Пасхальный стол и основные пасхальные блюда.
Пасха - древнейший и самый главный христианский праздник, Воскресение Христово. Пасхальные традиции и кулинария всегда были тесно связаны. Изначально Пасхой называли жертвенного ягнёнка, которого запекали целиком и ели с пресным хлебом и горькими травами…
И сейчас Пасха - это не только торжественное ночное богослужение и сошествие Благодатного огня, но и окончание 7-недельного Великого поста, разговение и особое угощение.
Основные пасхальные блюда в православной традиции - это пасха, кулич и крашеные яйца (своеобразная троица). Жертвенный ягнёнок тоже сохранился в пасхальной трапезе, хотя в православной традиции, где пост остаётся очень строгим, мясо на Пасху есть не принято. В некоторых регионах вместо этого пекут пирог в форме ягнёнка.
Важно!
Пасхальный стол верующие готовят в Чистый четверг, чтобы посвятить Страстную пятницу еще более строгому посту, а в субботу успеть освятить пасхальное угощение в церкви.
Все пасхальные блюда готовятся только раз в год, поэтому очень важно приготовить их вкусными, красивыми и запоминающимися. Для этого нужно обязательно найти настоящий деревенский творог и сливочное масло, свежайшие яйца с ярким желтком и неподдельные пряности. Сухой магазинный творог, масло сомнительного происхождения и бледные яйца никак не подходят для пасхальных блюд.
Куличи
Центр пасхального стола - это кулич, символ воскресения Христа. Его освящение в церкви - основной пасхальный обряд для нас, мирян. Конечно, можно освятить и кулич из магазина, но настоящий домашний кулич из проверенных ингредиентов выглядит и пахнет совершенно по-другому. Таким куличом приятно разговляться и угощать им всех, кто придет поздравить вас с Пасхой.
Куличи могут быть разнообразными: большими и маленькими, с изюмом, цукатами, специями, украшенные глазурью, сахарной пудрой или украшениями из теста, но в любом случае кулич должен быть высоким, сдобным и сладким. Именно такие мы и приготовим.
Запаситесь высокими формами.
Кулич с изюмом
Ингредиенты: 1 кг пшеничной муки, 20 г прессованных дрожжей, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла, 5 желтков, 3 белка, горсть изюма, 1 рюмка рома или коньяка (по желанию), соль, сахарная пудра - по вкусу.
Приготовление: Изюм тщательно промойте и заранее замочите в роме. 1 стакан муки смешайте с раскрошенными дрожжами в глубокой миске. Молоко вскипятите, растворите в нём масло, добавьте сахар, соль, взбитые яйца. Влейте молочно-масляную смесь в муку, перемешайте, оставьте подходить на час. Добавьте оставшуюся муку, тщательно вымешайте (миксером или руками), оставьте подходить.
Когда тесто увеличится в 2 раза, обомните его, добавьте изюм, снова вымешайте и оставьте подходить еще раз. Пока тесто подходит в третий раз, разогрейте духовку до 180ºС и подготовьте форму для выпечки: на дно положите кружок бумаги, если высота стенок недостаточна для высокого кулича, установите дополнительные бортики из бумаги.
Смажьте бумагу маслом. Выложите тесто до половины формы, в центр теста поставьте тонкую бамбуковую палочку - это поможет тесту равномерно подняться, и верх не получится проваленным. Выпекайте кулич 40-50 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой - она должна выйти из центра кулича сухой.
Готовый кулич остудите в форме 10-15 минут, положив её на бок, аккуратно выньте кулич, оставьте лежать «на боку» и после полного остывания поставьте на полотенце. Так кулич не осядет.
Кулич с пряностями
Ингредиенты: 1 кг муки, 40 г прессованных дрожжей, 250 г масла, 500-600 мл молока, 350 г сахара, 10 желтков, 1 ст.л. коньяка, цукаты, сухофрукты - по желанию, Пряности: половинка мускатного ореха, 4-5 зёрен кардамона, 5-7 гвоздичек, 0,5 ч.л. корицы, цедра 1 небольшого лимона, 1 стручок ванили.
Приготовление: У гвоздики используйте только почки, отделив их от ножек; стручки ванили разрежьте вдоль и ножом счистите внутреннюю часть (её называют ванильной икрой). Пряности измельчите незадолго до добавления в тесто.
