Пиво, квас, кислы щи и скандинавская мифология
Конечно, приятно расчёсывать себе самолюбие, что, мол, любим мы и пьём оччень древний напиток - пиво, но... а так ли это?
Честно утянуто из Википедии 6-)
А что нынче понимается под термином "пиво"?
Да, сейчас, конечно, возбудятся адепты секты Райнхайтсгебота: "Знаем, знаем, что такое настоящее немецкое пиво!"- Ничего вы не знаете. И свой священный свиток не читали, иначе знали бы, что ни одно - ни одно! - массовое пиво - ни в Германии, ни в Чехии, ни где бы нибудь ещё - столь же сурово, как и эти адепты, говоря, не выпускается сейчас в соответствии с этим протекционистским указом от 1516 года о налогообложении. Что бы ни писали мракетолухи на банках-бутылках. Уж коль вы столь яростно забубырились на "ячмень-вода-хмель", так и будем считать, что герцог имел в виду именно gerste (как в свитке), а не gerstenmalz - разные вещи. Возможно... нет, не выпускается вообще, ни массовое, ни крафтовое - вообще никакое не выпускается. Забудьте.
О сырье
А что, кроме ячменя, а точнее уж - ячменного солода? - А многое чего. Во-первых, пшеничный солод и вдогонку - несоложёная пшеница, которой в засыпи может быть до 50%, а то и более. Равно как и вообще несоложёное зерно. У тех же самых немцев, чей герцог и написал той же самый Райнхайтсгебот - масса прелестных пшеничек с несоложёнкой! - Что, не пиво? Ну и, конечно же, роггенбиры - на основе ржаного солода. Бельгийцы тоже вовсю варят отнюдь не только из ячменного солода. Бельгийские "кисляки" - это вообще отдельный мир. Опять же, овсяные стауты - да, есть такое. Французы... сам лично когда-то давно покупал настоящее французское тёмное пиво, где французским же по цветному в составе был указан... рис! Французы - известные затейники: недавно они начали выпускать безглютеновое пиво - из картофеля! Да, ещё о рисе: в столь любимой многими всей азиатчине вполне успешно варят пиво из риса. Ну тогда и венец всему... сакэ. Да, сакэ - отнюдь не дистиллят, и не брага, и не вино, поскольку по технологии производства более всего сходно именно с пивом. Так что не ячменём единым 6-).
Но есть одно общее среди всего этого разнообразия: исключая французскую картофельную экзотику, основа засыпи для варки пива почти всегда - зерновой солод, то есть зерно, прошедшее тепловую ферментацию. Даже для производства сакэ используют рис, пропаренный и ферментированный грибками кодзикин - своеобразное японское соложение.
О напитках
А для производства каких ещё напитков используется солод, да и вообще зерно? Мне на ум приходят:
- Брага. Да, брагу делают практически из чего угодно. Относительно зерновых - можно, конечно, и из солода, делают и из рощи (пророщенное зерно, если его термически обработать, получится солод), но проще из обычного зерна. Так что в перечне она - вполне законно.
Общая технология приготовления браги - самая простая: приготовленное сырьё заливается тёплой водой, добавляются дрожжи - всё: ждём результата.
- Квас. У всех на слуху - хлебный квас. Но несравненно большее количество кваса производят... из солода! Помнится, отец где-то достал рощу. Была она густо шоколадного цвета, липкая, как будто в патоке, и очень сладкая. Видимо, её долго томили в тёплой печи. А роща - невысушенный солод. И мама на ней сделала квас. От это получился квас! Я тогда был довольно маленьким, и этого кваса мне давали немного за раз, но он был такой вкусный, что я и сам его себе наливал. Закончился этот квас очень быстро. А вы говорите - хлебный! Для приготовления кваса к солоду ещё добавляют муку, разную: пшеничную, овсяную и прочую.
Приготовление кваса - гораздо сложнее браги. Солод и муку затирают практически, как и пивной затор. Полученное сусло фильтруют и к нему добавляют закваску с молочно-кислыми бактериями (я ж о квасе говорю). Брожение, фильтрование, розлив - всё, как у пива. Сейчас квасовары, кто посерьёзнее, используют закваску из культурных дрожжей и молочно-кислых бактерий. В древние времена - что там было, в этой закваске, и в каком количестве, конечно, уже не узнать, но если квас таки был кислым, то вполне можно положить, что преобладали всё же лактобактерии. Впрочем, от диких дрожжей тогда ну никак нельзя было избавиться, так что какой-никакой, но "градус" в тогдашнем квасе явно был. К сожалению, я не нашёл первоисточник - указ, но нашёл сведения, что Пётр наш Алексеевич Первый прямо боролся с засилием на тогдашнем алкогольном рынке "пьяных квасов".
