Вечерний чай и Шавуотный ужин
В преддверии Шавуота всем нам, и особенного сырной алие, пригодятся советы молодым хозяйкам Елены Ивановны Молоховец. С учетом требований еврейского кашрута и праздничных обычаев я творчески переработал ее трактат Вечерний чай:
Иногда, на Шавуотъ, знакомые собираются для дружеской бесѣды, которая продолжается далеко за полночь, собираются и играютъ въ пети-жё на поѣданиѣ; въ такомъ случаѣ поздній вечерній чай, разливаемый хозяйкою дома, можетѣ замѣнить и шавуотный ужинъ. Этот чай сервируется слѣдующимъ образомъ: разставляется длинный обѣденный столъ, покрытый чистою скатертью; съ одного края стола, ставится маленькій столикъ съ самоваромъ изъ розѣтки. По серединѣ стола ставятъ высокую вазу съ фруктами, какъ-то: яблоками пинкъ леди и ана, грушами, апельсинами, мандаринами, клѣмантинами, грейпфрутами бѣлыми и красными, виноградомъ, персиками жолтыми и бѣлыми, хурмою, абрикосами, нектаринами, сливами, черешнею красною и бѣлою. По обѣимъ сторонамъ этой вазы, поперегъ стола, ставятся дессертныя тарелочки кучками и подлѣ нихъ дессертные ножи серебряные или костяные.
По обѣимъ сторонамъ вазы, вдоль стола ставятся продлиноватыя сухарницы, покрытыя салфеточкой, съ печеньемъ къ чаю, какъ-то: булки или бабы бѣлыя, шафранныя, хлебныя, изюмныя, орѣховыя или миндальныя, англійское, датское и мелкое печенье, купленное или домашнее, марципаны и финики.
Подлѣ нихъ палехския тарелочки съ пиццами, бурѣкасами картофельными, шпинатными, сырными и томатными, круасонами маслянными и шоколадными, кнышами бессарабскими, хачапурами имерѣтинскими, аджарскими и на вѣртеле, малауахами открытыми и конвертомъ, купленныя или домашния.
Подлѣ нихъ хрустальныя тарелочки съ нарѣзаннымъ лимономъ, а также графинчики съ ромомъ, бѣлымъ виномъ, вишневымъ сиропомъ, колами, шербетъ, сливки и сахаръ. Затемъ ставятъ, по обѣимъ сторонамъ, небольшія, но также довольно высокія хрустальныя вазы съ вареньемъ, которое кладутъ въ чай, колу или кушаютъ отдѣльно, для чего и ставятъ, по обѣимъ сторонамъ этихъ вазъ, поперегъ стола, хрустальныя блюдечки и чайныя ложечки.
Вмѣсто одной вазы с вареньемъ, поставить рядом двѣ вазы - одну съ вареньемъ, другую съ рѣзанными апельсинами, и эти вазы должны быть поставлены симметрически, по обѣимъ старонамъ стола. Благо столъ позволяетъ, вмѣсто двухъ вазъ поставить рядом три вазы - дну съ вареньемъ, другую съ рѣзанными апельсинами, третью съ кленовымъ сиропомъ, симметрическимъ манеромъ.
Апельсины-же приготовить слѣд. образомъ: разрѣзать ножомъ корку апельсина на четыре части, снять осторожно эту корку и тотчасъ спрятать для того, чтобы приготовить изъ нея апельсинный цукатъ.
Самые же апельсины нарѣзать острымъ ножомъ ломтиками, какъ рѣжутъ лимоны, только потолще, сложить въ вазу, пересыпая ихъ самымъ мелкимъ просѣяннымъ сахаромъ, и приготовить ихъ такъ даже съ утра, чтобы апельсины имѣли время пропитаться сахаромъ.
Вдоль стола, подлѣ этихъ вазъ съ вареньемъ, ставятъ сливочное масло въ хрустальныхъ масляничкахъ, а по бокамъ ихъ хрустальныя тарелочки или тоже маслянички съ другого рода масломъ, приготовленнымъ, как сказано будетъ ниже.
Подлѣ масла, вдоль стола круглые лотки, покрытые салфеточками съ хлѣбомъ, который, нарѣзавъ тонкими ломтиками, острымъ ножомъ, укладывать въ кружокъ, длиною ломтиковъ отъ края къ серединѣ такъ, чтобы одинъ ломтикъ прикрывалъ край другого; первый рядъ съ краю изъ чернаго хлѣба, второй рядъ поменьше изъ французской булки, третій рядъ еще поменьше изъ ржаного пеклеванника, кисло-сладкаго, шведскаго или парового хлѣба, четвертый кругъ еще поменьше изъ булки, пятый из марокканскаго масляннаго, шестой из лаваша тайманскаго, въ середину-же стоймя - кругъ ломтиковъ из ситнаго хлѣба вперемѣжку съ ломтиками лаваша армянскаго.
Вокругъ лотка съ хлѣбомъ уставить полумѣсяцемъ небольшія тарелочки съ тоненькими ломтиками швейцарскаго, галлилейскаго, саронскаго, имерѣтинскаго, голландскаго, русскаго или домашняго сыра, сулугуни свежаго и копченаго, отъ круга и косицами, бри, камамбера, рокфора, пармезана, цфатскаго сыра съ кунфутомъ и безъ кунжута, θеты, натертаго зеленаго сыра и пр., устанавливая все это въ симметрическом порядкѣ, так напр.: по самой серединѣ цфатский сыръ и θета, такъ какъ они свѣтлѣе другихъ ломтиковъ, съ одной стороны копченый сулугуни косицами, съ другой - рокфоръ, затѣмъ съ одной стороны галлилейский сыръ, съ другой - камамберъ или имерѣтинский сыръ и т. д., или первую тарелочку съ голландскимъ сыромъ, вторую - съ пармезаномъ, третью - съ саронскимъ, четвертую - съ домашнимъ и т. д.
Подлѣ небольшіх тарелочек полумѣсяцемъ съ тоненькими ломтиками сыра водружаютъ тазики съ хинкали сырнымя, макаронами трубочками и винтами въ соусѣ изъ сливокъ, мѣлкихъ кусковъ кубиками разварной лососины, чѣснока, трюфельнаго масла и арманьяку, сырныя шары из рокфору въ орѣховой крошкѣ, обложенныя стоячіми гриссини, поддоны съ запеканками слоенаго теста начинками из грибовъ, лука порея, лука жаренаго, сыра, кабачковъ цуккини, базилика, муссъ изъ лососины и муссъ изъ сыра, обложенныя лѣжачіми крекерами, фукаччо подъ ломтиками мѣлкой моцареллы, базилика и долѣкъ помидорокъ шерри, и лососи запеченыя подъ шафраномъ.
Масло, подаваемое къ чаю, приготовляется различно:
1) Бельгийское масло.
2) Пармезанное масло.
3) Лимонное масло. Сбить масло изъ одной бутылки густыхъ сливокъ, перемыть его хорошенько и положить въ него цедру съ одного лимона.
4) Сливочное масло съ миндалемъ, грецкими орѣхами или фисташками.
5) Масло съ натертою разварною или жареною лососиною.
6) Масло съ зеленымъ, натертымъ сыромъ.
7) Масло съ натертою воблою.
8) Масло изъ арахису.
9) Масло съ натертою изжареною барбуньей.
This entry was originally posted at http://benegenetriivir.dreamwidth.org/1039700.html. Please comment there using OpenID.
comments were counted up on the original DW post including not automatically imported from LJ.
Иногда, на Шавуотъ, знакомые собираются для дружеской бесѣды, которая продолжается далеко за полночь, собираются и играютъ въ пети-жё на поѣданиѣ; въ такомъ случаѣ поздній вечерній чай, разливаемый хозяйкою дома, можетѣ замѣнить и шавуотный ужинъ. Этот чай сервируется слѣдующимъ образомъ: разставляется длинный обѣденный столъ, покрытый чистою скатертью; съ одного края стола, ставится маленькій столикъ съ самоваромъ изъ розѣтки. По серединѣ стола ставятъ высокую вазу съ фруктами, какъ-то: яблоками пинкъ леди и ана, грушами, апельсинами, мандаринами, клѣмантинами, грейпфрутами бѣлыми и красными, виноградомъ, персиками жолтыми и бѣлыми, хурмою, абрикосами, нектаринами, сливами, черешнею красною и бѣлою. По обѣимъ сторонамъ этой вазы, поперегъ стола, ставятся дессертныя тарелочки кучками и подлѣ нихъ дессертные ножи серебряные или костяные.
По обѣимъ сторонамъ вазы, вдоль стола ставятся продлиноватыя сухарницы, покрытыя салфеточкой, съ печеньемъ къ чаю, какъ-то: булки или бабы бѣлыя, шафранныя, хлебныя, изюмныя, орѣховыя или миндальныя, англійское, датское и мелкое печенье, купленное или домашнее, марципаны и финики.
Подлѣ нихъ палехския тарелочки съ пиццами, бурѣкасами картофельными, шпинатными, сырными и томатными, круасонами маслянными и шоколадными, кнышами бессарабскими, хачапурами имерѣтинскими, аджарскими и на вѣртеле, малауахами открытыми и конвертомъ, купленныя или домашния.
Подлѣ нихъ хрустальныя тарелочки съ нарѣзаннымъ лимономъ, а также графинчики съ ромомъ, бѣлымъ виномъ, вишневымъ сиропомъ, колами, шербетъ, сливки и сахаръ. Затемъ ставятъ, по обѣимъ сторонамъ, небольшія, но также довольно высокія хрустальныя вазы съ вареньемъ, которое кладутъ въ чай, колу или кушаютъ отдѣльно, для чего и ставятъ, по обѣимъ сторонамъ этихъ вазъ, поперегъ стола, хрустальныя блюдечки и чайныя ложечки.
