Что было в начале - лазанья или спагетти?
Чтоб два раза не вставать, как говориться, сразу вдогонку история про лазанью.. и не только))
Итак, что было в начале: спагетти или лазанья? В начале было слово, как мы все знаем ;-)). И слово это было… «лагана» (ит. lagana - большой круглый или квадратный, тонко раскатанный лист теста из муки и воды). И только потом появилась лазанья, а потом… все остальные виды пасты.
По крайней мере, так утверждают историки. Некоторые из них считают, что похожее на лазанью блюдо, но из муки полбы, готовили еще этруски, населявшие центральную Италию до основания Рима. И совершенно точно известно, что древние греки и римляне готовили «лаганум» с различными начинками или в бульоне, о чем свидетельствуют и записи Апиция, знаменитого римского гурмана и чревоугодника, жившего во времена Августа и Тиберия, которому приписывается одна из первых поваренных книг. Также историки итальянской кухни часто упоминают, что Гораций предпочитал простую еду, вроде «лаганума» с фаршем из нута и лука-порея, изысканным блюдам с праздничного стола самого императора Августа. «Лазанью» любил и великий оратор и политик Цицерон, который очень ценил не только вкус, но и нежность этого блюда…особенно в преклонном возрасте (по понятным причинам :-)))
Существует версия, что слово имеет арабские или персидские корни: «lawsinag» - так называлось, да и сейчас называется, тончайшее миндальное тесто, выпекаемое в больших круглых противнях, которое затем нарезают на ромбы. Однако большинство историков сходятся во мнении, что дошедшее до наших дней слово «лазанья» обязано своим происхождением названию формы, в которой готовили блюдо, от греческого «lasana» или «lasanum». Об этом впервые написал в XIV веке Франческо Дзамбрини в своей книге, в которой он открыл ставший традиционным способ приготовления лазаньи - чередование слоев пасты и сыра. Каким бы способом ни готовили лазанью до Дзамбрини - просто отваривали и подавали с овощами, бобами, мясом и другими начинками или с бульоном - после выхода его кулинарной книги, кажется, все стали готовить лазанью по его рецепту - слоями.
Несмотря на то, что в каждом регионе существует свой традиционный рецепт этого блюда (ну еще бы!), классическим считается лазанья «алла болоньезе» («с рагу по-болонски») или, как ее иногда называют, «по-эмильянски». Точная дата изобретения этого рецепта не известна, однако всемирную популярность это блюдо завоевало в начале XX века, когда в ресторанах Болоньи стали подавать лазанью. И совершенно очевидно, что лазанья «алла болоньезе» была признана «королевой итальянской кухни» в 1935 году, когда знаменитый кулинар Паоло Монелли включил этот рецепт в свою книгу «Странствующий гурман» («Ghiottone Errante»). Это я еще облагородила перевод, а если буквально, то книга называется «Бродяга-чревоугодник» ))
Как я уже упоминала, почти в каждом регионе Италии есть свой традиционный рецепт лазаньи, например, в Умбрии и Марке блюдо называется «винчисграсси», и помимо мясного рагу в фарш идут и другие ингредиенты - куриные потроха, телячьи мозги или трюфели. А в тесто иногда добавляют Марсалу или подогретое вино. А в Лигурии, конечно, делают лазанью с песто. В кухне регионов Кампании и Сицилии соус бешамель часто заменяют на свежий сыр рикотта, а в начинке используются полутвердые сыры, жареные котлеты, овощи и сваренные вкрутую яйца. Кстати, в Неаполе лазанья с начинкой из рагу, жаренных свиных котлет, свежайшей моццареллы, колбасок и яиц является главным блюдом Карнавала (после такого карнавала, наверное, карнавальные костюмы трещат по швам!). А листы для лазаньи делают «кудрявыми» - с волнистыми краями, чтобы фарш не расползался.
Вот с такими вот краями:
