Введение или урок Мира.
Здравствуйте, коллеги!
Ну что, нас уже больше ста двадцати набралось, и всего за сутки существования нашей школы, и восторг приемной, так сказать, комиссии к ночи сменился ужасом - что ж теперь с такой толпой народа делать и на сколько по времени наши встречи у столов затянутся. Но, как известно, глаза боятся, а руки делают, к тому же, отступать нам некуда, за нами Москва, ага. А еще Белгород, Питер, Киев, Минск, Брест, Новосибирск, Казань, Барнаул, Находка и даже зарубежье. Большая ответственность - в случае поражения останется только посыпать голову пеплом и спрятаться в норку. Или, всё-таки, повеситься на лапше. Но до этого не дойдет, уверен.
Немного о будущем. Географически так сложилось, что основным продуктом для экспериментов, равно как и для уроков (если можно будет так назвать псевдо методическую часть нашего общения) будет выступать российская мука. Мука разных стран имеет разные маркировки, конечно, но зная алгоритм пересчета тех или иных показателей, всегда можно рассчитать аналог российской муки к муке западной. Об этом чуть позже. Пока же, как на любом уроке Мира, позвольте немного поразглагольствовать о предмете будущего изучения.
«Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься»
из письма графа Шереметьева русскому негру
Историки говорят, что хлебу, как продукту потребления, не меньше 15 тысяч лет. Греция, Египет, Древний Рим, дела давно минувших дней. Мы не будем останавливаться на историческом моменте, т.к. источников в Сети огромное число, кому интересно, может прочитать сам. Но без хлеба и обед не обед. Роль его в нашей жизни переоценить сложно. Хлеб, может не в том виде, как мы привыкли видеть, а в виде кашицы из растертого зерна и воды, существовал еще в каменном веке. Вполне допускаю, что именно злаки послужили причиной появления оседлого образа жизни и развития земледелия, а при хорошем труде и результат неплохой, что дало древним людя главное - время, свободное время, которое позволило появиться искусству, рукоделию и вообще такому понятию, как прогресс и цивилизация. На этом историческую часть считаю освещенной.
В поисках цитаты забрел на некий православный сайт, где печально известный проф. Жданов (он чего профессор, никто не знает? будем считать, что он профессор кислых щей, хотя этот титул надо еще заслужить) хает по чем зря дрожжевой хлеб, предлагая альтернативой ему хлеб на закваске. Мол, де, термофильные дрожжи (которых в данный момент не существует) - причина рака, а закваска - суть амброзия и панацея от всех болезней. Я очень хочу, чтобы все участники нашей школы поняли раз и навсегда - это полная чушь! Хотя, раз мы тут все собрались, то нам не стоит объяснять, что от хорошо приготовленного, пропеченного хлеба никакого рака не будет, правда? Когда мы дойдем до темы заквасок и вырастим её самостоятельно, эта тема нас совершенно не будет волновать.
Кстати, появлению дрожжевого хлеба человечество обязано древним египтянам, по крайней мере, 7 тысяч лет назад, в Египте выпекали дрожжевой хлеб, почти такой же, как выпекается и сейчас. Странно, что египтяне не вымерли от рака, правда? Ну да бог с ними, мракобесами.
Почему мы здесь? Ответов на этот простой вопрос может быть несколько.
Если бы хлебопекарная промышленность не гналась за шальной копейкой - вряд ли я начал бы печь хлеб сам. С другой стороны, справедливости ради, стоит отметить, что как только я начал печь хлеб - моя жизнь кардинально изменилась. Изменилась в лучшую сторону. Не буду описывать свои жизненные перепетии, но при всех прочих равных, лишь добавив к своим занятиям выпечку хлеба - позитива в моей жизни стало гораздо больше негатива, точнее даже не так: плохое перестало ко мне липнуть, тогда как хорошее, как раз наоборот, и весы стабильно перевешивают в сторону знака плюс, вот уже несколько лет. Что является предтечей таких изменений не так уж и важно, я считаю, что причиной тому ХЛЕБ.