Вмѣсто одной вазы с вареньемъ, поставить рядом двѣ вазы - одну съ вареньемъ, другую съ рѣзанными апельсинами, и эти вазы должны быть поставлены симметрически, по обѣимъ старонамъ стола. Благо столъ позволяетъ, вмѣсто двухъ вазъ поставить рядом три вазы - дну съ вареньемъ, другую съ рѣзанными апельсинами, третью съ кленовымъ сиропомъ, симметрическимъ манеромъ.
Апельсины-же приготовить слѣд. образомъ: разрѣзать ножомъ корку апельсина на четыре части, снять осторожно эту корку и тотчасъ спрятать для того, чтобы приготовить изъ нея апельсинный цукатъ.
Самые же апельсины нарѣзать острымъ ножомъ ломтиками, какъ рѣжутъ лимоны, только потолще, сложить въ вазу, пересыпая ихъ самымъ мелкимъ просѣяннымъ сахаромъ, и приготовить ихъ такъ даже съ утра, чтобы апельсины имѣли время пропитаться сахаромъ.
Вдоль стола, подлѣ этихъ вазъ съ вареньемъ, ставятъ сливочное масло въ хрустальныхъ масляничкахъ, а по бокамъ ихъ хрустальныя тарелочки или тоже маслянички съ другого рода масломъ, приготовленнымъ, как сказано будетъ ниже.
Подлѣ масла, вдоль стола круглые лотки, покрытые салфеточками съ хлѣбомъ, который, нарѣзавъ тонкими ломтиками, острымъ ножомъ, укладывать въ кружокъ, длиною ломтиковъ отъ края къ серединѣ такъ, чтобы одинъ ломтикъ прикрывалъ край другого; первый рядъ съ краю изъ чернаго хлѣба, второй рядъ поменьше изъ французской булки, третій рядъ еще поменьше изъ ржаного пеклеванника, кисло-сладкаго, шведскаго или парового хлѣба, четвертый кругъ еще поменьше изъ булки, пятый из марокканскаго масляннаго, шестой из лаваша тайманскаго, въ середину-же стоймя - кругъ ломтиковъ из ситнаго хлѣба вперемѣжку съ ломтиками лаваша армянскаго.
Вокругъ лотка съ хлѣбомъ уставить полумѣсяцемъ небольшія тарелочки съ тоненькими ломтиками швейцарскаго, галлилейскаго, саронскаго, имерѣтинскаго, голландскаго, русскаго или домашняго сыра, сулугуни свежаго и копченаго, отъ круга и косицами, бри, камамбера, рокфора, пармезана, цфатскаго сыра съ кунфутомъ и безъ кунжута, θеты, натертаго зеленаго сыра и пр., устанавливая все это въ симметрическом порядкѣ, так напр.: по самой серединѣ цфатский сыръ и θета, такъ какъ они свѣтлѣе другихъ ломтиковъ, съ одной стороны копченый сулугуни косицами, съ другой - рокфоръ, затѣмъ съ одной стороны галлилейский сыръ, съ другой - камамберъ или имерѣтинский сыръ и т. д., или первую тарелочку съ голландскимъ сыромъ, вторую - съ пармезаномъ, третью - съ саронскимъ, четвертую - съ домашнимъ и т. д.
Подлѣ небольшіх тарелочек полумѣсяцемъ съ тоненькими ломтиками сыра водружаютъ тазики съ хинкали сырнымя, макаронами трубочками и винтами въ соусѣ изъ сливокъ, мѣлкихъ кусковъ кубиками разварной лососины, чѣснока, трюфельнаго масла и арманьяку, сырныя шары из рокфору въ орѣховой крошкѣ, обложенныя стоячіми гриссини, поддоны съ запеканками слоенаго теста начинками из грибовъ, лука порея, лука жаренаго, сыра, кабачковъ цуккини, базилика, муссъ изъ лососины и муссъ изъ сыра, обложенныя лѣжачіми крекерами, фукаччо подъ ломтиками мѣлкой моцареллы, базилика и долѣкъ помидорокъ шерри, и лососи запеченыя подъ шафраномъ.
Масло, подаваемое къ чаю, приготовляется различно:
1) Бельгийское масло.
2) Пармезанное масло.
3) Лимонное масло. Сбить масло изъ одной бутылки густыхъ сливокъ, перемыть его хорошенько и положить въ него цедру съ одного лимона.
4) Сливочное масло съ миндалемъ, грецкими орѣхами или фисташками.
5) Масло съ натертою разварною или жареною лососиною.
6) Масло съ зеленымъ, натертымъ сыромъ.
7) Масло съ натертою воблою.
8) Масло изъ арахису.
9) Масло съ натертою изжареною барбуньей.
This entry was originally posted at http://benegenetriivir.dreamwidth.org/1039700.html. Please comment there using OpenID.
comments were counted up on the original DW post including not automatically imported from LJ.