Кулинарный итальянский словарь. Урок №1 - моццарелла
В нашем кулинарном словарном запасе уже давно укоренились некоторые итальянские слова, поэтому я решила пролить оливкового масла свет на происхождение некоторых из них! Для первого раза выбрала слово "моццарелла" ;-)) Если, кто не знает, я маньяк по сырам! Ну а при виде моццареллы теряю волю! ))))
Моццарéлла (mozzarélla ит.) - это мягкий сыр из молока БУЙВОЛИЦ, не коров! Сегодня моццареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di Bufala, который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио). Использование буйволиного молока вместо коровьего началось, как это часто бывает, не от хорошей жизни.
Родиной моццареллы является регион Кампания (юг Италии), где от Рима до Неаполя вдоль берега моря всегда тянулась полоса болотистых топей. Осушили их только при диктатуре Муссолини. А до тех пор, поскольку на трясинных речных поймах пасти коров было невозможно, жители Кампаньи разводили буйволов, которые охотно щипали осоку на заболоченных лугах (в отличии от буренок буйволы любят жить, где мокро). В Риме и Кампанье по этой причине не имелось коровьего молока, а было молоко буйволиц. В сыром виде оно было невкусное, но именно из него получался потрясающе вкусный неаполитанский мягкий сыр, который назвали моццарелла.
Впервые слово "моццарелла" появляется в гастрономической литературе в 1570 г: о ней упоминает в своей кулинарной книге один из поваров Папского двора, Бартоломео Скаппи. Однако производство моццареллы и других молочных продуктов из молока буйволиц началось еще в XII веке: известно, что уже тогда монахи Капуанского монастыря Св. Лаврентия во время трапезы на ежегодном общем собрании монашеского ордена подавали шарики «mozza» с хлебом.
Самая вкусная моцарелла - giornata, т.е. приготовленная сегодня. Чтобы сохранить свежесть и вкус моццареллы как можно дольше, еще несколько десятилетий назад использовали стебли тростника, которыми выкладывали дно и бока небольших коробочек из ивовых прутьев и каштана. В наши дни для хранения и транспортировки моццареллы повсеместно используется так называемая aqua di governo (вода управления), слабый соляной раствор, которым наполняются вакуумные упаковки.
Моццарелла бывает разных форм: "вишенки" (ciliegine), "маленькие шарики" (bocconcini), "из Аверсы" - довольно большие головки от 500 г (aversane), "косы" (trecce), косички (treccine), "кардиналы" (cardinali), "скаморца" (scamorze), "проволе" (provole). Существует также копченая моццарелла (mozzarella affumicata). Вот я фото хорошее нашла - на нем, по-моему все перечисленные виды есть.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. НО в продаже встречается пластовая "моцарелла", поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь, используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях и пастах. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Ну и, конечно, же она является незаменимым ингредиентом национального салата "капрезе" (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага. Вообще, по-моему, мало что может быть вкуснее сочетания сочных ломтиков моццареллы, со спелыми помидорами, хорошим оливковым маслом и базиликом!
Моццарéлла (mozzarélla ит.) - это мягкий сыр из молока БУЙВОЛИЦ, не коров! Сегодня моццареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di Bufala, который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио). Использование буйволиного молока вместо коровьего началось, как это часто бывает, не от хорошей жизни.
Родиной моццареллы является регион Кампания (юг Италии), где от Рима до Неаполя вдоль берега моря всегда тянулась полоса болотистых топей. Осушили их только при диктатуре Муссолини. А до тех пор, поскольку на трясинных речных поймах пасти коров было невозможно, жители Кампаньи разводили буйволов, которые охотно щипали осоку на заболоченных лугах (в отличии от буренок буйволы любят жить, где мокро). В Риме и Кампанье по этой причине не имелось коровьего молока, а было молоко буйволиц. В сыром виде оно было невкусное, но именно из него получался потрясающе вкусный неаполитанский мягкий сыр, который назвали моццарелла.
Впервые слово "моццарелла" появляется в гастрономической литературе в 1570 г: о ней упоминает в своей кулинарной книге один из поваров Папского двора, Бартоломео Скаппи. Однако производство моццареллы и других молочных продуктов из молока буйволиц началось еще в XII веке: известно, что уже тогда монахи Капуанского монастыря Св. Лаврентия во время трапезы на ежегодном общем собрании монашеского ордена подавали шарики «mozza» с хлебом.
Самая вкусная моцарелла - giornata, т.е. приготовленная сегодня. Чтобы сохранить свежесть и вкус моццареллы как можно дольше, еще несколько десятилетий назад использовали стебли тростника, которыми выкладывали дно и бока небольших коробочек из ивовых прутьев и каштана. В наши дни для хранения и транспортировки моццареллы повсеместно используется так называемая aqua di governo (вода управления), слабый соляной раствор, которым наполняются вакуумные упаковки.
Моццарелла бывает разных форм: "вишенки" (ciliegine), "маленькие шарики" (bocconcini), "из Аверсы" - довольно большие головки от 500 г (aversane), "косы" (trecce), косички (treccine), "кардиналы" (cardinali), "скаморца" (scamorze), "проволе" (provole). Существует также копченая моццарелла (mozzarella affumicata). Вот я фото хорошее нашла - на нем, по-моему все перечисленные виды есть.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. НО в продаже встречается пластовая "моцарелла", поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь, используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях и пастах. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Ну и, конечно, же она является незаменимым ингредиентом национального салата "капрезе" (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага. Вообще, по-моему, мало что может быть вкуснее сочетания сочных ломтиков моццареллы, со спелыми помидорами, хорошим оливковым маслом и базиликом!