Разделка.
Очень важным этапом на пути к хорошему куску мяса - заметьте, я говорю еще не о стейке, а просто о хорошем куске мяса - является разделка туши.
Совершенного знания анатомии животного здесь мало. Соблюдая продуманную схему разделки, производитель делает это в наших интересах: обеспечивает возможность оптимального использования каждого из отрубов.
То есть, даже если мясо расфасовано в непрозрачную упаковку, знающий человек поймет по маркировке: это - жарить, из этого - бульон, это - только тушить, а вот это - на холодцы и студни. При этом мясо для жарки подразделяется на несколько сортов - и вот здесь-то стейк и занимает одну из вершин.
Вообще, надо сказать, универсальной для всего мира схемы разделки не существует.
Каждая страна разработала и придерживается своей схемы.
Однако основные принципы у всех общие.
Туша распиливается вдоль по позвоночнику на 2 полутуши, каждая из которых рубится на основные отрубы - схемы, принятые в Европе и в Новом свете несколько отличаются - а далее следует более детальная разделка.
Кстати - глагол «рубить» употребляется по традиции, а на самом деле мясник работает специальной электропилой, придерживаясь схемы с точностью до сантиметра.
Люди незнающие полагают, что бифштексы делают из задней ноги, нарезая ее на порции поперек. На самом деле, на стейки идет спинная часть - от холки и до крестца.
Классические стейки делают из следующих отрубов (их расположение рассматриваем от холки к крестцу):
Рибай стейк (на ребре или без него),
Стриплоин стейк (на кости или без) - делается из поясничной части,
Сирлоин стейк - это мясо располагается в конце поясничной части,
Т-боун (T-bone) стейк.
И отдельную разновидность стейков представляют Филе стейки - их готовят из вырезки. Как правило, их подают бескостными, но знатоки ценят и разновидность на кости.
И повар, и посетитель должны помнить, что толщина стейка не может быть меньше одного дюйма (порядка 2,5 см).
Молодое поколение конечно не знает, но в СССР мясо продавалось удивительным образом. Продавали - ну, когда мясо было, по 2 кг «в одни руки», т.е. на человека.
Свои схемы разделки конечно были и висели в магазинах в каждом мясном отделе.
Только мясники их не соблюдали вовсе и старались просто рубить туши на более или менее двухкилограммовые куски, чтобы удобнее было продавать. А уж кусок передней ноги тебе достанется, ребра или что еще - это как повезет. Так вот, мало что все эти уродливо нарубленные куски были с костями - в витрине-прилавке на каждом из них сверху демонстративно лежал обрубок абсолютно голой кости размером в половину мужского кулака. Это называлось «довесок» и отнимало из твоих законных двух кило грамм сто.
«Мяса без костей не бывает» доходчиво объясняли мясники.
Ну а теперь мы знаем: бывает. Мясо давно уже продается фасованным или в лотках по сортам. Сам выбираешь, какое хочешь и какое бюджет позволяет. На косточке - даже вкуснее.
Правда, всего несколько лет тому назад из магазинного мяса, даже очень хорошего, дома стейк было не приготовить: тогда мясо для стейков доставалось только ресторанам.
Но в последнее время в дорогих сетевых магазинах начали продаваться даже и самые настоящие стейки. Приготовить их дома по всем правилам, с соблюдением всех тонкостей температурного режима достаточно трудно - но, в общем, можно. Только все равно я бы посоветовал сходить в хороший стейк-хаус и попробовать: а каким, собственно, должен быть настоящий классический стейк.
В ресторане он точно будет не таким, как пожаренный дома. И дело здесь даже не профессиональном ресторанном кухонном оборудовании: повар стейк-хауса готовит по несколько десятков стейков в день в течение нескольких лет. Рука и глаз у него натренированы так, что иначе как очень вкусно готовить он уже просто не умеет.
Совершенного знания анатомии животного здесь мало. Соблюдая продуманную схему разделки, производитель делает это в наших интересах: обеспечивает возможность оптимального использования каждого из отрубов.
То есть, даже если мясо расфасовано в непрозрачную упаковку, знающий человек поймет по маркировке: это - жарить, из этого - бульон, это - только тушить, а вот это - на холодцы и студни. При этом мясо для жарки подразделяется на несколько сортов - и вот здесь-то стейк и занимает одну из вершин.
Вообще, надо сказать, универсальной для всего мира схемы разделки не существует.
Каждая страна разработала и придерживается своей схемы.
Однако основные принципы у всех общие.
Туша распиливается вдоль по позвоночнику на 2 полутуши, каждая из которых рубится на основные отрубы - схемы, принятые в Европе и в Новом свете несколько отличаются - а далее следует более детальная разделка.
Кстати - глагол «рубить» употребляется по традиции, а на самом деле мясник работает специальной электропилой, придерживаясь схемы с точностью до сантиметра.
Люди незнающие полагают, что бифштексы делают из задней ноги, нарезая ее на порции поперек. На самом деле, на стейки идет спинная часть - от холки и до крестца.
Классические стейки делают из следующих отрубов (их расположение рассматриваем от холки к крестцу):
Рибай стейк (на ребре или без него),
Стриплоин стейк (на кости или без) - делается из поясничной части,
Сирлоин стейк - это мясо располагается в конце поясничной части,
Т-боун (T-bone) стейк.
И отдельную разновидность стейков представляют Филе стейки - их готовят из вырезки. Как правило, их подают бескостными, но знатоки ценят и разновидность на кости.
И повар, и посетитель должны помнить, что толщина стейка не может быть меньше одного дюйма (порядка 2,5 см).
Молодое поколение конечно не знает, но в СССР мясо продавалось удивительным образом. Продавали - ну, когда мясо было, по 2 кг «в одни руки», т.е. на человека.
Свои схемы разделки конечно были и висели в магазинах в каждом мясном отделе.
Только мясники их не соблюдали вовсе и старались просто рубить туши на более или менее двухкилограммовые куски, чтобы удобнее было продавать. А уж кусок передней ноги тебе достанется, ребра или что еще - это как повезет. Так вот, мало что все эти уродливо нарубленные куски были с костями - в витрине-прилавке на каждом из них сверху демонстративно лежал обрубок абсолютно голой кости размером в половину мужского кулака. Это называлось «довесок» и отнимало из твоих законных двух кило грамм сто.
«Мяса без костей не бывает» доходчиво объясняли мясники.
Ну а теперь мы знаем: бывает. Мясо давно уже продается фасованным или в лотках по сортам. Сам выбираешь, какое хочешь и какое бюджет позволяет. На косточке - даже вкуснее.
Правда, всего несколько лет тому назад из магазинного мяса, даже очень хорошего, дома стейк было не приготовить: тогда мясо для стейков доставалось только ресторанам.
Но в последнее время в дорогих сетевых магазинах начали продаваться даже и самые настоящие стейки. Приготовить их дома по всем правилам, с соблюдением всех тонкостей температурного режима достаточно трудно - но, в общем, можно. Только все равно я бы посоветовал сходить в хороший стейк-хаус и попробовать: а каким, собственно, должен быть настоящий классический стейк.
В ресторане он точно будет не таким, как пожаренный дома. И дело здесь даже не профессиональном ресторанном кухонном оборудовании: повар стейк-хауса готовит по несколько десятков стейков в день в течение нескольких лет. Рука и глаз у него натренированы так, что иначе как очень вкусно готовить он уже просто не умеет.