Аджика.
Оригинал взят у lukilukii в Аджика.
Аджика.
Жгучую кавказскую приправу к жареному мясу и мясным блюдам и соусам из измельченного красного стручкового перца у нас любят не меньше, чем на ее исторической родине и она довольно широко представлена у нас на рынке. Как известно, самая простая аджика состоит и красного перца, соли и винного или спиртового уксуса или воды, но свои секретные ингредиенты есть у каждой местной хозяйки, понятно, что и у каждого производителя. Я купила несколько вариантов аджики и попыталась их сравнить, чтобы понять в какую сторону двигаться при домашнем ее приготовлении.
На фото:
№1 и №2 - аджики «подмосковных производителей». Отрадно, что и у нас аджику производят, соблюдая традиции и заботясь о ее репутации, не допуская в состав ничего сверхординарного, за исключением консервантов. Конкретно здесь они позволяют удлинить срок хранения приправы с малым количеством соли, что положительно сказывается на вкусе. Единственное замечание - №1 уж очень «адаптирован» - даже мне очевидно, что перец не очень жгучий, а его измельчение оставляет желать лучшего - в общей массе встречаются непромолотые семена и кусочки перца. К тому же, при замесе добавлено слишком много жидкости, так что она отделяется от общей массы - а этого быть не должно. Вторая аджика имеет выраженный горький вкус - скорее всего это из-за неудачного сорта перца или паприки.
№3 и №4 - аджики, произведенные в Абхазии. По сравнению с первыми двумя они содержат минимальное количество жидкости и представляют собой почти однородные густые пасты. Обе аджики значительно более жгучие и довольно соленые, и это нужно учитывать в рецептах. В обоих случаях роль консерванта играет соль.
Что можно сказать об ароматических составляющих - грузинские варианты включают чеснок и комплексную пряную смесь «хмели сунели», абхазские варианты добирают аромат за счет почти тех же компонентов, входящих в хмели-сунели, но взятых в различных сочетаниях. Шафран, упомянутый в аджике «Амца», конечно же «имеретинский», то есть сафлор или бархатцы.
Для того, чтобы изготовить аджику дома самостоятельно, нужно немногое - найти качественный стручковый перец с хорошо выраженным ароматом и яркого красного цвета.
Примерные пропорции для домашнего изготовления:
На 100г сушеного перца
2 ч.л. молотого кориандра
2 ч.л. хмели-сунели
1 ч.л. уцхо-сунели
1 ч.л. сушеных измельченных трав: базилика, чабера и чабреца
1 ст.л. соли
Около 1-2 ст.л. винного уксуса
Стручки очищают от плодоножек и пропускают несколько раз через мясорубку вместе с семенами. Затем смешивают получившуюся массу с солью, сухими ароматными травами и пряностями. Получается так называемая «сухая аджика». Если ее смешать с раздавленным чесноком и добавить в обычную соль, получится универсальная ароматная соль идеальная для сухих маринадов для птицы и мяса.
Чтобы аджика хорошо и долго хранилась, смесь смачивают водой, винным или спиртовым уксусом до получения густой пасты, плотно утрамбовывают в стеклянную или керамическую посуду и закрывают крышкой. В таком виде аджика может храниться до следующего урожая. Для получения из нее соуса-приправы, ее разводят фруктовым или томатным пюре. Именно такой соус «аджика» - на основе томатного пюре, потеряв в жгучести, приобрела у нас широчайшую популярность. Но это совсем другая песня.
Приятного творчества!
Аджика.
Жгучую кавказскую приправу к жареному мясу и мясным блюдам и соусам из измельченного красного стручкового перца у нас любят не меньше, чем на ее исторической родине и она довольно широко представлена у нас на рынке. Как известно, самая простая аджика состоит и красного перца, соли и винного или спиртового уксуса или воды, но свои секретные ингредиенты есть у каждой местной хозяйки, понятно, что и у каждого производителя. Я купила несколько вариантов аджики и попыталась их сравнить, чтобы понять в какую сторону двигаться при домашнем ее приготовлении.
На фото:
№1 и №2 - аджики «подмосковных производителей». Отрадно, что и у нас аджику производят, соблюдая традиции и заботясь о ее репутации, не допуская в состав ничего сверхординарного, за исключением консервантов. Конкретно здесь они позволяют удлинить срок хранения приправы с малым количеством соли, что положительно сказывается на вкусе. Единственное замечание - №1 уж очень «адаптирован» - даже мне очевидно, что перец не очень жгучий, а его измельчение оставляет желать лучшего - в общей массе встречаются непромолотые семена и кусочки перца. К тому же, при замесе добавлено слишком много жидкости, так что она отделяется от общей массы - а этого быть не должно. Вторая аджика имеет выраженный горький вкус - скорее всего это из-за неудачного сорта перца или паприки.
№3 и №4 - аджики, произведенные в Абхазии. По сравнению с первыми двумя они содержат минимальное количество жидкости и представляют собой почти однородные густые пасты. Обе аджики значительно более жгучие и довольно соленые, и это нужно учитывать в рецептах. В обоих случаях роль консерванта играет соль.
Что можно сказать об ароматических составляющих - грузинские варианты включают чеснок и комплексную пряную смесь «хмели сунели», абхазские варианты добирают аромат за счет почти тех же компонентов, входящих в хмели-сунели, но взятых в различных сочетаниях. Шафран, упомянутый в аджике «Амца», конечно же «имеретинский», то есть сафлор или бархатцы.
Для того, чтобы изготовить аджику дома самостоятельно, нужно немногое - найти качественный стручковый перец с хорошо выраженным ароматом и яркого красного цвета.
Примерные пропорции для домашнего изготовления:
На 100г сушеного перца
2 ч.л. молотого кориандра
2 ч.л. хмели-сунели
1 ч.л. уцхо-сунели
1 ч.л. сушеных измельченных трав: базилика, чабера и чабреца
1 ст.л. соли
Около 1-2 ст.л. винного уксуса
Стручки очищают от плодоножек и пропускают несколько раз через мясорубку вместе с семенами. Затем смешивают получившуюся массу с солью, сухими ароматными травами и пряностями. Получается так называемая «сухая аджика». Если ее смешать с раздавленным чесноком и добавить в обычную соль, получится универсальная ароматная соль идеальная для сухих маринадов для птицы и мяса.
Чтобы аджика хорошо и долго хранилась, смесь смачивают водой, винным или спиртовым уксусом до получения густой пасты, плотно утрамбовывают в стеклянную или керамическую посуду и закрывают крышкой. В таком виде аджика может храниться до следующего урожая. Для получения из нее соуса-приправы, ее разводят фруктовым или томатным пюре. Именно такой соус «аджика» - на основе томатного пюре, потеряв в жгучести, приобрела у нас широчайшую популярность. Но это совсем другая песня.
Приятного творчества!