Последняя трапеза в Аполлонии
Как проходили последние дни пребывания крестоносцев в Земле Израиля? Чем они питались? Какой посудой пользовались? Как готовили пищу в замке, принадлежащем Ордену госпитальеров? Как выглядела трапезная?
На все эти вопросы дает ответы временная выставка, проходящая в павильоне "Мигдаль " в Музее Эрец Исраэль в Тель-Авиве под названием "Последняя трапеза в Аполлонии" http://www.eretzmuseum.org.il
Конечно, устроители выставки - автор и главный хранитель доктор Ирит Ципер и научный консультант проф.Орен Таль - использовали в названии игру слов. Последняя трапеза рыцарей-госпитальеров в своем замке накануне его разгрома мамлюками во главе с султаном Бейбарсом , безусловно, ассоциируется с евангельской "Последней трапезой" Иисуса Христа. Только в русском языке эта игра слов не работает, поскольку "Последняя трапеза" или "Трапеза Господня" вошла в русский язык под названием "Тайная вечеря". В обоих случаях название описывает последний акт перед великой трагедией: Тайная вечеря или последний ужин перед распятием Христа в Новом Завете или последний день перед полным и окончательным разгромом замка крестоносцев и города, который прекратил свое существование и уже никогда больше не восстанавливался.
Материалы для этой выставки были найдены во время многолетних раскопок древнего города Решеф-Арсуф-Аполлония-Арсур, который расположен на берегу моря в северной части Герцелии и получил статус Национального парка Аполлония http://www.parks.org.il/BuildaGate5/general2/data_card.php?Cat=~30~~399486847.
Недавно я проводила туда экскурсию, и мы видели величественные стены замка, тройную систему обороны, высокий донжон, остатки древнего порта… http://aviezer.livejournal.com/7725.html, отчет http://lingale.livejournal.com/
Проблема национальных парков Израиля в том, что они хорошо сохраняют крупные архитектурные детали своих объектов - оборонительные стены, жилые здания, ремесленные мастерские и сельскохозяйственные сооружения, - но абсолютно скрывают от нас мелкие находки, даже если они весьма знамениты. В национальных парках вы не встретите керамической посуды, стекла, металлических деталей, остатков одежды, древних монет, - всего того, что дает представление о жизни людей и оживляет эти стены и здания. В большинстве национальных парков нет музеев для найденных в них предметов и нет надлежащих условий для их хранения. Поэтому наиболее знаменитые находки выставлены в больших музеях Израиля, а менее ценные хранятся в запасниках Израильского археологического общества. Мечтой профессора Орена Таля, руководителя раскопок в Аполлонии, является присоединение здания бывшей британской полиции к территории заповедника и создание в нем музея Аполлонии. Но пока мечта остается мечтой, а в здании британской полиции находится интернат для малолетних преступников "Мицпе Ям".
Между тем у нас появилась возможность взглянуть на часть находок из Аполонии на выставке в Тель-Авиве. Большинство находок происходят из большой мусорной ямы внутри замка, куда в его последние дни было выброшено огромное количество посуды. Там найдено более 1000 сосудов из глины и стекла, местного производства и привозных, простых и роскошных. К сожалению, органических остатков на стенках черепков не сохранилось и мы можем только предполагать, что хранилось в выброшенных глиняных горшках. Тем не менее, Орен Таль считает, что Аполлония готовилась к осаде и, когда город пал, оставшееся в живых местное население перебралось в крепость вместе с остатками продуктов, которые хранили, в основном, в глиняных сосудах. В крепости, рассчитанной в мирное время на, примерно, 50 рыцарей плюс прислуга, собралось около 2000 человек. В этих условиях очень важно было соблюдать правила гигиены во избежание эпидемий и болезней. Поэтому испорченную пищу безжалостно выбрасывали вместе с лишней посудой, в которой не было нужды. Запасы воды на случай осады в крепости были, но драгоценную воду не тратили на мытье не нужной посуды, которую, к тому же, негде было хранить. При раскопках извлекли из земли тонны черепков, небольшая часть из них хранилась в запасниках до того дня, пока не родилась идея выставки. Специально для выставки были реставрированы глиняные сосуды - тарелки, кастрюли и сковородки. Такой посуды в Аполлонии великое множество, а реставрация - дело дорогое. Зато теперь, входя в два небольших зала выставки, мы можем представить, как выглядела кухня в замке крестоносцев и что подавали на стол в трапезной, которая называлась рефекториум.