Кстати, в Домострое (XVI век) специально указывается, что для приготовления кваса можно использовать "смывки" пивного затора:
«... а после всякаго пива водою на гущу поливают; воды взогрев ведер с тридцать и с сорок на ячную гушу, и с пятдесят и шестдесят взогрев взлити, или болши по вари смотря; и тот исток приквасишь, - добре хорошо семье пити...»
- Кислые щи. Есть такая поговорка: "Удался - квас, не удался - кислы щи". Это сейчас кислые щи почти невозможно попробовать. Однако, в средние века и, подозреваю, намного раньше это напиток был известен и использовался повсеместно. К примеру, кислые щи упоминаются в том же Домострое столь же обыденно и часто, как и квас, как и пиво, как и мёд. Более того, кислые щи упоминаются именно вместе с пивом и брагой, то есть в ряду алкогольных напитков:
По приготовлению кислые щи никак от кваса не отличались. А вот результат... А как квас может не получиться? Да, перекиснуть - и опять Домострой предупреждает, чтобы за брожением кваса в этом смысле надзор был. А ещё? - Полагаю, догадались: если в закваске было больше дрожжей, чем лактобактерий, брожение могло стать в основном спиртовым, и мог получиться хоть и кислый, но заметно алкогольный напиток (привет бельгийцам! 6-). И кислые щи были самостоятельным продуктом, а не квасным браком. Домострой даже указывает, что для получения кислых щей нужно использовать именно первую промывочную воду - домашние пивовары поймут:
«... а из первого последу приквасив, на кислые шти пригодится.»
Да, в Домострое же говорится, что кислые щи использовались для приготовления постных супов, но супы упоминаются "заварные", то есть - кипячёные, безалкогольные - привет и баварцам с их пивными супами! 4-)
О технологии пива
Вот я накидал примерную схему производства пива.
Настоящим пивоварам - просьба не стрелять: накидал, как смог, по-крупному 4-). Но в общих чертах - понятно.
И как производства браги, кваса и кислых щей накладываются на производство пива? - А очень интересно.
Брага имеет общими частично - исходное, неподготовленное сырьё - зерно, слабую, примитивную тепловую технологическую обработку затора (если можно так сказать в этом случае) и дрожжевое брожение. Всё остальное - отличия.
Квас имеет общими преимущественно соложёное сырьё и практически всю технологию, включая, конечно же, тепловое ферментирование - затирание. Отличия - использование муки и преимущественно молочно-кислое брожение.
Кислые щи имеют общими преимущественно соложёное сырьё и практически всю технологию, предположительно включая преимущественно дрожжевое брожение, отличие - только использование муки.
Пиво же отличается от перечисленных напитков ещё и тем, что тепловая ферментация зернового сырья - затирание - процесс гораздо более сложный: многоэтапный и вариативный.
Вот и выходит весьма занятная штука: если из всего этого выделить отличительные признаки пива, то получится следующее:
Пиво - это продукт дрожжевого брожения сахаросодержащего раствора, полученного из зернового сырья, подвергшегося температурному ферментированию.
А если расположить эти напитки в порядке усложнения технологии плюс повышения специализации, то получится вот что:
Хм... довольно неожиданно!
А теперь обратимся к шумерам. Нет! Не к нынешним - к настоящим, древним! А заодно - и древнеегиптянам. Помните, как мракетолухи настоятельно втирают пиволюбам легенду: что, мол, оставили в горшке зерно, забыли, в него налилась вода, зерно на солнышке забродило, а потом горшок нашли. Понюхали древнеегиптяне или шумеры - кто сейчас разберёт, попробовали - "Тюууу! Так то ж пыво!" Вы верите? Я - нет. В смысле, что так было - вполне возможно. Было ли то пиво, пусть даже не в современном смысле, пусть, хотя бы, в средневековом - да нет же, нет. Это была брага, слабоалкогольная брага. Пишут, что древнеегипетским строителям пирамид платили сколько-то жбанов этой браги в день. Интересно: употребив жбан "пива" крепостью пусть 3-4 "оборота", да на жаре - чего бы они настроили? - То-то. А построили на века. Градусов в том "пиве" было по нынешним временам - комару носик помочить.
Всё таки, технологии развиваются по большей части от простого к сложному, а среди упомянутых напитков технология производства пива, равно как и производство для него специализированного сырья - наиболее сложная.
