Экскурсия по единственной в Украине сыроваре, где делают настоящий швейцарский сыр
Во время поездки на Закарпатье нам было предложено "За дополнительную плату в селе Ныжне Селище возможно посещение единственной в Украине сыроварни, где делают настоящий швейцарский сыр, с дегустацией трех его сортов". Такого мы не смогли пропустить, тем более что мама очень любит сыр.
Как нам рассказали экскурсоводы, эта сыроварня, а так же производство колбасы и меда (их названия не запомнила) - это три социальных проекта для поддержания украинского села. Специально выделенные деньги государства и из-за границы, помощь для налаживания производства и пр, чтоб людям было куда сдавать свою продукцию и что-то получать за нее.
Потом эти продукты продают в специальных ЭКО-магазинах по бешенной цене. Нам же предлагали посмотреть на это, попробовать и потом купить по местной цене.
Т.к. село называется "Ныжне Селище", то сыроварня и один из видов сыров называется "неправильно" - Селыська, а не Сельска.
Т.к. сыроварня маленькая, то всю группу за один раз вместить не могла, мы оказались во второй группе и подождали минут 15 на улице, в течении которых я изучала местную флору
Потом нас позвали, одели в белые халаты и мы стали похожи на химиков или инспекцию из гороно
Экскурсию нам проводила дочка хозяина сыроварни, по-моему Инна. Она и ее брат учатся в профильных институтах и знают много о процессе приготовления, я же попробую кратенько рассказать на двух пальцах, если что - сильно меня не бить. По слухам брат Инны (соответственно сын хозяина) знает 40 способов как определить разбавленное молоко.
Молоко приносят местные жители, никаких договоров с сыроварней нет, поэтому кто сколько когда захотел - столько и принес, главное чтоб молоко отвечало требованиям, типа
1. только что надоенное (выдоенное? есть такое слово в русском языке?)
2. не фильтрованное даже через марлю (если плавают травки и букашки - отлично
3. не разведенное водой, мукой и др.
Если у кого-то обнаружат разведенное молоко, то этот двор заносят в черный список и уже никогда не принимают у них продуктов.
Если не смогли распознать схимиченное молоко, то через сутки сыр лопается и всю партию надо выбрасывать, т.к. ничего путного из нее уже не получится ни при каких раскладах.
В этот чан сливают все принесенное молоко, это большой холодильник с вертушкой, тут молоко хранится пока не наберется количество, с которым уже можно будет работать (500-1000литров). Здесь молоко может храниться сутки, если только не будет ночью грозы, тогда оно все скиснет.
Потом как-то все молоко доводят до жирности 3% (вроде как в аппарате на фото ниже), из которого после должен получиться сыр с жирностью ровно 45%.
В этом баке молоко нагревают до температуры 72 градуса
После чего оно по идее типа сворачивается. И где-то тут в него добавляют сычужные элементы. Или после их добавления оно должно сворачиваться? Думаю вам это не так важно :) Из чего делают эти элементы нам рассказали, но я не хочу говорить, чтоб не портить аппетит, кому надо - спросите у гугла.
Потом свернутое молоко расчесывают такими ножами из кучи натянутых струн, и после смотрят насколько большие сгустки образовались - как горошины, как бобы или как-то еще, и соответственно решают какой сыр из этого будут делать.
На этой сыроварне делают три вида сыра:
мягкий сыр "Хуст" - практически не выдерживается,
сыр "Селиський" - выдерживается около 3х месяцев, но может использоваться и не созревшим,
и выдержанный более 6 месяцев сыр "Нарцисс Карпат", который делает только хозяин сыроварни лично и поэтому его мало и стоит он дорого :)
Обычно здесь делают второй вид сыра - Селиський.
"Сырье" разливают по формам (в правой руке) и придавливают прессом (соответственно в левой).
Переворачивают через несколько часов и потом выкладывают на эти полки
везут и спускают в "подвал", там расположена соляная ванна, в которую опускают весь сыр. Для каждого вида на разное количество времени, для первого - только 15 минут, для второго пару часов (по-моему).
Эта соляная ванна с виду маленькая, на самом деле ее глубина 1.8 метра
И вот оно!
После соляной ванны головки сыра раскладывают по полкам, подписывают дату и он начинает вызревать.
Только он ен просто так лежит, его постоянно переворачивают, моют от плесени, и откуда-то на нем появляются спец. бактерии, которые образуют естественную корочку, и поэтому сыр не надо запаковывать в пластик или парафин, все экологично.