Но обо всем по порядку. Я не собираюсь здесь заново пересказывать 1800-летнюю историю города Арсуф. Остановлюсь только на четырех основных событиях его крестоносной истории, протяженностью в 165 лет (1101-1265 гг.):
1. 1101 год. Взятие Арсуфа королем Балдуином (Бодуэном) Первым.
В 1099 году Первый крестовый поход добрался до Святой Земли. Рыцари оставили у себя в тылу второстепенные города и направились к своей основной цели, Иерусалиму. После взятия Иерусалима и основания Иерусалимского королевства, Готфрид Бульонский - глава, но еще не король государства крестоносцев - предпринял неудачную попытку завоевания Арсуфа. Арсуф захватил его брат и преемник, первый король Иерусалимского королевства Балдуин Первый в 1101 году.
2. 1191 год. Битва при Арсуфе.
Конец Первому Иерусалимскому королевству положила битва с мусульманским правителем Салах ад-Дином у Карней-Хиттина 4 июня 1187 года. Эти события вызвали начало Третьего похода крестоносцев, взятие франками крепости Акко и основание Второго Иерусалимского королевства. Арсуф в это время находился в руках мусульман. Знаменитая победа в битве под Арсуфом 7 сентября 1191 года крестоносцев под командованием Ричарда Львиное Сердце над мусульманской армией Салах ад-Дина вернула Арсуф в руки франков. Земли вокруг него перешли во владение семьи д'Ибеллин. В 1241 году Жан Второй д'Ибеллин начал строить крепость в Арсуфе.
3. 1261 год. Арсуф перешел в руки госпитальеров.
В 1260 году пришел к власти мамелюкский султан Бейбарс. Расправившись с внешней опасностью, он обратил свой взор на приморские города. Ибелины боялись, что не сумеют удержать крепость против мамелюков. В 1261 году Балиан Первый, сын Жана д'Ибелина, передал права на Арсуф и его окрестности Ордену госпитальеров за ежегодную сумму в 4000 безантов. По условиям договора, заключенному с мусульманами, франкам запрещалось возводить новые укрепления, но госпитальеры сразу же принялись за перестройку и укрепление крепости.
4. 1265 год. Осада и захват Арсуфа мемелюкским султаном Бейбарсом.
Последний аккорд истории Арсуфа - это осада и оборона крепости. Этот момент отражен в экспозиции парка Аполлония и он же послужил толчком выставке в музее Эрец Исраэль. Рыцари готовились к осаде. Дома, находящиеся внутри внешней стены крепости, были освобождены от жителей и засыпаны землей. Эти работы вызвали еще большее недовольство султана, который в это время осаждал соседнюю Кейсарию. Покончив с Кейсарией, его войско отправилось к Арсуфу. Во время осады, длившейся пять недель, артиллерия Бейбарса запустила в сторону крепости 2700 снарядов для баллист и 1200 стрел с металлическими наконечниками, покрытыми горючим составом. Этот же состав наполнял тогдашние "гранаты" - сосуды с "греческим огнем", найденные при раскопках. Ров с подъемным мостом, тройная линия обороны, крепкие ворота с двумя выступающими полукруглыми башнями могли бы противостоять натиску мамелюков, но против техники подземных туннелей не мог устоять никто. Туннели, которые рыли воины султана, заполняли дровами и поджигали. Огонь и высокая температура расшатывали основания стен, заставляя крошиться камень. 29 апреля 1265 года Арсур пал и уже никогда больше не восстанавливался.
Но до последнего дня люди жили в замке, а значит, готовили пищу, ели, умывались, ложились спать и просыпались утром с надеждой на чудо. Так чем же питались крестоносцы в Апполонии и в других местах Святой Земли?
