В поисках сельди под шубой. Gastronomie russe 19 века
В канун нового года, отвлекаясь от приятных хлопот, блогеры задались целью заполнить ленту ЖЖ аппетитными картинками селёдочных шуб и мифического оливье. Нам показалось этого недостаточно поэтому в дебрях национальной библиотеки Франции, мы раскопали занимательную книжку "Гастрономия в России", 1860 года издания. А вдруг, найдём там салат "оливье" или "под шубой" в оригинальной интерпретации французского шефа-повара Пёти.
Мёсьё Альфонс Пёти прожил в России 12 лет и состоял на службе шеф-поваром у графа Панина Виктора Никитича, министра юстиции Российской Империи (в 1841-1862 годах). По возвращению из России, в 1860 году, француз публикует книгу "Gastronomie russe" , которую он написал для своих же соотечественников, коих, в русских зажиточных семьях было принято "выписывать" из-за границы. Пёти даже составил небольшой словарь с французской транскрипцией продуктов (açétrine, agurtsi, smitane). В своей книге, француз учит секретам русской кухни: когда и какие блюда готовить в пост, а какие для праздника, какие ятства подавать "на серебряном подносе". Не поленился сдать "явки": у кого лучше покупать провизию в Санкт Петербурге, какую покупать говядину - черкасскую или русскую?, где найти patrokha, а свежие ягоды советует покупать у бакалейщика Милутина. Одним словом, Пёти - человек-находка! Профессионал и знаток своего дела!
Слюнявя указательный палец, мы листали пожелтевшие от времени оцифрованные страницы с рецептами окрошка ис дичь, суп по мещански с капуста фаршированная, stschi zelionye is krapiva, ... Судя по многообразию блюд и рецептов, кухня довольно богата. Многие ли из вас знают что такое кальтшале из фруктов? А крустады с рыбой пробовали? Матлот из форели по-русски нравится? Книга Альфонса Пёти - настоящий кладезь для поваров-кулинаров! Пёти перечислил, как праздничные, так и постные блюда. Рождество в 19 веке, похоже, праздновали с меньшей помпой, чем сейчас. А Пасха - наоборот, была главным праздником. Пёти даже потрудился расписать рецепт приготовления Четверговой соли. Да, вот только никаких рецептов, хоть издалека напоминающих оливье или сельдь под шубой, в книге нет. А для рождественского сочельника предлагает рецепт "карпа по-польски".
Если с салатом оливье более или менее понятно - его придумал Люсьен Оливье в 1860, Пёти уже был в Париже и знать о новинке в гастрономии не мог. Но откуда всё-таки, взялся салат сельдь под шубой? Кто знает? Расскажите!