Шоколадный краффин - выпечка на Пасху
Краффин мы уже готовили в прошлом году: всем очень понравился этот вариант выпечки за его необычный внешний вид и нежный ароматный мякиш. Краффины родом из Австралии, их изобрел пекарь Кейт Рейд из Мельбурна, произошло это только в 2013 году. Сейчас их стали часто печь на православную Пасху, они тоже сдобная дрожжевая выпечка, как и куличи. В тоже время они считаются чем-то средним между маффином и круассаном.
Краффин можно выпечь большим и увесистым, а можно - в порционном формате, наши краффины будут средними по величине, на несколько порций.
В этом году мы решили представить к Пасхе вариант выпечки шоколадного краффина в авторской версии, эта выпечка на закваске (у теста, выведенного на закваске, частично нейтрализован вред глютена, особенно, если период ферментации длительный).
Наш блог специалиируется на здоровой выпечке. У кого целиакия - рекомендуем печь пасхальные куличи из безглютеновых мучных смесей ( рецепты прежних лет в блоге в каталоге здесь).
А тем, кто не страдает целиакией, но стремится выбирать питание для ЗОЖ - раньше мы рекомендовали выпечку сдобную из муки белой спельты и безглютеновую. Теперь же, когда мука спельтовая белая стала недоступна, помимо безглютеновых мучных смесей предлагаем использовать отечественную муку пшеничную со значком БИО. Зерно для такой муки выращивают на полях без внесения химических удобрений и без обработки гербицидами.
Более подробный текст на эту тему вы можете прочитать в первоисточнике поста, в блоге.
......................
Рецепт краффина мы дадим и для пшеничной муки, и с корректировками для муки белой спельты, в надежде на то, что проблема снабжения населения экологической мукой белой спельты будет решена в нашей стране.
Для реализации рецепта мы использовали шугуровскую пшеничную муку БИО первого сорта производителя "Олег Пекарь" (Москва). Можно взять любую другую хлебопекарную пшеничную муку со значком БИО. Цельнозерновая спельтовая мука - использована фирмы "Черный хлеб" (Тульская область).
Краффин из пшеничной муки БИО (раскатка пласта теста толщиной 1,5 мм):
Рецепт. Шоколадный краффин к Пасхе
КБЖУ: 100 гр шоколадного краффина 246 Ккал,
БЖУ: 7,4 гр; 6,9 гр; 38,8 гр.
КБЖУ: 162 гр порция шоколадного краффина 399 Ккал,
БЖУ: 11,9 гр; 11,2 гр; 62,9 гр.
Ингредиенты суммарно для 2-х краффинов (весом приблизительно по 650 гр в готовом виде):
- 585 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, или пшеничная первого сорта (с пометкой БИО)
- 40 гр стартер закваски 100% влажности полбяной/спельтовый на пике активности (или любой другой закваски, включая безглютеновую)
- 60 гр мука спельтовая цельнозерновая (в продаже в России есть)
- 230 гр вода
- 45 гр молоко
- 30 гр топленое масло или масло Гхи
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 110 гр яйца, 2 шт. средних
- 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять!, он нужен для брожения)
- 80 гр эритритол или сахар
- 6 гр соль
- 6 капель эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
- 30 гр ванильный экстракт (у нас на основе глицерина)
- 30 гр порошок какао (у нас 11% жирности)
Закваска:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности
- 140 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука хлебопекарная, или пшеничная первого сорта
- 160 гр вода
Суммарно: 340 гр
Тесто №1:
- 170 гр закваска
- 202 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука высшего сорта хлебопекарная, или пшеничная первого сорта
- 30 гр мука спельтовая цельнозерновая
- 22 гр молоко
- 10 гр -20 гр вода
- 15 гр топленое масло или Гхи
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 55 гр яйцо
- 10 гр сахар (на другие подсластители не заменять)
- 40 гр эритритол
- 3 гр соль
- 3 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
- 15 гр ванильный экстракт
Суммарно: 590 гр
Тесто №2:
- 170 гр закваска
- 202 гр мука белая спельтовая или пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, или пшеничная первого сорта
- 30 гр мука спельтовая цельнозерновая
- 22 гр молоко
- 40 гр -50 гр вода
- 15 гр топленое масло или Гхи
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 55гр яйцо
- 10 гр сахар (на другие подсластители не заменять)
- 40 гр эритритол
- 30 гр порошок какао
- 3 гр соль
- 3 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
- 15 гр ванильный экстракт
Суммарно: 640 гр
Для посыпки пласта теста:
- 70 гр эритритол или сахар, или смесь
- 3 палочки корицы (у нас цейлонская), разбить молотком на мелкие кусочки и смолоть в порошок в кофемолке
- 50-70 гр миндальные лепестки (опционально)
Суммарно: 90-140 -160 гр
Для посыпки поверхности испеченного краффина:
- 20 гр кокосовая мука
Нам понадобятся:
- 4 небольшие миски объемом 1,5 л -2 л
- пищевая пленка
- кулинарные весы
- тестоделитель
- скалка
- венчик
- теплые полы или обогреватель, или расстоечный шкаф для создания необходимого температурного режима
- мелкое нейлоновое или металлическое ситечко
- кофемолка
- бумажные формы 2 шт. для выпечки куличей, формы объемом 400 мл, их габариты: 11 см (дно) *8,5 см (высота)
для варианта краффинов из муки белой спельты:
- металлическая скалка (можно заменить на рулон фольги с толстым слоем намотки, укрепляем место среза фольги длинной полоской скотча)
- пакеты для замораживания кубиков льда 10 -15 шт.