Обратимся к материалам выставки.
На самой низкой ступени питания стояли паломники и простые люди, не имеющие своего очага и вынужденные покупать средневековый "фастфуд". Лавки для продажи готовой еды были найдены в Акко и в Иерусалиме. Пищу готовили в больших котлах на улице и делили на порции внутри лавки. Франки, жившие своим домом и имеющие возможность готовить еду, не говоря уже о высшем сословии, пользовались всеми преимуществами западной и восточной кухни. Попав в Землю Израиля, они оказались в "райском саду", какой и не снился им в Европе. Здесь они могли использовать в пищу овощи и фрукты, которые были экзотикой на их родине. Основой сельского хозяйства во время крестоносцев в Эрец Исраэль были три культуры: оливки, виноград и пшеница. Вместо ржаного или овсяного хлеба на столах франков появился белый хлеб. Из маслин производили масло и мыло. Из винограда делали прекрасное вино и изюм - консервы древности, - который употребляли для приготовления сладких блюд и тушили с мясом. В Эрец Исраэль крестоносцы впервые познакомились с сахаром, который мусульмане умели делать из сахарного тростника. До этого единственным подсластителем в десертах был дорогой мед. Потребность в сладком в Европе подхлестнула рыцарей усовершенствовать и расширить производство сахара для экспорта в Европу и для собственного употребления. Здесь, на юге, европейцы встретили и другие сладости, например финики и инжир, которые можно была сушить или делать из них фруктовый мед. Абрикосы и сливы сушили или ели свежими. У себя дома они могли только мечтать о гранатах, бананах, лимонах и апельсинах…
А пряности, которые были на вес золота в Европе? Эрец Исраэль была перевалочным пунктом на пути пряностей в Европу, здесь они были более доступны и разнообразны. Пряности, соль и сахар были показателями благосостояния и часто их чрезмерно использовали в средневековой кулинарии, чтобы продемонстрировать свое богатство. Сладкие и соленые блюда подавали одновременно.
Кулинарных книг 12 века не сохранилось, но уже в 13-14 веках в Европе появились кулинарные книги, которые содержат рецепты, безусловно, привезенные из Святой Земли.
Мне особенно понравился рецепт бламанже. Как вы себе представляете бламанже? Как сладкое блюдо? Обратимся к современному кулинарному словарю:
БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже, от французского blanc - белый и manger - есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых желе), приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цвет, как фруктовые желе…
А вот рецепт средневекового бламанже! Он состоит из козьего молока, молотого миндаля, рисовой муки, толченого куриного мяса и жира, подслащен сахаром и подкрашен фиалкой. Ну, как, понравилось? Но это еще не все. В постные дни вместо куриного мяса можно добавить рыбу, а вместо молока - вино. Мы не знаем точно, подавали ли на стол в Аполлонии бламанже, а вот щербет, скорее всего, подавали. Этому крестоносцы тоже научились у мусульман. В жарком климате приятно было охладиться фруктовым соком со льдом. Название сладкого напитка распространялось разными путями по миру. Менялись его ингредиенты и консистенция, произношение слова и его написание. И получилось так, что восточная сладость из сахара с орехами - щербет, и европейское фруктовое мороженное - сорбе, имеют общий корень и происходят из того фруктового напитка, который подавали на востоке Ричарду Львиное Сердце.
Ричард Львиное Сердце сиживал за столом в замке в Аполлонии. Как выглядела тогда трапезная? Какой стоял в ней стол, из чего были сделаны ножки стола, закрывала ли их скатерть? Как освещали вечером столовую, были ли на стенах факелы или над столами висели большие люстры, а может быть ограничивались глиняными светильниками на столах? Мы точно не знаем. А вот как выглядела посуда у последних владельцев Аполлонии - рыцарей Ордена Св.Иоанна, госпитальеров, - мы знаем.
