Cognac. История вопроса. Искусство дегустации
Как правильно дегустировать коньяк? Вариаций много и я почти уверен, что каждый профессиональный дегустатор или глубоко погруженный в тему любитель расскажет свои нюансы, которые на его взгляд помогут полнее ощутить всю глубину и очарование коньяка. Ниже будут представлен классический способ дегустации, который был предложен нам на мастер-классе, организованном Национальным Межпрофессиональным Бюро Cognac.
Итак, Дегустация Cognac начинается с выбора бокала, который поможет полностью раскрыть индивидуальность напитка. Самый распространенный и правильный выбор - бокал-тюльпан, форма которого была продумана и рекомендована экспертами. Преимущество формы этого бокала в том, что она позволяет сохранять ароматы, деликатно раскрывая их во время дегустации.
Наполните бокал примерно 20-30 мл Cognac. Держите бокал за ножку. Это позволит легко, медленно и мягко вращать напиток.
Для лучшей дегустации необходимо убедиться, что Cognac комнатной температуры.
Визуальный анализ
Визуальный анализ - это первое соприкосновение с Cognac, имеющее важнейшее значение.
Поднимите бокал до уровня глаз. По возможности необходим белый фон, чтобы лучше изучить цвет и структуру о-де-ви.
Продолжая держать бокал за ножку, аккуратно наклоните его, чтобы рассмотреть насыщенность Cognac, одновременно наслаждаясь блеском о-де-ви. Наклон бокала способствует тому, что о-де-ви начинает «плакать» - капли медленно стекают по стенкам.
Теперь вы можете описать цвет, прозрачность и текучесть Cognac.
Его прозрачность (качество чистоты, ясности) может быть охарактеризована как кристальная, ясная, мутная или замутненная.
Его текучесть (вязкость жидкости) может быть описана как водянистая, густая или маслянистая.
Cognac может продемонстрировать множество различных оттенков. В зависимости от возраста, типа бочки, используемой для выдержки и т.д.
Ольфактивный анализ
Существует два способа восприятия ароматов: назальный и ретроназальный. При назальном способе запах воспринимается непосредственно через нос (в этом случае используется термин "запах"). При ретроназальном восприятии, напиток находится во рту, а запахи поднимаются к носовым пазухам по задней стенке горла (в этом случае мы используем термин "аромат").
Ольфактивный или обонятельный анализ Cognac является самой важной стадией дегустации и состоит из двух этапов:
● Первый: не двигая бокал, вы сможете уловить ароматы, обладающие высокой степенью летучести и часто являющиеся деликатными и весьма мимолетными. Эти ароматы называют «монтан» (montant).
● Второй: осторожно вращайте бокал, чтобы обогатить Cognac кислородом. Соприкасаясь с кислородом, о-де-ви раскрывает свои ароматы. Специфическая форма бокала-тюльпана позволяет максимально раскрыть ароматы.
Если вам кажется, что бокал содержит слишком много спиртовых тонов, которые мешают восприятию аромата, вы можете слегка подуть в бокал, чтобы убрать их оттуда.
Вкус
Язык является органом чувств, который может определить сладкое (кончиком), соленое (вдоль боков по направлению к задней части), кислое (боковыми частями) и горькое (задней частью).
Сделайте глоток и втяните в рот немного воздуха через напиток. Это позволит пропитать ваши вкусовые рецепторы о-де-ви. Температура воздуха также будет способствовать образованию ароматических паров, которые ретроназальным путем смогут достичь рецепторов.
Именно во вкусе о-де-ви полностью раскрывает свою индивидуальность.
Это момент, когда можно ощутить всю индивидуальность о-де-ви: округлый, насыщенный, мягкий? Обладает ли этот о-де-ви утонченностью, изящностью, прикусом выдержанного крепленого вина, гармоничностью…?
Перечень ощущений, которые возникают во время дегустации:
- ароматические (ретроназальные);
- тактильные (текучесть, маслянистость, насыщенность);
- вкусовые;
- химические (вязкость...);
- тепловые (содержание алкоголя).
