоленную рыбу из посудины, слегка обмываем от соли и высушиваем полотенцем. Режем на полоски и едим с вареной картошкой :)
10. Готовую рыбу можно заморозить. Размораживается быстро и во вкусе она не теряет.
* Без фанатизма. В принципе, ребра и даже хребет можно оставить и бороться с ними уже во время еды.