Для браги зерно или иное какое сырьё просто заливали тёплой или горячей водой, а поперву - так и вовсе, наверное, какая была, и оставляли, чтоб сама собой забродила, или использовали естественные ферменты, содержащиеся, например, в слюне. Брагу может сделать кто угодно, и потому она распространена практически по всему миру: южно-американская кукурузная чича, корейская рисовая макколи, африканские браги из пальмового сока, банановые браги с островов Океании, и многая, многая, многая.
Для кваса используется уже более специализированное сырьё - солод, хотя наверняка к этому пришли не сразу. К примеру, хлебный квас - явная отсылка к чиче, браге, более примитивному и древнему напитку: и там, и там для производства напитка используется хлеб. Хлебный квас - вообще интересная вещь. Вполне вероятно, да и по логике развития так выходит, что он мог быть одним из первых вариантов кваса, повторяя легенду происхождения пива-браги: куски подзасохшего хлеба в горшке или лохани залило водой в каком-нибудь помещении, смесь забродила, получилось кислое питьё. Такой вариант практически ничем не отличается даже от современного приготовления домашнего сухарного кваса. Другой вариант происхождения кваса - забродившие в воде остатки теста, а может, вообще размоченый хлеб-непропёка: вот уж в нём живности для возбуждения брожения - тьма пруди! Неспроста почти во всех рецептах приготовления кваса вместе с цельнозерновым сырьём упоминается мука.
Следующий шаг усложнения и специализации сырья - роща, пророщенное зерно. Она более сладкая, да и вообще вкусная, потому из неё получается квас более высокого качества, чем из хлеба. Более того: в проросшем зерне, да и на нём ферментов и возбудителей брожения несравненно больше, чем на сухом зерне. Соответственно, бродит сусло, приготовленное на роще, гораздо более охотно и... богато, что ли. Недостаток: роща недолго хранится, а иметь долго хранимое сырьё - очень желаемо. Соответственно, далее рощу высушили - получился солод!
Вообще, вариант с закисшим хлебом или ополосками замеса теста, наверное, более исторический: практически во всех рецептах приготовления кваса , что я просмотрел, первым делом из сырья замешивается некое тесто, которое расстаивается в тепле или даже в печи, а потом разводится горячей водой. Далее следует медленное остывание "затора", сливание сусла с осадка и его - сусла - брожение. Это - совсем уже не брага: осознанная термическая обработка специализированного сырья в два этапа, на каждом из которых происходит своеобразное обратное затирание, сильно способствующее "вымыванию" из сырья вкусо-ароматических веществ. Поначалу, конечно, происходило естественное брожение неконтролируемой средой из диких дрожжей и лактобактерий. В дальнейшем же обнаружилось, что если заквашивать сусло сохранившейся от предыдущего удачного случая закваской, то результат получается гораздо более прогнозируемый. В той закваске были преимущественно кисло-молочные бактерии, но и дикие дрожжи тоже присутствовали. И в наше время, к примеру, Очаково использует для производства кваса именно такую двойную закваску, состоящую, конечно же, исключительно из культурных микроорганизмов.
Неконтролируемость брожения квасного сусла вполне могла привести к случаю, когда брожение пошло спиртовым путём: в закваске просто сильно преобладали дикие дрожжи. По какой причине так случилось, конечно же, уже не узнать, но... вот так вышло. И вышло удачно! Опять же, такая сохранённая закваска раз за разом позволяла получать из того же, что и квас, сырья по той же технологии другой, уже отчётливо алкогольный напиток, известный нам как кислые щи.
А отказ от использования муки в составе сырья и, следовательно, от замешивания теста с последующим расстаиванием упростило и ускорило производство. Сырьё ещё более специализировалось: оно стало только зерновым, стал использоваться солод. Технология же приготовления напитка ещё более усложнилась: появилось прямое затирание, вполне вероятно - поначалу без пауз, а затем и с температурными паузами, что позволило получать продукт разного вкуса, но одного, нового качества - пиво. Впрочем, брожение всё ещё было непостоянным: пиво могло попросту скиснуть - ну не уследили за кисломолочкой! И только ближе к концу XIX века удалось выделить чистую культуру дрожжей, после чего пивоварение, как отрасль, получило законченный вид.
Я вот это всё написал, и только сейчас меня прошибло: а ведь если в основу "генеалогии" рассматриваемых напитков положить строго пищевую специализацию, то получается схожая, но ещё более неожиданная картина маслом:
А? Каково? Получается, кислые щи - совсем не случайность квасного производства, а предок двух равноправных продуктов брожения зернового сусла: алкогольного и безалкогольного.