Для меня приготовление пищи, выпечка - это чистое творчество. А в случае с хлебопечением это творчество, помноженное на науку. То есть, совмещение этих понятий дает неисчерпаемое поле для экспериментов. Никто и никогда не сможет испечь все хлеба, известные человечеству, как правило люди выбирают для себя несколько рецептов и пекут их изо дня в день. И это очень неплохо, потому что это полностью соответствует широко известной в узких кругах поговорке: нельзя научиться печь хлеб, пытаясь выпекать каждый раз новый сорт, но если выпечь 100 булок одного и того же - справишься с любым. Ну, может она точно и не так звучит, но суть та же.
В этом сообществе-школе мы постараемся понять какая бывает мука, какие бывают виды и сорта муки, чем заменить российскую муку на Западе. Мы постараемся разложить по полочкам свойства муки, в зависимости от её вида и сорта, узнаем что такое клейковина, зачем она вообще нужна и какие есть степени развитости клейковины, а так же почему при приготовлении теста для ржаного хлеба его можно не месить, как пшеничное. Мы узнаем какие существуют натуральные улучшители муки. Мы узнаем, как качество воды влияет на качество будущего теста и почему многими любимая минеральная вода - не лучшее сырье для производства хлебного теста. Мы разложим по полочкам виды опар, и зависимость опары и будущего теста. Мы познакомимся с дрожжами, молочнокислыми бактериями и поймем, как они между собой связаны и насколько они зависят друг от друга. Мы вырастим две закваски: пшеничную и ржаную, попробуем на них испечь хлеб, чтобы понять, хлеб на закваске, он лучше или хуже хлеба на дрожжах, и чем. А самое главное, мы научимся творить свой хлеб, придумывая его еще до замеса теста или опары и поверьте, эта творческая зависимость куда круче наркотической.
Теперь об инвентаре и ингредиентах, которые нам понадобятся обязательно!
К сожалению, ассортимент российских магазинов не радует, и придется нам работать с тем, что есть.
Вам обязательно нужно иметь:
Оборудование:
1. Весы, с шагом в 1 грамм
2. Шприц 5/10/20 кубов
3. Разнообразные миски и мерные стаканы с градуированной шкалой
4. Мерные ложки от 1 до 100 мл
5. Миксер с венчиком
6. Плотные х/б полотенца или холст, или мешковина, дуршлаг или корзины для расстойки хлеба
Сырье:
Россиянам предлагаю белую пшеничную муку высшего сорта использовать марки МАКФА, как наиболее распространенную
Мука пшеничная высший сорт
Мука пшеничная 1 сорт (сделаем сами, если не найдете)
Мука пшеничная 2 сорт (сделаем сами, если не найдете)
Мука пшеничная цельнозерновая (обойная) - предлагаю марку Гарнец, если не найдете, то любую
Солод белый неферментированный - желательно, но необязательно
Солод красный ферментированный - пока не нужен, но когда дойдем до ржаного хлеба - понадобится. продается в крупных торговых сетях, типа Ашана.
Патока мальтозная - желательно, но не обязательно, т.к. легко заменяема сахаром
Мука ржаная обдирная - предлагаю марку Гарнец, если не найдете, то любую.
К сожалению других сортов ржаной муки я ни разу в продаже не видел, будем работать с тем что есть.
Очень желательно к началу занятий всё это иметь. Те, в чьих городах есть магазины ИКЕА почти всю утварь, в том числе и весы, могут купить там. Тем, кому не повезло, придется побегать, но эти штучки нам категорически нужны.
На правах друга хозяйки, хочу пропиарить магазин Пеки СамЪ ассортимент которого богат нужным для нас сырьем. Там и патока, и мука, и красный солод, и камни для выпечки. Скоро появятся литые формы для выпечки кирпичей, так что рекомендую. К тому же, Настя, хозяйка магазина пообещала, что каждый участник Школы Пекаря, при заказе чего-либо, получит небольшой подарок-сюрприз, надо только при заказе сказать, что вы "от траблина".
Еще один онлайн магазин, на этот раз Питерский: Хлеб дома. Там есть и белый, и красный солод, например.
В общем, готовьтесь, скоро мы начнем.