Молоко вскипятите, остудите до комнатной температуры, влейте в половину муки и добавьте дрожжи. Опару поставьте в тёплое место для подъёма. Когда она поднимется, добавьте оставшуюся муку, желтки, взбитые с сахаром, коньяк и пряности.
Руками вымешайте тесто, постепенно вливая в него растопленное сливочное масло и добавляя цукаты с сухофруктами. Хорошо вымешанное тесто оставьте в тёплом месте без сквозняков, после 2 обминок выложите в высокие формы, выстеленные промасленной бумагой.
Наполняйте формы наполовину или на треть. Когда тесто в формах поднимется, ставьте в разогретую до 180ºС духовку и выпекайте 30-50 минут в зависимости от размера формы. Вынув форму, положите её на бок, выньте кулич и оставьте его остывать на полотенце на боку, изредка переворачивая, чтобы не было вмятин.
Кулич творожный
Ингредиенты: Для опары: 50 мл молока, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сахара, 25-30 г свежих дрожжей, Для теста: 2 стакана муки, 250 г творога, 200 г сахара, 2 яйца + 1 желток, 50 г сливочного масла, 1 стакан изюма, 0,5 ч.л. соли.
Приготовление: Смешайте все компоненты опары и оставьте в теплом месте (в миске с горячей водой), пока она не увеличится в 3-4 раза. Взбейте 2 яйца и желток с сахаром, добавьте протёртый через сито творог и растопленное масло, добавьте соль. Влейте в тесто опару, насыпьте муку и тщательно перемешайте. Положите промытый и обсушенный изюм и снова перемешайте.
Небольшие формы для куличей застелите бумагой, выложите тесто до половины. Поставьте формы в ёмкость с тёплой водой и дождитесь, пока тесто поднимется в 2 раза. Поставьте формы в разогретую до 200ºС духовку и выпекайте 10 минут. Затем накройте формы влажной бумагой, убавьте температуру до 180ºС и выпекайте ещё 40-50 минут.
Кулич заварной
Ингредиенты: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 40 г свежих дрожжей, 100 г сахара, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. коньяка, 0,5 стакана смеси орехов и сухофруктов.
Приготовление: Четверть стакана муки залейте кипящим молоком, размешайте и охладите. В 3 ложках тёплого молока разведите дрожжи, влейте в заваренную муку, перемешайте и поставьте в тёплое место. Когда опара поднимется в 2 раза, добавьте растёртые с сахаром желтки и взбитые белки.
Оставьте тесто подниматься еще раз, после чего добавьте остальную муку, коньяк, орехи с сухофруктами и влейте растопленное масло. Выложите тесто в застеленные промасленной бумагой формы, дайте подняться вдвое и запекайте при температуре 200°С 30-40 минут.
Готовый кулич украсьте глазурью: один белок, взбитый с одним стаканом сахарной пудры и несколькими каплями лимонного сока. На свежую глазурь выложите цукаты, орехи и прочие украшения.
Творожные пасхи
Второй важный компонент пасхальной трапезы - творожная пасха, символизирующая Гроб Господень. Это не просто сладкая творожная масса, а сложное многокомпонентное блюдо, требующее самых лучших продуктов, особой посуды и достаточно времени.
Без специальной формы-пасочницы очень трудно будет сделать настоящую плотную пасху в форме усеченной пирамиды - гроба Господня. Найти такую форму не проблема - они сейчас продаются во многих церковных лавках. Лучше всего пасха получается в разборной деревянной форме, но можно использовать и пластмассовую. В крайнем случае, используйте дуршлаг, выстеленный плотной тканью.
Помните, все старания по поиску продуктов и посуды окупятся в тот самый момент, когда вы впервые попробуете настоящую пасху, приготовленную по всем правилам.
Сырая пасха с сухофруктами
Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 мл жирных сливок, 5 желтков, 300 г сахарной пудры, 200 г сухофруктов (изюма, чернослива, кураги), 2-3 ст.л. коньяка.
Приготовление: Промытые сухофрукты на несколько часов замочите в коньяке. Творог тщательно протрите через сито, масло размягчите, но не растапливайте, желтки взбейте с сахарной пудрой. Все ингредиенты перемешайте. Форму-пасочницу выложите слоем марли, не оставляя складок.
