Рулетики с бараниной из баклажанов
Вторые блюда. Одно из самых любимых наших домашних блюд с бараниной - "Рулетики с бараниной из баклажнов"
Баклажаны, кто же их не любит! А в летний сезон они прямо копейки стоят на наших крымских фермерских рынках...
Но с ними может возникнуть небольшая проблема - они впитывают очень много масла при обжаривании.
Оказывается, баклажан способен впитать 92% масла от своего первоначального веса, работая, как губка. Вобрав в себя все масло со сковороды, баклажан может также пригореть.
А причина в том, что клеточная структура баклажана и губки, на самом деле, похожи. Как и в губке, клетки мякоти баклажана представляют собой очень редкую сетку с большим количеством воздуха между ячейками. А значит, если отжать воздух, мы не позволим мякоти баклажана впитывать масло.
А также его структура весьма влажная. И, чтобы ослабить структуру баклажана и ее смягчить, из него с самого начала необходимо отжать лишнюю воду и воздух. А затем заготовку можно поджарить и получить абсолютно мягкий баклажан с хрустящей корочкой с использованием минимального, я бы сказала мизерного количества масла!
Наш выбор в этот раз пал рецепт английского повара Йотама Оттоленги (он большой мастер и любитель готовить из овощей, в частности, из баклажанов); рецепт с восточными мотивами, был опубликован в свое время в газете "Гардиан", где прославленный повар много лет ведет кулинарную колонку.
По рецепту готовится мясной фарш со вкусовыми добавками, он заворачивается в овощную обертку, баклажаны, нарезанные тонкими продольными пластинами и обжаренные, все это заворачивается в виде рулетиков. Затем рулетики тушатся в духовке в соусе из помидоров.
Рецепт. Рулетики с бараниной из баклажанов по Йотаму Оттоленги
Для этого блюда я купила хорошую баранью лопатку, срезала с нее мякоть, вырезала жилы и лишний жир, порезала кусочками, мясо промолола в мясорубке, из костей сварила крепкий бульон с луком, морковкой, лавровым листом, душистым перцем и укропом (варить 4 часа, через час овощи и специи удалить, лавровый лист варить только 2 минуты). Я обычно варю большой объем бульона из заранее заготовленных костей, а излишек бульона замораживаю.
КБЖУ: порция рулетиков 100 гр 88 Ккал,
БЖУ: 3,4 гр; 4,4 гр; 8,3 гр.
КБЖУ: порция 415 гр с йогуртом 365 Ккал,
БЖУ: 14,1 гр; 18,3 гр; 34,4 гр.
Ингредиенты даны, увеличенные по весу в 3 раза, относительно рецепта повара, у нас в тот день было много гостей.
Ингредиенты:
- 900 гр бараний фарш
- 9 шт. средних баклажанов, у меня 2300 гр, в очищенном и порезанном виде 2050 гр
- 300 гр лук, у меня 3 шт. луковицы
- 20 гр чеснок, 6 зубчиков
- 360 гр сухой булгур, у меня бурый рис, отварного - 650 гр
- 150 гр кедровые орехи
- 300 гр масло топленое или Гхи, у меня только 50 гр (для жарения, баранина была довольно жирная, поэтому количество масла я сократила)
- 3 ст. л. молотая корица, 30 гр (в этот раз я не добавляла, не будучи уверенной в том, что гостям этот вкус понравится в мясном блюде; хотя, если готовите для себя - обязательно корицу добавьте, но все же не всю, а только половину или одну треть от указанного количества; это очень вкусно и очень по-восточному, если понравится - можно будет количество специи увеличить)
- 10 гр душистый толченый перец
- 50 гр свежая петрушка, у меня кинза
- соль и перец черный молотый по вкусу
- 3 ст. л. сухой мяты, около 12 гр
Суммарно: 3300 гр
Для соуса:
- 9 шт. помидор, у меня 1500 гр, очищенных от сока, кожуры и семечек 1200 гр
- 540 гр бульон, я использовала бульон из бараньих косточек
- 4,5 ст. л, 68 гр финикового сиропа или сиропа агавы, я взяла мед
- 3 ст. л., 45 гр гр лимонный сок
Суммарно 2150 гр, в приготовленном виде 1760 гр
Для подачи:
- пучок петрушки или кинзы, 30 гр
- 750 гр йогурта, у меня домашний из козьего молока (или нежирная сметана)
- 5-6 долек чеснока, по желанию
Нам понадобятся:
- большая сковорода с толстым дном
- миска 2,5-3 л
- две формы для запекания с высокими бортиками, у нас обе суммарно площадью 1400 см кв.: 27см х 18см и 34см х 25см
- кастрюля не менее 3 л
- бумажное полотенце
- кисточка силиконовая
- каменная ступка с пестиком
- скалка металлическая или мраморная, тяжелая, у нас вес скалки 1250 гр
- пищевая пленка
Получилось рулетиков с соусом 5060 гр, это 14 порций по 360 гр, плюс по 55 гр йогурта с зеленью для подачи.
