Торт Наполеон
Наполеон-один из моих любимых тортов,много перепробовала рецептов,но сама делала всего несколько раз.Последний был самый удачный,за что огромное спасибо Нелли nelly_z.Делала я его на прошлый НГ,но так руки и не дошли чтоб написать и поблагодарить Нелли,что поделилась замечательным рецептом.
И вот этот час настал!А заодно и поучавствовать первый раз в ФМ,который проводит Инна.kulimania
Лично для меня торт Наполеон-самый новогодний торт.В этом году тоже буду печь,но ещё не выбрала рецепт.Буду признательна,если поделитесь со мной проверенными рецептами этого торта(желательно чтоб был "мокрый";)))
Неллик,огромное спасибо!
Тут слова Нелли(Зоя) , источник
Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому приьгодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздникию именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.
Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.
Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.
Коржи:
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, стакан молока, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли.
Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара.
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло.
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками.
Затем из него скатываем такую как бы колбасу, на этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
Разрезаем и формируем круглые лепешечки, подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой.
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания.
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.
Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали.
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.
Мои примечания к коржам:
- делала всё по рецепту, только раскатывала каждый корж на пекарской бумаге, слегка присыпанной мукой. Благодаря этому не волновалась, как я их буду на противень переносить, так на бумаге и пекла. Да и муку не досыпала, что утплотняет обычно коржи. Причём, листы использовала многократно, так что тоже своего рода был конвейер.
-я прокалывала вилкой слегка по всему диаметру, чтобы коржи не вздувались.
Наверное, я одна из немногих, кто никогда не пёк Наполеон
Крем:
У автора немного другой рецепт. Но я делала по своему, очень похожему, но отличающимся пропорциями ингредиентов. Причин несколько. Первое, я же двойную порцию коржей сделала. Второе, четыре стакана сахара на литр молока... Не смогла. wink.gif
На двойную порцию коржей понадобится
2.5 литра молока
8 яичных желтков
~100г муки
500г сахара
250- 300г сливочного масла(как вам совесть позволяет)
1 ст. ложка ванильного экстракта
-------------------------------------------------
если делать только одну порцию коржей, то для крема делим кол-во пополам
Приготовление заварного крема такое же, как и у автора, поэтому копирую.
1. Отделяем желтки от белков.
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры, Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем муку и снова перемешиваем.
3. Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничeго не прилипает, наливаем туда литр оставшегося молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало. Мешаем все время, оно густеет на глазах. Мешаем, всыпаем туда пaкетик ванильного сахара. (у меня жидкий экстракт ванили 1 ст.ложка).
Здесь я делала чуть по-другому: снимаем с огня и ставим крем остывать, помешивая, чтобы не подсыхал крем.
Минут через 10 добавляем сливочное масло, порезанное кусочками и хорошо размешиваем. Я ещё миксером ручным пару раз прокрутила крем.
Когда крем остынет, можно им промазать коржи.
Я готовила в два этапа. В этот же день я готовила брусничный соус. Он тоже должен остыть, если всё будете делать в один день, его надо делать первым. В один день пекла корж, на след. день делала крем.
Сухие остывшие коржи закрыла фольгой и хранила при комнатной температуре.
Брусничный соус:
1 стакан брусники (клюквы)
125г сахара
100 мл воды
Бруснику смешать с водой и сахаром в сотейнике, довести до кипения и проварить минут 15. Соус начнёт загустевать. Остудить, остывшим он станет совсем густым. Взбить ручным блендером или прокрутить в фуд-процессоре.
Сборка:
Один корж отложить для посыпки. Промазывать коржи по очереди, выложив первый корж на сервировочное блюдо, затем крем, потом сверху следующий корж и т.д. Промазывать коржи надо тщательно. У меня получилось из 2-х порций 24 коржа, брусничные слои я делала через 7 коржей.
Количества крема должно хватить и ещё примерно один стакан должен остаться - для обмазки сбоку.
Отложенный корж разбить скалкой в крошку (или использовать блендер/фуд-процессор для этого, что быстрее). Смешать крошку с 3-4 столовыми ложками ореховой муки (мелко молотых неочищенных орехов, у меня - миндаль) и посыпать торт сверху. Остальное сохранить.
Оставить пропитываться при комнатной температуре пока не осядет.
Конструкция, конечно, сначала очень высокая, но через 2-3 часа прилично осядает. На ночь можно убрать в холодильник. Если холодно на кухне, то можно оставить и так, прикрыв плёнкой.
Окончательная доработка:
Готовый торт будет слегка неровный из-за разных коржей. Подравнять его, обрезав неровности. Потом оставшимся кремом смазать бока и присыпать отложенной посыпкой.
Можно наслаждаться^)))
Я делала с клюквенным соусом...объедение.Только сделала ошибку!не повторите!я намазала соус на крем и он слегка вытек.Соус нужно выкладывать на сухой корж,без крема!У меня получилось 2 прослойки.
****************************************************************
Приятного аппетита!