Ужин с Кацами. Доверяйте вкусу клиента.
Мне захотелось как-то развить тему, начатую здесь
Не только потому что я вообще люблю салаты, но и потому что идея композитных блюд, где каждый из ингредиентов опционален и может быть легко заменен на другой, кажется очень перспективной.
По большому счету, все что мы едим - это салат. Если перестать употреблять этот термин только для смеси из сырых овощей и расширить его на любое сочетание отдельных компонентов.
Мы в качестве "курсов повышения профессиональной квалификации" смотрим американский документальный сериал про шеф-поваров 50-ти лучших ресторанов мира.
Интересно очень. Но с концепцией присваивания звезд Мишлена я лично не согласна :)
С одной стороны можно понять, что если люди приезжают специально, часто из другого города или даже страны, чтобы провести вечер за $400-500 долларов, то они вправе ожидать не просто ужина, но и своего рода шоу.
С другой стороны, мне бы в таком месте было неуютно, даже если предположить, что цена укладывается в бюджет. Слишком вычурно и слишком... детерминировано.
Основным драйвером при изготовлении блюда скорее является визуальная, а не вкусовая концепция.
И под эту визуальную концепцию подстраивается все остальное, что должно быть сочтено, перемешано, расположено именно так и ни в коем случае ни на миллиметр, ни на градус иначе.
Моя свободолюбивая натура восстает :) Они за меня все решили как лучше, и даже не дают мне возможности попытаться как-то подстроить ощущения под себя - например, вычленить какой-то один компонент, который мне меньше нравится, и отложить его в сторону...
Да и вообще произведение искусства из еды как-то настораживает... Если оно очень хорошо как картина, то мне не захочется это есть: я же обезьяна, чтобы сжирать художественное полотно. А если это безвкусица - то аппетит пропадет тем паче.
Справедливости ради, увидели в этом сериале несколько офигительных идей.
Например такую: в специальный полиэтиленовый пакет закачивают пар отвара особым образом подобранных трав. Пакет запаивают, потом делают в нем маленькоие дырочки - иголкой, в 3-4 местах. На пакет надевают белоснежную накрахмаленную льняную наволочку, свеху ставят тарелку с блюдом, например, мясным, и так и подают - на подушке. Каждый раз когда вы хотя бы слегка наклоняетесь над тарелкой (которая сама по себе может быть какой-нибудь потрясающей, например, просто тонкий пласт цветного камня), то вы чувствуете запах трав..
В общем, если бы я была бы парковым сторожем шеф-поваром, я бы попробовала продвигать противоположную концепцию: дайте клиету максимальную свободу выбора, обеспечив его при этом широким набором высоко-качественных, вкусных и красивых элементов.
И не надо бояться что кто-то при этом смешает редиску с осетровой икрой - такому человеку и 3 звезды Мишлена не помогли бы :)
Все-таки большинство посетителей дорогих ресторанов каким-никаким собственным вкусом обладают. И это прекрасно. Меньше диктата!
Поэтому в прошлый ужин мы сделали вот что: мы заготовили много-много разных компонентов для салата, и позволили каждому делать с ними что его душе угодно.
Из кулинарно-обработанных закусок у нас были:
1. Небольшие кусочки запеченого лосося.
Его надо скорее недопечь, чем пере-, чтобы ну в коем случае не высушить, а наоборот сохранить сочность. То есть, буквально, 20 минут в духовке. И базилик, да, он потом и сам салат украсит.
2. Куриная грудка, запеченная с чесноком и розмарином. Я ее обмазала гранатовым соусом предварительно.
Запекать недолго, минут 35-40.
3. Куриные сердечки жаренные с луком.
4. Запеченые овощи - батата, баклажаны, лук и чеснок (!)
Про овощи я уже чуть-чуть рассказывала тут . Каждый раз я немножко меняю состав соуса-маринада для овощей - не корысти ради, а просто исходя из наличия чего-нибудь подходящего в холодильнике. Основная идея такая - должно быть немножко кислоты или уксуса, но просто синтетический уксус использовать плохо, он слишком грубый, можно бальзамический уксус, немножко растительного масла (оливкового, кунжутного), можно добавить для вкуса чего-нибудь соленого или сладкого - например, соевый соус и гранатовый. Короче, включите фантазию! Обязательно травки сверху, розмарин идеально.
Получается ОЧЕНЬ вкусно.
5. Конечно же наш домашний сыр. Читайте страничку в ФБ
Из свежих овощей и фруктов предлагались на выбор: морковка, огурцы, сладкий перец, листья салата, руккола, кинза, сырые нарезанные шампиньоны, кедровые орешки, сущеная клюква, помидоры-черри и авокадо.
Ну вот теперь смотрите что из этого получилось - я просто фотографировала разные тарелки. Конечно, каждый попробовал разные комбинации.
Ах, да, забыла. Конечно были разные соусы, но не так много как хотелось: кунжутное масло, оливковое масло, лимон, гранатовый соус, соевый соус, бальзамический уксус.