Выложите смесь в форму очень плотно, небольшими порциями, прижимая к стенкам. Сверху положите дощечку, на неё - гнёт (достаточно литровой банки с водой). Выдерживайте пасху в форме не менее суток. Внимание! Так как сырая пасха не проходит термическую обработку, съесть её надо быстрее (не позднее 2 дней после готовности).
По той же причине сухофрукты следует «дезинфицировать» коньяком или водкой.
Сырая пасха с варёной сгущенкой
Ингредиенты: 500 г творога, 500 г сметаны 20% жирности, 1 банка варёной сгущенки, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 50-100 г сахара, 1 стакан сухофруктов.
Приготовление: Творог, сметана и масло должны быть комнатной температуры. Взбейте сметану с маслом с блендере, добавьте творог и снова взбейте. Добавьте варёную сгущенку, цедру лимона, лимонный сок, еще раз взбейте. Попробуйте смесь на вкус и если нужно, добавьте сахара.
Сухофрукты нарежьте размером с изюминку, смешайте с творожной массой. Форму для пасхи выложите несколькими слоями марли или плотной тканью, так как смесь будет достаточно жидкой. Заверните углы ткани, сверху поставьте гнёт и держите пасху в холодильнике сутки.
Пасха с варёной сгущенкой получается довольно липкой, поэтому для её разрезания окунайте нож в горячую воду.
Сырая пасха с шоколадом
Ингредиенты: 600 г творога, 2 плитки горького шоколада, 500 мл жирных сливок, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1 стакан цукатов и орехов.
Приготовление: В маленькой кастрюле разогрейте немного сливок, поломайте туда шоколад, на слабом огне растворите его, постоянно помешивая, и оставьте остывать. Оставшиеся сливки взбейте миксером в твёрдую пену. Творог пропустите через сито и разделите на части.
В одну часть положите 2/3 взбитых сливок и половину сахарной пудры и растопленного сливочного масла. Взбейте всё миксером, добавьте мелко нарезанные цукаты и орехи. Во вторую часть творога положите оставшиеся сливки, сахарную пудру, масло и растопленный шоколад. Тоже взбейте миксером.
Пасочницу выстелите плотной тканью, выложите творожную массу слоями, поставьте её под гнёт и уберите в холодильник на сутки.
Варёная лимонная пасха
Ингредиенты: 1 кг творога, 7-8 желтков, 200 г сливочного масла, 300 г жирной сметаны, 200 г сахара, 1 стакан изюма, цедра 1-2 лимонов, ванильный сахар.
Приготовление: Нам понадобятся 2 кастрюли: большая и маленькая, чтобы готовить пасху на водяной бане. Творог протрите через сито, все ингредиенты соедините в маленькой кастрюле, поставьте её в большую кастрюлю, где кипит вода, и мешайте деревянной ложкой. Когда от творожной массы пойдёт пар, можно мешать реже. Общее время варки должно быть не менее часа.
После варки творожную массу выложите в форму под гнёт на сутки или больше. Варёная пасха может храниться гораздо дольше сырой - до 10 дней.
На дощечках форм для пасхи обычно уже есть объёмные украшения в виде креста, букв ХВ, цветов и орнаментов. Можно акцентировать их толчёными орехами, мелко нарезанными цукатами, порошком какао. А можно оставить пасху строго-белой. В любом случае не заметить её на столе будет невозможно.
Пасхальные яйца
Остаётся последний обязательный элемент пасхальной трапезы - крашеные яйца, символ новой жизни и прообраз самой Вселенной.
Русские пасхальные традиции подразумевают использование в качестве красителя луковой шелухи. Чтобы цвет яиц был ярким и насыщенным, соберите побольше шелухи и отварите её в течение получаса. После этого опускайте в воду сырые яйца, согретые до комнатной температуры.
Одноцветные пасхальные яйца - это крашенки. Если сырые яйца обвалять в рисе или пшене, завернуть в марлю и отварить в луковом настое, получатся крапанки. А если на яйцо нанести восковой рисунок, опустить в холодную краску, а затем удалить воск, получится писанка - настоящее произведение искусства.
Домашние пасхальные блюда - это отличный повод провести время с семьёй за приготовлением угощения, пойти в гости или позвать гостей на свои фирменные пасхальные блюда. Всё обязательно получится, если вы будете готовить с любовью.
Христос воскрес!
взято здесь