Каждый компонент вкуса или аромата проявляет свои свойства на различных этапах производства. Можно выделить следующие подгруппы ароматов:
- Первичные ароматы: ароматические компоненты, составляющие основу букета ароматов будущего о-де-ви (виноград);
- Вторичные ароматы: ароматы, образовавшиеся в процессе спиртового брожения (спирты, альдегиды, эфиры);
- Третичные ароматы: в процессе выдержки в дубовых бочках о-де-ви извлекает компоненты, содержащиеся в древесине, которые в дальнейшем будут играть важнейшую роль при формировании букета ароматов будущего о-де-ви.
Основные ноты коньяка
Фруктовые нотки
Фруктовые нотки варьируются в зависимости от возраста Cognac. Молодые о-де-ви отличаются оттенками абрикоса, персика и груши, в то время как 10-летние о-де-ви раскрываются ароматами миндаля, грецкого ореха и фундука. После 20 лет выдержки в Cognac преобладают ароматы муската, вишни и апельсина, после 40 - кокоса и маракуйи.
Цветочные нотки
Нотки розы, фиалки и маргаритки - основные цветочные ароматы молодого о-де-ви. Оттенки ириса, лилии и дикой гвоздики характеризуют о-де-ви после 10 лет выдержки. 20-летние о-де-ви демонстрируют ароматы цветков апельсина, жасмина и жимолости.
Древесные нотки
Молодые о-де-ви раскрываются ароматами дуба и ванили. После 15 лет выдержки эти ароматы сменяются нотками шоколада, ладана и кожи. 30-летние о-де-ви Cognac отличаются оттенками сандалового дерева, кедра и хьюмидора.
Пряные нотки
О-де-ви 15 лет выдержки демонстрируют нотки имбиря, корицы и карри. Ароматы шафрана проявляются после 20 лет выдержки. 30-летние о-де-ви раскрываются ароматами бальзамина и мускатного ореха.
Нотки выдержанного крепленого вина (rancio)
Характеризуются нотками грибов, влажного подлеска и масла грецкого ореха - сложными и особенными ароматами, которые развиваются в процессе длительной выдержки в бочке и с годами становятся еще насыщеннее.
В целом, палитра Cognac в полной мере соответствует циклу времен года, что символизирует неисчерпаемое богатство ароматов этого напитка.
Итак, Дегустация Cognac начинается с выбора бокала, который поможет полностью раскрыть индивидуальность напитка. Самый распространенный и правильный выбор - бокал-тюльпан, форма которого была продумана и рекомендована экспертами. Преимущество формы этого бокала в том, что она позволяет сохранять ароматы, деликатно раскрывая их во время дегустации.
Наполните бокал примерно 20-30 мл Cognac. Держите бокал за ножку. Это позволит легко, медленно и мягко вращать напиток.
Для лучшей дегустации необходимо убедиться, что Cognac комнатной температуры.
Визуальный анализ
Визуальный анализ - это первое соприкосновение с Cognac, имеющее важнейшее значение.
Поднимите бокал до уровня глаз. По возможности необходим белый фон, чтобы лучше изучить цвет и структуру о-де-ви.
Продолжая держать бокал за ножку, аккуратно наклоните его, чтобы рассмотреть насыщенность Cognac, одновременно наслаждаясь блеском о-де-ви. Наклон бокала способствует тому, что о-де-ви начинает «плакать» - капли медленно стекают по стенкам.
Теперь вы можете описать цвет, прозрачность и текучесть Cognac.
Его прозрачность (качество чистоты, ясности) может быть охарактеризована как кристальная, ясная, мутная или замутненная.
Его текучесть (вязкость жидкости) может быть описана как водянистая, густая или маслянистая.
Cognac может продемонстрировать множество различных оттенков. В зависимости от возраста, типа бочки, используемой для выдержки и т.д.
Ольфактивный анализ
Существует два способа восприятия ароматов: назальный и ретроназальный. При назальном способе запах воспринимается непосредственно через нос (в этом случае используется термин "запах"). При ретроназальном восприятии, напиток находится во рту, а запахи поднимаются к носовым пазухам по задней стенке горла (в этом случае мы используем термин "аромат").