Удачи всем и успеха!
Ну что, нас уже больше ста двадцати набралось, и всего за сутки существования нашей школы, и восторг приемной, так сказать, комиссии к ночи сменился ужасом - что ж теперь с такой толпой народа делать и на сколько по времени наши встречи у столов затянутся. Но, как известно, глаза боятся, а руки делают, к тому же, отступать нам некуда, за нами Москва, ага. А еще Белгород, Питер, Киев, Минск, Брест, Новосибирск, Казань, Барнаул, Находка и даже зарубежье. Большая ответственность - в случае поражения останется только посыпать голову пеплом и спрятаться в норку. Или, всё-таки, повеситься на лапше. Но до этого не дойдет, уверен.
Немного о будущем. Географически так сложилось, что основным продуктом для экспериментов, равно как и для уроков (если можно будет так назвать псевдо методическую часть нашего общения) будет выступать российская мука. Мука разных стран имеет разные маркировки, конечно, но зная алгоритм пересчета тех или иных показателей, всегда можно рассчитать аналог российской муки к муке западной. Об этом чуть позже. Пока же, как на любом уроке Мира, позвольте немного поразглагольствовать о предмете будущего изучения.
«Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься»
из письма графа Шереметьева русскому негру
Историки говорят, что хлебу, как продукту потребления, не меньше 15 тысяч лет. Греция, Египет, Древний Рим, дела давно минувших дней. Мы не будем останавливаться на историческом моменте, т.к. источников в Сети огромное число, кому интересно, может прочитать сам. Но без хлеба и обед не обед. Роль его в нашей жизни переоценить сложно. Хлеб, может не в том виде, как мы привыкли видеть, а в виде кашицы из растертого зерна и воды, существовал еще в каменном веке. Вполне допускаю, что именно злаки послужили причиной появления оседлого образа жизни и развития земледелия, а при хорошем труде и результат неплохой, что дало древним людя главное - время, свободное время, которое позволило появиться искусству, рукоделию и вообще такому понятию, как прогресс и цивилизация. На этом историческую часть считаю освещенной.
В поисках цитаты забрел на некий православный сайт, где печально известный проф. Жданов (он чего профессор, никто не знает? будем считать, что он профессор кислых щей, хотя этот титул надо еще заслужить) хает по чем зря дрожжевой хлеб, предлагая альтернативой ему хлеб на закваске. Мол, де, термофильные дрожжи (которых в данный момент не существует) - причина рака, а закваска - суть амброзия и панацея от всех болезней. Я очень хочу, чтобы все участники нашей школы поняли раз и навсегда - это полная чушь! Хотя, раз мы тут все собрались, то нам не стоит объяснять, что от хорошо приготовленного, пропеченного хлеба никакого рака не будет, правда? Когда мы дойдем до темы заквасок и вырастим её самостоятельно, эта тема нас совершенно не будет волновать.
Кстати, появлению дрожжевого хлеба человечество обязано древним египтянам, по крайней мере, 7 тысяч лет назад, в Египте выпекали дрожжевой хлеб, почти такой же, как выпекается и сейчас. Странно, что египтяне не вымерли от рака, правда? Ну да бог с ними, мракобесами.
Почему мы здесь? Ответов на этот простой вопрос может быть несколько.
Если бы хлебопекарная промышленность не гналась за шальной копейкой - вряд ли я начал бы печь хлеб сам. С другой стороны, справедливости ради, стоит отметить, что как только я начал печь хлеб - моя жизнь кардинально изменилась. Изменилась в лучшую сторону. Не буду описывать свои жизненные перепетии, но при всех прочих равных, лишь добавив к своим занятиям выпечку хлеба - позитива в моей жизни стало гораздо больше негатива, точнее даже не так: плохое перестало ко мне липнуть, тогда как хорошее, как раз наоборот, и весы стабильно перевешивают в сторону знака плюс, вот уже несколько лет. Что является предтечей таких изменений не так уж и важно, я считаю, что причиной тому ХЛЕБ.