Приготовление
1. Для начала займемся баклажанами.
Помойте баклажаны, обсушите бумажным полотенцем, отрежьте плодоножки и нарежьте вдоль пластами толщиной 0,5 см. При этом самые крайние боковые части нам не пригодятся.
Дальше можно прокатать тяжелой металлической скалкой пласты баклажанов, сложив их по 2-а на бумажном полотенце (полотенце тоже сложить в 2 слоя и вкладывать баклажаны в сложенные пополам полотенца), баклажаны немного размягчатся уже на этом этапе и лишняя влага из них выйдет (это метод подготовки баклажанов - наш старый домашний, мы им пользуемся много лет).
Сковороду раскалите на сильном огне, убавьте огонь до среднего, смажьте кисточкой маслом не обильно (смазываем каждый раз, когда выкладываем новую партию баклажанов).
Выложите на сковороду баклажаны и дождитесь, пока они зарумянятся, затем переверните, подождите, пока они зарумянятся с другой стороны и переложите пласты на большое блюдо (прикрыть пленкой). Баклажаны должны стать такими мягкими, чтобы мы смогли скатать пласты в рулетики.
2. Теперь приготовим мясную начинку.
Отварите рис до полуготовности, минут 12, слейте от избытка влаги на сите. Если используем булгур - его замачиваем в горячей воде (кипятке) на 1 час (про замачивание булгура - у Оттоленги упоминания нет, это наш прием, который применяем при приготовлении голубцов с булгуром).
Душистый перец потолките в ступке.
Лук очистите и порубите мелким кубиком.
Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.
Слегка обжарьте на сковороде кедровые орехи.
В миске соедините бараний фарш, лук, чеснок, кедровые орехи, корицу и растолченный душистый перец, сухую мяту, отваренный до полуготовности рис или замоченный булгур. Посолите и поперчите по вкусу, мы взяли 20 гр соли (2 ч. л. с верхом) и 1 ч. л. с верхом черного перца, 7 гр.
3. Сформуем рулетики.
На каждый пласт баклажана выложите 1 ст. л. фарша в начале ломтика и закатайте фарш в рулетик (очень плотно закатывать не нужно), сразу же выложите рулетики в форму (для этого количества заготовок мы использовали 2 формы).
Вообще - лучше пересчитать все дольки баклажанов и поделить вес фарша с добавками (1400 гр) на это количество.
Теперь поставьте форму с рулетиками в духовку, заранее разогретую при темп. 160 град. С на 15 мин. (все количество рулетиков придется готовить в 2-х формах). Духовку заранее разогреть в течение получаса.
Можно поставить две формы на две решетки (или на противень и решетку) и включить нагрев верх-низ, через 15 мин. формы поменять местами.
4. Пока рулетики прогреваются в духовке, приготовьте соус.
Томаты (надсечь кожицу крест-накрест) полностью залейте кипятком в миске на 5-7 мин, слейте воду, очистите томаты от кожицы и нарежьте кружками, освободите от семян и сока и потом нарежьте кубиком со стороной 1 см.
В кастрюлю влейте мясной бульон, выложите нарезанные томаты, мед. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до среднего и варите 2-3 мин., выключите нагрев.
5. Достаньте форму из духовки и залейте рулетики соусом равномерно по всей поверхности, чтобы он полностью покрыл их. Накройте форму фольгой, прижав ее по бокам, и снова отправьте в духовку на 1,5 часа.
За 15 мин. до готовности снимите фольгу.
Все тоже самое повторите со второй партией рулетиков и другой формой.
6. Достаньте форму из духовки, дайте рулетикам "отдохнуть" 10-15 мин (чтобы соус еще лучше впитался), после этого подавайте.
Йогурт мы смешали с порубленной зеленью и подавали к блюду в виде соуса, можно туда еще добавить 5-6 долек чеснока, пропущенного через пресс.
Ингредиенты (не все количества):
Нарезанные баклажаны:
Обжариваю баклажаны:
Делаю начинку из фарша:
Заворачиваю фарш в рулетики:
Подготовленные рулетики:
Готовлю соус:
Заливаю соусом блюдо:
Приятного аппетита!