- стекло толстое, не менее 3 мм-4 мм с алмазной обработкой края, размер - желательно не менее 45 см на 60 см
Как подготовить рабочее место для работы с краффином из спельты
Нам потребуется толстое стекло, уложенное поверх замороженных блоков (10 -15 шт. ) с кубиками льда.
Для этого удобно использовать отдельно стоящий стол (не обязательно на кухне), на него положить одеяло, пленку или клеенку, выложить на нее блоки со льдом, а потом стекло.
Скалку металлическую или рулон фольги проморозить 2 часа.
В помещении должна быть пониженная температура, 15-19 град. С.
И, определенно, в жару такую формовку из теста на муке спельты проводить не стоит. Если есть - включите кондиционер в помещении.
Готовя краффин из пшеничной муки - можно обойтись без охлажденной поверхности и скалки, но технологию приготовления надо соблюсти полностью. Но и из пшеничного теста в сильную жару формовать краффин не стоит, температура в помещении должна быть не более 22 град. С (идеально - до 20 град. С).
Каждый краффин можно разрезать на 4 части-порции, весом примерно 160 гр.
Приготовление
1. ЗАКВАСКУ подготовим вечером.
Для этого в миске соедините муку спельтовую или пшеничную 140 гр, воду 160 гр, 40 гр стартер полбяной/спельтовый закваски.
Оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С, предварительно накрыв пищевой пленкой.
За время ферментации закваска увеличится в объеме в 1,5 раза, станет более влажной, будет вся пронизана пузырьками газа.
2. Утром замесите ТЕСТО.
Закваску разделите на 2 равные части по 170 гр, выложив в 2 разные миски.
К каждой порции закваски добавьте одно яйцо комнатной температуры, 55 гр, жидкое топленое масло 15 гр, оливковое масло 15 гр, немного подогретое молоко до 30-35 град. С 22 гр, воды 10 гр, ванильный экстракт 15 гр, 3 капли эфирного масла.
Смешайте все ингредиенты венчиком в обоих мисках до получения однородного жидкого теста.
Теперь подготовьте 2-е сухие смеси для двух видов теста, шоколадного и светлого, в 2-х других мисках.
Для сухой светлой смеси теста №1 соедините в миске 202 гр спельтовой белой или пшеничной муки, 30 гр цельнозерновой спельтовой муки, 3 гр соли, 10 гр сахара, 40 гр эритритола. Перемешайте все ингредиенты венчиком.
Для сухой смеси теста №2 соедините в миске 202 гр спельтовой или пшеничной муки, 30 гр цельнозерновой спельтовой муки, 3 гр соли, 10 гр сахара, 40 гр эритритола, 30 гр какао-порошка (заранее какао просеять через мелкое нейлоновое сито). Перемешайте все ингредиенты венчиком.
Теперь перелейте первую часть влажной смеси из одной миски к сухой светлой смеси №1 и замесите тесто: как только тесто сойдется в комок, переложите его на рабочую поверхность (доску) и помесите немного (не более 3-х мин для спельтового теста и не более 5-7 мин. для пшеничного), чтобы тесто приобрело эластичную структуру и перестало липнуть к рукам и к поверхности.
В светлое тесто мы добавили еще 10 гр воды для его пластичности.
Повторите это действие со второй порцией влажной смеси и с сухой смесью с какао №2.
В шоколадное тесто мы добавили еще 30 гр воды для пластичности.