Здесь хорошо видна разница между молодым и выдержанным сыром
Первое время головки сыра моют осторожно каждую вручную спец. щеткой, потом уже моют на этой щетко-машине, но все-равно по одной штуке, поэтому процесс долгий. Моют (и используют в производстве) только родниковой водой, которую берут за 4 км от сыроварни, т.к. ближе ничего подходящего по составу нет.
С левого края фотографии на полке виден сыр с голубой плесенью, вот ее и смывают.
И конечно у нас была дегустация сыра. Но отдельно подчеркивали, что вино нам подают не местное, а Одесское, т.к. местное вино сильно ароматное и насыщенное и его вкус забивает вкус нежного сыра.
Впрочем, в тот же день вечером у нас была дегустация местного вина и к нему подавали опять этот же Селиський сыр (во всяком случае нас в этом убеждали, хотя мне показало что сыр был не такой, т.к. в этом нет дырочек).
Угощали нас всего тремя сырами - Селиський молодой (похож на Адыгейский сыр), Селиський выдержанный (причем на двух тарелочках он имел совершенно разный вкус, т.к. резали из разных головок), и третий - Мягкий козий сыр, который делает их знакомый француз где-то в этом же селе.
Двух других их сортов к сожалению небыло в наличии даже на дегустацию.
По отзывам всем присутствующим понравился разный сыр, так что однозначного мнения не сложилось совершенно.
Лично мне больше понравился выдержанный, а маме - козий, поэтому мы такие и купили.
К слову, примерные цены на эти сыры. "Хуст" - около 90 грн за кг, "Селыський" - 120-130грн за кг (головка этого сыра весит 600-700грамм), "Нарцисс Карпат" - 200-230грн за кг. Это в этой сыроварне, в магазинах естественно дороже.
Сегодня я наконец-то попробовала наш сыр, и не знаю, либо мы его неправильно хранили (хотя на сыроварне нам сказали, что его запакуют и так его и хранить), либо еще какие-то факторы повлияли, но я еле смогла его есть. Т.к. вот те бактерии, которые образуют естественную корочку на сыре, уж дюже сильно воняют, и даже если ее срезать, сыр все-равно попахивает какими-то вонючими носками и в таких условиях аппетит пропадает. Сам сыр довольно мягкий, и чем дальше он выдерживается, тем мягче он становится. Но не очень похожи на наши твердые сыры.
Инна рассказывала, что когда они начинали это дело, и сыр не очень продавался, то у них этот Селыський стоял больше трех лет, и внутри был больше похож на сливочное масло, чем на сыр.
Самый дорогой сорт мы не пробовали, но видели.
Из того большого чана, в котором молоко нагревалось до 72 градусов, получается всего 2 головки такого сыра (и как я уже говорила, его делает только сам хозяин с помощью пресса, который видно на фото с металлическими полками для сыра, где-то вверху поста). Т.к. он должен вызревать больше 6 месяцев, то на нашу долю его не попало.
Экскурсовод еще показала три оооооченнь старые головки такого сыра, мне кажется его уже нельзя использовать в пищу, они такие уже сморщенные и загрубевшие, но она говорит что внутри они мягкие и вкусные. и они специально их оставили, они уже идет на какой-то рекорд, и скоро у них будет годовщина открытия сыроварни и они пригласят своих поставщиков молока на праздник и разрежут с ними эти старые головки сыра.
На этом наша экскурсия окончилась.
Но наша основная экскурсовод рассказала, что в этом селе живет очень много иностранцев, они поприезжали сюда когда налаживали сырное производство, и вообще.
И еще ей очень нравится одна молодая пара, они приехали вроде бы из Киева, но на самом деле девушка - уроженка Днепропетровска, а парень - вообще немец, и они загорелись идеей возродить Карпатскую породу коров, которая хоть и дает мало молока, но зато оно очень жирное, и они хотят здесь запустить производство настоящей моцареллы.
Она рассказывала, что сами они практически ничего не имеют, им почти не помогают, все на энтузиазме, живут в какой-то покосившейся хибарке, все средства идут на разведение коров. Сами они городские жители, на пытаются вжиться в сельскую жизнь. Немец прекрасно выучил Закарпатский украинский и венгерский языки (на котором здесь говорит большинство населения). Иногда они проводят экскурсии с дегустациями, но это занимает сильно много времени, которого у них и так нет. Ездят на разные семинары, конференции, обучаются, применяют знания и вообще ими гордится все село.
