Про оливье еще раз
Поклялась в этом году не писать про оливье. Ну, сколько можно! И рецептов, и историй связанных с этим знаменитым салатом, и историю самого салата - чего только я не писала, можете посмотреть по архиву последних дней любого года. А в этом году ни делать, ни тем более писать про оливье не собиралась. Сказала мужу об этом, а он обиделся: «Ну, ты можешь писать-не писать, это твое дело. А вот что за стол будет без оливье - я не понимаю…»
Второй бастион рухнул, когда вчера я увидела, как готовит оливье мой любимый повар Илья Лазерсон. Безусловный для меня авторитет в кулинарии сильно меня разочаровал. Во-первых, он готовит знаменитый салат без яиц! Сказал великодушно: можете положить кружочки яиц по краю тарелки с салатом. Ничего себе! Именно вареные яйца делают салат воздушным и добавляют ему аппетитный вкус. Второй кошмар, предложенный Лазерсоном: вместо майонеза - растительное масло. Это уже полная реникса («В какой-то семинарии учитель написал на сочинении «чепуха», а ученик прочёл «реникса» - думал, по-латыни написано.» - А.Чехов, Три сестры).
И еще Илья Исакович предлагает варить овощи (картошка, морковь) не в мундире, а предварительно очистив и порезав на кусочки, как для салата. Я пробовала однажды - получилась картошка как будто слегка недоваренная. Нет уж, традиции так традиции.
Единственное нововведение Лазерсона, с которым я согласилась - добавлять в оливье кроме маринованных огурцов (именно маринованных, а никак не соленых!) каперсы. Они придают блюду особенный праздничный вкус. И в общем-то не явяляются нововведением - каперсы одобрял и сам господин Оливье.
И еще одно мое заклинание: забудьте про советский вариант оливье и никогда, слышите, ни-ког-да! - не добавляйте в салат вареную колбасу. Уж лучше курицу, если нужен экономичный вариант. А лучше всего - вареное мясо говядины, прекрасно подойдет язык. Готовить салат надо строго накануне торжества, то есть подавать на стол свежайшим. Не полениться и взбить майонез самостоятельно.
Ну, с наступающим!