Большинство тарелок из Аполлонии - это простые глиняные тарелки с бортиком и плоским дном "кеарот Акко"
Использовали также цветные и глазированные тарелки, тарелки с геометрическим орнаментом
На стол в Аполлонии также подавалась посуда, привезенная туда со всего Средиземноморья:
глазированные сосуды из мастерской Zeuxippus
сосуды из Антиохии
прото-майолика из Южной Италии
Амфоры и другие сосуды для хранения вина и соусов, для омовения рук за столом были, в основном местного производства
Использовались также очень красивые стеклянные бокалы, украшенные золотым орнаментом
А большой стеклянный кубок, вероятно, принадлежал командиру крепости
Присмотритесь, на столе есть несколько ножей! Нет, далеко не каждый гость получал нож, в лучшем случае был один нож на двоих, и было принято приходить в трапезную со своими ножами. Ножами резали мясо
Вилок не было, поэтому ели, в основном, руками. Католическая церковь запретила пользование вилками, которые напоминали трезубец сатаны. В Европе вилки стали появляться только в конце Средневековья, но в Византийской империи вилками пользовались с 11 в. В любом случае, в Аполлонии вилок не найдено. Благородные рыцари брали пищу руками, поэтому перед едой им предлагали помыть руки, а в хороших домах даже подносили кувшины с водой для мытья рук несколько раз во время трапезы.
А как много могут рассказать нам печи, найденные при раскопках замка!
В замке было пять печей, на которых готовили пищу в замке в мирное время. Они соединяют лучшие западные и восточные традиции. В то время на востоке готовили пищу во дворе, чтобы дым не попадал в жилые комнаты. Франки принесли с собой традицию каминов и печей с трубами внутри жилых помещений, как это принято в Европе. У мусульман котлы с пищей не вступали в прямой контакт с огнем. У франков котлы с пищей подвешивали в камине над огнем или ставили внутрь печи. В отличие от других мест, в Арсуфе печи находились в помещении кухни внутри замка и были приспособлены и для приготовления пищи внутри, и для готовки наверху печи, на "конфорках", как это принято сегодня.
На печь ставили глиняные кастрюли и сковородки. Безусловно, кухня была самым живым местом в замке.
Во время подготовки к обороне были срочно сооружены печи для обслуживания выросшего населения замка в дни осады. Когда население города хлынуло за спасительные стены замка, руководителям ордена стало ясно, что необходимо срочно перестроить правила хранения пищи и ее приготовления. А чем можно было быстро накормить всю эту массу народа, которая набилась в крепость? Животных негде было держать и нечем кормить. Поэтому мясо, которым питались в Королевстве и даже в монашеском ордене, должно было быстро закончиться. Портящиеся продукты, как мы уже видели, выкидывали на помойку вместе с посудой. Нельзя было рассчитывать на привоз свежих овощей, фруктов, рыбы. Что оставалось? Хлеб, оливковое масло и изюм! Срочно были сооружены огромные печи для выпечки хлеба. Для этого использовали имеющиеся в крепости сооружения. Например, зернотерка была покрыта крышей и превратилась в большую печь, диаметром 3.4 метра. В такой печи можно было одновременно выпекать 60 - 70 буханок хлеба! Пришелся кстати базальтовый каменный круг, ставший дном печи. Он хорошо нагревался, медленно отдавал тепло и равномерно его распределял. Недалеко была найдена еще одна большая печь, которая тоже была переделана из подсобного помещения.
Оборона Арсуфа длилась 50 дней. Интересно, на сколько хватило бы запаса дров, воды и продуктов, если бы крепость выстояла еще некоторое время? Но крепость пала от рук армии Бейбарса. Мусульманские правители настолько боялись возможности новых крестовых походов, что полностью разрушили все приморские крепости крестоносцев. В Арсуфе больше никто никогда не жил, с годами песок скрыл развалины замка и законсервировал все следы, которые еще свидетельствовали о последнем аккорде его истории.
Поспешите! Выставка закрывается 30 сентября. Вход в музей, конечно, дороговат, но если вы соберетесь посмотреть другие его павильоны, временные выставки или планетарий, оставьте полчаса на "Последнюю трапезу в Аполлонии", не пожалеете.