Для меня приготовление пищи, выпечка - это чистое творчество. А в случае с хлебопечением это творчество, помноженное на науку. То есть, совмещение этих понятий дает неисчерпаемое поле для экспериментов. Никто и никогда не сможет испечь все хлеба, известные человечеству, как правило люди выбирают для себя несколько рецептов и пекут их изо дня в день. И это очень неплохо, потому что это полностью соответствует широко известной в узких кругах поговорке: нельзя научиться печь хлеб, пытаясь выпекать каждый раз новый сорт, но если выпечь 100 булок одного и того же - справишься с любым. Ну, может она точно и не так звучит, но суть та же.
В этом сообществе-школе мы постараемся понять какая бывает мука, какие бывают виды и сорта муки, чем заменить российскую муку на Западе. Мы постараемся разложить по полочкам свойства муки, в зависимости от её вида и сорта, узнаем что такое клейковина, зачем она вообще нужна и какие есть степени развитости клейковины, а так же почему при приготовлении теста для ржаного хлеба его можно не месить, как пшеничное. Мы узнаем какие существуют натуральные улучшители муки. Мы узнаем, как качество воды влияет на качество будущего теста и почему многими любимая минеральная вода - не лучшее сырье для производства хлебного теста. Мы разложим по полочкам виды опар, и зависимость опары и будущего теста. Мы познакомимся с дрожжами, молочнокислыми бактериями и поймем, как они между собой связаны и насколько они зависят друг от друга. Мы вырастим две закваски: пшеничную и ржаную, попробуем на них испечь хлеб, чтобы понять, хлеб на закваске, он лучше или хуже хлеба на дрожжах, и чем. А самое главное, мы научимся творить свой хлеб, придумывая его еще до замеса теста или опары и поверьте, эта творческая зависимость куда круче наркотической.
Теперь об инвентаре и ингредиентах, которые нам понадобятся обязательно!
К сожалению, ассортимент российских магазинов не радует, и придется нам работать с тем, что есть.
Вам обязательно нужно иметь:
Оборудование:
1. Весы, с шагом в 1 грамм
2. Шприц 5/10/20 кубов
3. Разнообразные миски и мерные стаканы с градуированной шкалой
4. Мерные ложки от 1 до 100 мл
5. Миксер с венчиком
6. Плотные х/б полотенца или холст, или мешковина, дуршлаг или корзины для расстойки хлеба
Сырье:
Россиянам предлагаю белую пшеничную муку высшего сорта использовать марки МАКФА, как наиболее распространенную
Мука пшеничная высший сорт
Мука пшеничная 1 сорт (сделаем сами, если не найдете)
Мука пшеничная 2 сорт (сделаем сами, если не найдете)
Мука пшеничная цельнозерновая (обойная) - предлагаю марку Гарнец, если не найдете, то любую
Солод белый неферментированный - желательно, но необязательно
Солод красный ферментированный - пока не нужен, но когда дойдем до ржаного хлеба - понадобится. продается в крупных торговых сетях, типа Ашана.
Патока мальтозная - желательно, но не обязательно, т.к. легко заменяема сахаром
Мука ржаная обдирная - предлагаю марку Гарнец, если не найдете, то любую.
К сожалению других сортов ржаной муки я ни разу в продаже не видел, будем работать с тем что есть.
Очень желательно к началу занятий всё это иметь. Те, в чьих городах есть магазины ИКЕА почти всю утварь, в том числе и весы, могут купить там. Тем, кому не повезло, придется побегать, но эти штучки нам категорически нужны.
На правах друга хозяйки, хочу пропиарить магазин Пеки СамЪ ассортимент которого богат нужным для нас сырьем. Там и патока, и мука, и красный солод, и камни для выпечки. Скоро появятся литые формы для выпечки кирпичей, так что рекомендую. К тому же, Настя, хозяйка магазина пообещала, что каждый участник Школы Пекаря, при заказе чего-либо, получит небольшой подарок-сюрприз, надо только при заказе сказать, что вы "от траблина".
Еще один онлайн магазин, на этот раз Питерский: Хлеб дома. Там есть и белый, и красный солод, например.
В общем, готовьтесь, скоро мы начнем.
Удачи всем и успеха!