Выложите каждую порцию теста обратно в 2-е чистые миски, смазанные оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 5-6 часов при тем. 26 град. С.
К окончанию периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.
На этом этапе обомните тесто "легкой рукой" прямо в обоих мисках по-очередно, соберите его несколькими движениями в шар, загибая периметр к центру, поднимите его рукой и снова уложите замком вниз в каждой миске, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 60 мин. температура в холодильнике - не менее 5-6-8 град. С.
В процессе ферментации в холодильнике тесто увеличится в объеме лишь немного (в 1,3-1,2 раза).
3. Когда этап ферментации теста закончен, приступим к ФОРМОВКЕ краффинов.
Достаньте обе миски с тестом из холодильника, взвесьте обе части на весах, тестоделителем разделите на 2 равные части каждую порцию, светлое и шоколадное тесто.
Теперь выложите половину светлого теста на рабочую поверхность (в случае спельтового теста - на охлажденное стекло) смазанную 1/2 ч. л. растительного масла и раскатайте тесто в небольшой прямоугольный пласт толщиной 1 см.
Повторите эту операцию с половиной шоколадного теста. При помощи скалки (накатав шоколадный пласт теста на скалку) перенесите его на светлый пласт и совместите их (где надо - немного подтягивая оба вида теста).
Теперь раскатайте сборный двухцветный пласт в один тонкий пласт толщиной 1,5 мм -2 мм (для спельтового теста толщина пласта не должна быть менее 2 мм). Стремимся при раскатке к форме прямоугольника с одной стороной 35 см, второй его размер - как получится.
Посыпьте пласт смесью молотой корицы и эритритола и миндальными лепестками (опционально). Затем закатайте его в рулет, помогая тестоделителем отсоединять пласт от доски или стекла.
Когда рулет будет свернут, разрежьте его перпендикулярно плоскости стола по осевой линии, оставив небольшой хвостик длиной 5 см -7 см неразрезанным, разрез делать очень острым ножом. Затем каждую часть сверните улиткой, разрезом наружу, и сложите 2-е улитки "башенкой", одну над другой, поместив неразрезанный хвостик между ними.
Полученную заготовку краффина переложите в заранее смазанную маслом форму для выпечки кулича, накройте пакетом и оставьте для расстойки на 2-а часа при темп. 26 град. С. По окончании расстойки заготовка заметно увеличится в объеме.
Также сформуйте второй краффин.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:
50 мин. при 200 град. С
Если нужно - прикройте выпечку фольгой в случаечае, если она сильно зарумянится.
Готовые краффины извлеките из форм, посыпьте кокосовой мукой через мелкое ситечко и оставьте остывать на решетке в течение 2-х часов.
Разрезать краффины можно только после полного их остывания и не ранее, чем через 3-4 часа после выпечки.
Примечание к рецепту
Эти краффины также очень удобно выпекать в высоких узких бумажных формах для куличей меньшего размера, объемом 200 мл-250 мл. В таких небольших формах краффины пропекаются очень хорошо и быстро.
В этом случае из указанного веса теста готовим 4-е краффина, для этого разрезаем каждый раскатанный пласт двухцветного теста на 2-е равных части, далее действуем, как описано в рецепте.
P. S. В одном кусочке краффина, весом 162 гр - 19 гр эритритола, 11 гр масла, включая 7 гр животного, холестерина только 63 мг. Сахара в выпечке практически нет, а то небольшое количество, что было введено - выбраживается во время ферментации.
Закваска после ночи ведения,
перемешиваю половину закваски с жидкими ингредиетами для светлого теста:
Готовое светлое тесто и оно уже прошло ферментацию:
Сухая часть шоколадного теста,
жидкая часть шоколадного теста:
Замешанное и прошедшее ферментацию шоколадное тесто:
Делю обе части теста, светлого и шоколадного, пополам:
Белую и шоколадную части теста буду раскатывать после того, как тесто простояло 60 мин. в холодильнике:
Сложила слой светлого теста и шоколадного и раскатала тонко:
Посыпаю раскатанный пласт порошком корицы (какао) и эритритолом:
Фото формовки краффина, скатываю двухцветный пласт рулетиком:
Разрезала рулет на 2-е части:
Каждую часть рулета скатала улиткой:
Краффин сформован и он расстоялся в форме для кулича (вариант не шоколадного краффина, фото расстойки шоколадного в формочке опубликуем после Пасхи):
Краффин сформованный шоколадный помещу в форму для кулича:
_______________________________
Краффин из спельтовой белой муки на срезе (раскатка пласта теста толщиной 2-2,5 мм):
