Особуку по-милански с помощью су-вид.
Очередной мой эксперимент с су вид. Я вообще-то очень люблю это блюдо в ресторанном исполнении. Но дома пробовала пару раз, совершенно не то: жестковато и нет сочности. Причём пробовала и в духовке, и мульте и в скороварке.
Су вид идеален, нежное сочное мясо с легким привкусием холодца, внутри косточки кремообразный и невообразимо вкусный костный мозг. Почти нет уварки и деформации самих отрубов.
Сутки мариновала в вакууме каждый кусок отдельно с добавкой соли, перца и тимьяна. Плюс обтерла оливковым маслом каждый кусочек.
В тех же кульках заложила в су вид при 78• на 14 часов. По рецепту было от 24 до 48. Но было видно что мясо готово раньше.
Быстро охладила в миске с холодной водой и хранила в холодильнике до приготовления.
В сотейнике с очень маленьким количеством оливкового масла припустила лук и кружки моркови. Добавила корень петрушки. В это время опустила в горячую воду кульки с мясом, только чтоб подтаял застывших в желе мясной сок.
В сотейник плюхнула 3/4 стакана вина и дала чуть выкипеть. Затем разрезала кульки и слила ту да же мясной сок. Мясо хорошо просолилось, поэтому соус я уже не досаливала. Когда все закипело, заложила мясо, букет Гарни и чеснок конфи. На маленьком огне ещё 5 мин (можно в духовку, но она занята). Все. Снять с огня и укутать для настаивания.
Отвал башки!
Су вид идеален, нежное сочное мясо с легким привкусием холодца, внутри косточки кремообразный и невообразимо вкусный костный мозг. Почти нет уварки и деформации самих отрубов.
Сутки мариновала в вакууме каждый кусок отдельно с добавкой соли, перца и тимьяна. Плюс обтерла оливковым маслом каждый кусочек.
В тех же кульках заложила в су вид при 78• на 14 часов. По рецепту было от 24 до 48. Но было видно что мясо готово раньше.
Быстро охладила в миске с холодной водой и хранила в холодильнике до приготовления.
В сотейнике с очень маленьким количеством оливкового масла припустила лук и кружки моркови. Добавила корень петрушки. В это время опустила в горячую воду кульки с мясом, только чтоб подтаял застывших в желе мясной сок.
В сотейник плюхнула 3/4 стакана вина и дала чуть выкипеть. Затем разрезала кульки и слила ту да же мясной сок. Мясо хорошо просолилось, поэтому соус я уже не досаливала. Когда все закипело, заложила мясо, букет Гарни и чеснок конфи. На маленьком огне ещё 5 мин (можно в духовку, но она занята). Все. Снять с огня и укутать для настаивания.
Отвал башки!