Ольфактивный или обонятельный анализ Cognac является самой важной стадией дегустации и состоит из двух этапов:
● Первый: не двигая бокал, вы сможете уловить ароматы, обладающие высокой степенью летучести и часто являющиеся деликатными и весьма мимолетными. Эти ароматы называют «монтан» (montant).
● Второй: осторожно вращайте бокал, чтобы обогатить Cognac кислородом. Соприкасаясь с кислородом, о-де-ви раскрывает свои ароматы. Специфическая форма бокала-тюльпана позволяет максимально раскрыть ароматы.
Если вам кажется, что бокал содержит слишком много спиртовых тонов, которые мешают восприятию аромата, вы можете слегка подуть в бокал, чтобы убрать их оттуда.
Вкус
Язык является органом чувств, который может определить сладкое (кончиком), соленое (вдоль боков по направлению к задней части), кислое (боковыми частями) и горькое (задней частью).
Сделайте глоток и втяните в рот немного воздуха через напиток. Это позволит пропитать ваши вкусовые рецепторы о-де-ви. Температура воздуха также будет способствовать образованию ароматических паров, которые ретроназальным путем смогут достичь рецепторов.
Именно во вкусе о-де-ви полностью раскрывает свою индивидуальность.
Это момент, когда можно ощутить всю индивидуальность о-де-ви: округлый, насыщенный, мягкий? Обладает ли этот о-де-ви утонченностью, изящностью, прикусом выдержанного крепленого вина, гармоничностью…?
Перечень ощущений, которые возникают во время дегустации:
- ароматические (ретроназальные);
- тактильные (текучесть, маслянистость, насыщенность);
- вкусовые;
- химические (вязкость...);
- тепловые (содержание алкоголя).
Каждый компонент вкуса или аромата проявляет свои свойства на различных этапах производства. Можно выделить следующие подгруппы ароматов:
- Первичные ароматы: ароматические компоненты, составляющие основу букета ароматов будущего о-де-ви (виноград);
- Вторичные ароматы: ароматы, образовавшиеся в процессе спиртового брожения (спирты, альдегиды, эфиры);
- Третичные ароматы: в процессе выдержки в дубовых бочках о-де-ви извлекает компоненты, содержащиеся в древесине, которые в дальнейшем будут играть важнейшую роль при формировании букета ароматов будущего о-де-ви.
Основные ноты коньяка
Фруктовые нотки
Фруктовые нотки варьируются в зависимости от возраста Cognac. Молодые о-де-ви отличаются оттенками абрикоса, персика и груши, в то время как 10-летние о-де-ви раскрываются ароматами миндаля, грецкого ореха и фундука. После 20 лет выдержки в Cognac преобладают ароматы муската, вишни и апельсина, после 40 - кокоса и маракуйи.
Цветочные нотки
Нотки розы, фиалки и маргаритки - основные цветочные ароматы молодого о-де-ви. Оттенки ириса, лилии и дикой гвоздики характеризуют о-де-ви после 10 лет выдержки. 20-летние о-де-ви демонстрируют ароматы цветков апельсина, жасмина и жимолости.
Древесные нотки
Молодые о-де-ви раскрываются ароматами дуба и ванили. После 15 лет выдержки эти ароматы сменяются нотками шоколада, ладана и кожи. 30-летние о-де-ви Cognac отличаются оттенками сандалового дерева, кедра и хьюмидора.
Пряные нотки
О-де-ви 15 лет выдержки демонстрируют нотки имбиря, корицы и карри. Ароматы шафрана проявляются после 20 лет выдержки. 30-летние о-де-ви раскрываются ароматами бальзамина и мускатного ореха.
Нотки выдержанного крепленого вина (rancio)
Характеризуются нотками грибов, влажного подлеска и масла грецкого ореха - сложными и особенными ароматами, которые развиваются в процессе длительной выдержки в бочке и с годами становятся еще насыщеннее.
В целом, палитра Cognac в полной мере соответствует циклу времен года, что символизирует неисчерпаемое богатство ароматов этого напитка.