Интересно, получится?
Как нам рассказали экскурсоводы, эта сыроварня, а так же производство колбасы и меда (их названия не запомнила) - это три социальных проекта для поддержания украинского села. Специально выделенные деньги государства и из-за границы, помощь для налаживания производства и пр, чтоб людям было куда сдавать свою продукцию и что-то получать за нее.
Потом эти продукты продают в специальных ЭКО-магазинах по бешенной цене. Нам же предлагали посмотреть на это, попробовать и потом купить по местной цене.
Т.к. село называется "Ныжне Селище", то сыроварня и один из видов сыров называется "неправильно" - Селыська, а не Сельска.
Т.к. сыроварня маленькая, то всю группу за один раз вместить не могла, мы оказались во второй группе и подождали минут 15 на улице, в течении которых я изучала местную флору
Потом нас позвали, одели в белые халаты и мы стали похожи на химиков или инспекцию из гороно
Экскурсию нам проводила дочка хозяина сыроварни, по-моему Инна. Она и ее брат учатся в профильных институтах и знают много о процессе приготовления, я же попробую кратенько рассказать на двух пальцах, если что - сильно меня не бить. По слухам брат Инны (соответственно сын хозяина) знает 40 способов как определить разбавленное молоко.
Молоко приносят местные жители, никаких договоров с сыроварней нет, поэтому кто сколько когда захотел - столько и принес, главное чтоб молоко отвечало требованиям, типа
1. только что надоенное (выдоенное? есть такое слово в русском языке?)
2. не фильтрованное даже через марлю (если плавают травки и букашки - отлично
3. не разведенное водой, мукой и др.
Если у кого-то обнаружат разведенное молоко, то этот двор заносят в черный список и уже никогда не принимают у них продуктов.
Если не смогли распознать схимиченное молоко, то через сутки сыр лопается и всю партию надо выбрасывать, т.к. ничего путного из нее уже не получится ни при каких раскладах.
В этот чан сливают все принесенное молоко, это большой холодильник с вертушкой, тут молоко хранится пока не наберется количество, с которым уже можно будет работать (500-1000литров). Здесь молоко может храниться сутки, если только не будет ночью грозы, тогда оно все скиснет.
Потом как-то все молоко доводят до жирности 3% (вроде как в аппарате на фото ниже), из которого после должен получиться сыр с жирностью ровно 45%.
В этом баке молоко нагревают до температуры 72 градуса
После чего оно по идее типа сворачивается. И где-то тут в него добавляют сычужные элементы. Или после их добавления оно должно сворачиваться? Думаю вам это не так важно :) Из чего делают эти элементы нам рассказали, но я не хочу говорить, чтоб не портить аппетит, кому надо - спросите у гугла.
Потом свернутое молоко расчесывают такими ножами из кучи натянутых струн, и после смотрят насколько большие сгустки образовались - как горошины, как бобы или как-то еще, и соответственно решают какой сыр из этого будут делать.
На этой сыроварне делают три вида сыра:
мягкий сыр "Хуст" - практически не выдерживается,
сыр "Селиський" - выдерживается около 3х месяцев, но может использоваться и не созревшим,
и выдержанный более 6 месяцев сыр "Нарцисс Карпат", который делает только хозяин сыроварни лично и поэтому его мало и стоит он дорого :)
Обычно здесь делают второй вид сыра - Селиський.
"Сырье" разливают по формам (в правой руке) и придавливают прессом (соответственно в левой).
Переворачивают через несколько часов и потом выкладывают на эти полки
везут и спускают в "подвал", там расположена соляная ванна, в которую опускают весь сыр. Для каждого вида на разное количество времени, для первого - только 15 минут, для второго пару часов (по-моему).
Эта соляная ванна с виду маленькая, на самом деле ее глубина 1.8 метра
И вот оно!
После соляной ванны головки сыра раскладывают по полкам, подписывают дату и он начинает вызревать.
Только он ен просто так лежит, его постоянно переворачивают, моют от плесени, и откуда-то на нем появляются спец. бактерии, которые образуют естественную корочку, и поэтому сыр не надо запаковывать в пластик или парафин, все экологично.