Вот. Чтобы не выпадать из контекста десерт тоже был "ассорти": мороженное с разными фруктами и добавками на выбор. Дыня, красная смородина (купили замороженную), тертый шоколад, maple syrup, разнообразные разноцветные присыпки, чтобы было веселее - дети все-таки :)
Не только потому что я вообще люблю салаты, но и потому что идея композитных блюд, где каждый из ингредиентов опционален и может быть легко заменен на другой, кажется очень перспективной.
По большому счету, все что мы едим - это салат. Если перестать употреблять этот термин только для смеси из сырых овощей и расширить его на любое сочетание отдельных компонентов.
Мы в качестве "курсов повышения профессиональной квалификации" смотрим американский документальный сериал про шеф-поваров 50-ти лучших ресторанов мира.
Интересно очень. Но с концепцией присваивания звезд Мишлена я лично не согласна :)
С одной стороны можно понять, что если люди приезжают специально, часто из другого города или даже страны, чтобы провести вечер за $400-500 долларов, то они вправе ожидать не просто ужина, но и своего рода шоу.
С другой стороны, мне бы в таком месте было неуютно, даже если предположить, что цена укладывается в бюджет. Слишком вычурно и слишком... детерминировано.
Основным драйвером при изготовлении блюда скорее является визуальная, а не вкусовая концепция.
И под эту визуальную концепцию подстраивается все остальное, что должно быть сочтено, перемешано, расположено именно так и ни в коем случае ни на миллиметр, ни на градус иначе.
Моя свободолюбивая натура восстает :) Они за меня все решили как лучше, и даже не дают мне возможности попытаться как-то подстроить ощущения под себя - например, вычленить какой-то один компонент, который мне меньше нравится, и отложить его в сторону...
Да и вообще произведение искусства из еды как-то настораживает... Если оно очень хорошо как картина, то мне не захочется это есть: я же обезьяна, чтобы сжирать художественное полотно. А если это безвкусица - то аппетит пропадет тем паче.
Справедливости ради, увидели в этом сериале несколько офигительных идей.
Например такую: в специальный полиэтиленовый пакет закачивают пар отвара особым образом подобранных трав. Пакет запаивают, потом делают в нем маленькоие дырочки - иголкой, в 3-4 местах. На пакет надевают белоснежную накрахмаленную льняную наволочку, свеху ставят тарелку с блюдом, например, мясным, и так и подают - на подушке. Каждый раз когда вы хотя бы слегка наклоняетесь над тарелкой (которая сама по себе может быть какой-нибудь потрясающей, например, просто тонкий пласт цветного камня), то вы чувствуете запах трав..
В общем, если бы я была бы парковым сторожем шеф-поваром, я бы попробовала продвигать противоположную концепцию: дайте клиету максимальную свободу выбора, обеспечив его при этом широким набором высоко-качественных, вкусных и красивых элементов.
И не надо бояться что кто-то при этом смешает редиску с осетровой икрой - такому человеку и 3 звезды Мишлена не помогли бы :)
Все-таки большинство посетителей дорогих ресторанов каким-никаким собственным вкусом обладают. И это прекрасно. Меньше диктата!
Поэтому в прошлый ужин мы сделали вот что: мы заготовили много-много разных компонентов для салата, и позволили каждому делать с ними что его душе угодно.
Из кулинарно-обработанных закусок у нас были:
1. Небольшие кусочки запеченого лосося.
Его надо скорее недопечь, чем пере-, чтобы ну в коем случае не высушить, а наоборот сохранить сочность. То есть, буквально, 20 минут в духовке. И базилик, да, он потом и сам салат украсит.
2. Куриная грудка, запеченная с чесноком и розмарином. Я ее обмазала гранатовым соусом предварительно.
Запекать недолго, минут 35-40.
3. Куриные сердечки жаренные с луком.
4. Запеченые овощи - батата, баклажаны, лук и чеснок (!)
Про овощи я уже чуть-чуть рассказывала тут . Каждый раз я немножко меняю состав соуса-маринада для овощей - не корысти ради, а просто исходя из наличия чего-нибудь подходящего в холодильнике. Основная идея такая - должно быть немножко кислоты или уксуса, но просто синтетический уксус использовать плохо, он слишком грубый, можно бальзамический уксус, немножко растительного масла (оливкового, кунжутного), можно добавить для вкуса чего-нибудь соленого или сладкого - например, соевый соус и гранатовый. Короче, включите фантазию! Обязательно травки сверху, розмарин идеально.
Получается ОЧЕНЬ вкусно.
5. Конечно же наш домашний сыр. Читайте страничку в ФБ
Из свежих овощей и фруктов предлагались на выбор: морковка, огурцы, сладкий перец, листья салата, руккола, кинза, сырые нарезанные шампиньоны, кедровые орешки, сущеная клюква, помидоры-черри и авокадо.
Ну вот теперь смотрите что из этого получилось - я просто фотографировала разные тарелки. Конечно, каждый попробовал разные комбинации.
Ах, да, забыла. Конечно были разные соусы, но не так много как хотелось: кунжутное масло, оливковое масло, лимон, гранатовый соус, соевый соус, бальзамический уксус.
Вот. Чтобы не выпадать из контекста десерт тоже был "ассорти": мороженное с разными фруктами и добавками на выбор. Дыня, красная смородина (купили замороженную), тертый шоколад, maple syrup, разнообразные разноцветные присыпки, чтобы было веселее - дети все-таки :)