Но и в том, и в другом случае выходит, что пиво, каким мы его сейчас знаем, не такой уж и старый продукт. Естественно и исключительно - по моему очень скромному и непрофессиональному мнению. Пивоманы и биргики - беритесь за тапки! 4-).
Раз уж пошла такая пьянка...
Можно я вам ещё соли подсыплю, а?
Некоторые товарищи с одухотворённым взором до сих пор "втирают"о происхождении лагерных дрожжей в XVI веке из подвалов германских монахов (ох уж, эти монахи!) Мол, в подвалах было холодно, а монахи бродили- бродили там своё пиво, пока на радость свидетелям секты Жывого-нефильтрованного не вывели из элевых дрожжей новый вид для низкотемпературного брожения - лагерные дрожжи. Так вот: уже десять лет тому обратно выяснилось, что чем бы ни баловались германские монахи в этих своих подвалах, но только не выводили лагерные дрожжи. А точнее - они вовсе их не вывели, поскольку предки нынешних лагерных дрожжей родом из Дальневосточной Азии. Но живут дикие лагерные дрожжи не только в Тибете, но и в Патагонии, и в Северной Каролине, и в Новой Зеландии и ещё где. Видимо, дрожжи эти попали к монахам то ли случайно, то ли с какой оказией... В общем, очередная порция лапши снята с наших уже довольно обвисших ушей 6-). Да, признаться, эти древние монахи уже попросту изрядно подзадолбали.
Уф! Теперь можно и о древнескандинавской мифологии поговорить. Ничего, не унывайте, уже скоро 4-).
Зарубились как-то жители Асгарда - не, не те высокомерные бугаи из вселенной Марвел - нормальные скандинавские боги - асы с жителями Ванахейма - соответственно, ванами. Кем ваны были, науке доподлинно неизвестно: может, великанами, может - ещё кем. А потом и те, и другие подумали - а что это мы, собственно, делим: вы - асы, мы - ваны, у нас даже миры разные. - и заключили мир. И в знак мира каждый из асов и ванов плюнул в чашу. Кстати, теперь ясно, какой обряд ибн Фадлан видел у варягов? - Вот. Боги, чтобы ценный биоматериал не пропал всуе, из этого залога создали человека. Поскольку половина человека была от богов, причём - многих, а боги, как известно, обладают многими экстрасенсорными навыками, а половина - от ванов, тоже довольно развитого народа, получился человек настолько мудрый, что послушали его боги, послушали, и сказали: "Иди-ка ты... вдаль", и человек пошёл. Он обошёл все срединные миры: Муспельсхейм, где жили изначальные огненные великаны, Ванахейм, где жили ваны - бывшие противники богов, Нифльхейм с инеистыми великанами - хримтурсами, не очень добрыми, но вполне приличными, не чета злобным уродам от Марвелла, Ётунхейм с его ётунами, тоже великанами, не говоря уж о Мидгарде - с нами, с людьми. И везде этот человек учил местных аборигенов мудрости и отвечал на все их вопросы: не было вопроса, на который человек не знал бы ответ, он же наполовину был от богов, а наполовину - тоже, вроде как! Видимо, надоело человеку бродить по изведанным местам, решил он окультурить ещё кого-нибудь и спустился чуть ниже Мидгарда - в Свартальфхейм, мир тёмных эльфов. Да: не все из эльфов по лесам шастают с одухотворёнными лицами в белоснежных одеждах и со звёздами во лбу, некоторые под землёй живут.
Ну и попал человек на двух карликовых эльфов. И попал довольно неудачно, поскольку эльфы-карлики были тоже семи пядей во лбу каждого, поэтому, когда человек начал их окультуривать, карлики его грохнули, поскольку карлики - не боги и ко всяким политесам не благоволят. Не говорится, куда они дели тело того человека, но ценный биоматериал - кровь - они слили в пару чашек и котёл, затем смешали кровь с мёдом, и получилось питьё "такое, что всякий, кто ни выпьет, станет скальдом либо ученым." Вот такие дела.
А! К чему я это! Чуть не забыл. Знаете, как по-шведски "квас"? - Kvass. А по-норвежски? - Тоже kvass. А по-исландски - не поверите! - kvass. Да и по-немецки - опять же Kwas. Я это к тому, что человека того звали Kvasir. Думаете, случайное совпадение? 4-)