Здесь хорошо видна разница между молодым и выдержанным сыром
Первое время головки сыра моют осторожно каждую вручную спец. щеткой, потом уже моют на этой щетко-машине, но все-равно по одной штуке, поэтому процесс долгий. Моют (и используют в производстве) только родниковой водой, которую берут за 4 км от сыроварни, т.к. ближе ничего подходящего по составу нет.
С левого края фотографии на полке виден сыр с голубой плесенью, вот ее и смывают.
И конечно у нас была дегустация сыра. Но отдельно подчеркивали, что вино нам подают не местное, а Одесское, т.к. местное вино сильно ароматное и насыщенное и его вкус забивает вкус нежного сыра.
Впрочем, в тот же день вечером у нас была дегустация местного вина и к нему подавали опять этот же Селиський сыр (во всяком случае нас в этом убеждали, хотя мне показало что сыр был не такой, т.к. в этом нет дырочек).
Угощали нас всего тремя сырами - Селиський молодой (похож на Адыгейский сыр), Селиський выдержанный (причем на двух тарелочках он имел совершенно разный вкус, т.к. резали из разных головок), и третий - Мягкий козий сыр, который делает их знакомый француз где-то в этом же селе.
Двух других их сортов к сожалению небыло в наличии даже на дегустацию.
По отзывам всем присутствующим понравился разный сыр, так что однозначного мнения не сложилось совершенно.
Лично мне больше понравился выдержанный, а маме - козий, поэтому мы такие и купили.
К слову, примерные цены на эти сыры. "Хуст" - около 90 грн за кг, "Селыський" - 120-130грн за кг (головка этого сыра весит 600-700грамм), "Нарцисс Карпат" - 200-230грн за кг. Это в этой сыроварне, в магазинах естественно дороже.
Сегодня я наконец-то попробовала наш сыр, и не знаю, либо мы его неправильно хранили (хотя на сыроварне нам сказали, что его запакуют и так его и хранить), либо еще какие-то факторы повлияли, но я еле смогла его есть. Т.к. вот те бактерии, которые образуют естественную корочку на сыре, уж дюже сильно воняют, и даже если ее срезать, сыр все-равно попахивает какими-то вонючими носками и в таких условиях аппетит пропадает. Сам сыр довольно мягкий, и чем дальше он выдерживается, тем мягче он становится. Но не очень похожи на наши твердые сыры.
Инна рассказывала, что когда они начинали это дело, и сыр не очень продавался, то у них этот Селыський стоял больше трех лет, и внутри был больше похож на сливочное масло, чем на сыр.
Самый дорогой сорт мы не пробовали, но видели.
Из того большого чана, в котором молоко нагревалось до 72 градусов, получается всего 2 головки такого сыра (и как я уже говорила, его делает только сам хозяин с помощью пресса, который видно на фото с металлическими полками для сыра, где-то вверху поста). Т.к. он должен вызревать больше 6 месяцев, то на нашу долю его не попало.
Экскурсовод еще показала три оооооченнь старые головки такого сыра, мне кажется его уже нельзя использовать в пищу, они такие уже сморщенные и загрубевшие, но она говорит что внутри они мягкие и вкусные. и они специально их оставили, они уже идет на какой-то рекорд, и скоро у них будет годовщина открытия сыроварни и они пригласят своих поставщиков молока на праздник и разрежут с ними эти старые головки сыра.
На этом наша экскурсия окончилась.
Но наша основная экскурсовод рассказала, что в этом селе живет очень много иностранцев, они поприезжали сюда когда налаживали сырное производство, и вообще.
И еще ей очень нравится одна молодая пара, они приехали вроде бы из Киева, но на самом деле девушка - уроженка Днепропетровска, а парень - вообще немец, и они загорелись идеей возродить Карпатскую породу коров, которая хоть и дает мало молока, но зато оно очень жирное, и они хотят здесь запустить производство настоящей моцареллы.
Она рассказывала, что сами они практически ничего не имеют, им почти не помогают, все на энтузиазме, живут в какой-то покосившейся хибарке, все средства идут на разведение коров. Сами они городские жители, на пытаются вжиться в сельскую жизнь. Немец прекрасно выучил Закарпатский украинский и венгерский языки (на котором здесь говорит большинство населения). Иногда они проводят экскурсии с дегустациями, но это занимает сильно много времени, которого у них и так нет. Ездят на разные семинары, конференции, обучаются, применяют знания и вообще ими гордится все село.
Интересно, получится?